Bäckerhandwerk zurück auf dem Wachstumspfad?

Wenn der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks die Strukturdaten veröffentlicht, steht er immer vor einem Dilemma: Zum einen soll auf die schwierige Situation der Branche hingewiesen werden. Zum anderen darf aber auch nicht das Bild eines untergehenden Handwerks gezeichnet werden, schließlich sollen Nachwuchskräfte angelockt und nicht abgeschreckt werden. Die Quadratur des Kreises versucht der Zentralverband in diesem Jahr, indem er zum einen auf einen leichten Umsatzzuwachs im Vergleich zum Vorjahr verweist („Das Bäckerhandwerk ist zurück auf dem Wachstumspfad”), zum anderen den zunehmenden Mitarbeitermangel thematisiert. Zu den Zahlen: Das Bäckerhandwerk erreichte im Jahr 2021 einen Umsatz von 14,89 Milliarden Euro. Das ist mehr als im Jahr 2020, aber immer noch weniger als 2019, als das Bäckerhandwerk einen Umsatz von 15,22 Milliarden Euro erreichte. Gehen wir davon aus, dass die Bäcker schon 2021 unter deutlich steigenden Kosten litten und dem durch Preisanpassungen zu begegnen suchten, liegt die Vermutung nahe, dass die Branche in den letzten Jahren einen deutlichen Kundenverlust zu beklagen hatte. Diese ungute Entwicklung setzt sich nach unserer Wahrnehmung im Jahr 2022 verstärkt fort – bei explodierenden Kosten. Positiv stimmt deshalb eher eine andere Zahl: Zwar gibt es inzwischen weniger als 10.000 in die Handwerksrolle eingetragene Bäckereien (genau 9.965), 388 Neugründungen zeugen aber ebenso von einer aktiven Gründungskultur. Dieser Wert ist auch seit Jahren stabil. Anders sieht es leider bei den Lehrlingen aus: 2014 machten noch gut 20.000 junge Menschen eine Ausbildung im Bäckerhandwerk, 2021 waren es nur noch gut 12.000.