Ausgerechnet: drei Stufen

Wer einen klassischen Detmolder- Dreistufensauer führen möchte, muss verlässlich ausrechnen, wie viel Wasser und Roggenmehl in den ein- zelnen Stufen zugegeben werden müssen. Das Schema auf Seite 16 dieser Ausgabe ist eine Hilfe, die das Führen eines solchen Sauerteiges vereinfachen soll. Weil es aber auf den ersten Blick etwas kompliziert an- mutet, hier eine Anleitung anhand eines konkreten Beispiels für ein Roggenmisch- brot mit einem Mehlverhältnis von 80:20. Wir gehen hier von den nebenstehenden Grundparametern aus. Da diese aber va- riabel sind, tragen Sie Ihre persönlichen Daten in das folgende Schema ein.
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