Vor wenigen Tagen durften wir an der „Bäckerei denkt Zukunft“-Tagung der Stahlgruppe teilnehmen. Gezeigt wurden unter anderem viele aktuelle Zahlen rund um die Entwicklung der eigenen Erfa-Betriebe, die mit 2,6 Milliarden Euro für fast ein Sechstel des Umsatzes des Bäckerhandwerks stehen. Interessant war aber weniger, dass hier viele große Filialbetriebe der Branche versammelt sind, sondern in welchen Filialgrößen sie inzwischen ihr Geld verdienen. Filialen unter 30.000 Euro im Monat sind unterdessen selbst für diese technisch gut ausgestatteten Bäckereien kaum noch rentabel zu betreiben. Deshalb bewegt sich der durchschnittliche Filialumsatz bei Stahl wie in den anderen Erfa-Gruppen inzwischen zwischen 700.000 und 800.000 Euro im Jahr. Jetzt kann auch der nicht besonders mathematik-affine Chefredakteur schnell nachrechnen, dass das Bäckerhandwerk in seiner Gesamtheit bei 17 Milliarden Umsatz und 45.000 Verkaufsstellen weit von diesem Schnitt entfernt ist. Nehmen wir die Bäcker von Stahl, Inpraxi und einigen weiteren Gruppen aus dem Vergleich, kommen wir zum Ergebnis, dass viele Filialbetriebe nur einen Schnitt von gut 200.000 Euro pro Fachgeschäft erreichen. Das ist ganz offensichtlich nicht gesund, und wir kennen Bäcker, die erst wieder vernünftig Geld verdienen, seitdem sie sich von mehr als der Hälfte ihre Filialen getrennt haben. Fazit: Mit 30.000 Verkaufsstellen würde das Bäckerhandwerk wohl noch einige Prozentpunkte Marktanteil an die Industrie verlieren. Die Betriebe wären aber deutlich krisenfester. Und das ist wichtiger als Marktanteile. 30.000 Verkaufsstellen sind genug.