Zu den Stärken, die sich das Handwerk zuschreibt, gehören Flexibilität und die Fähigkeit, schnell auf Marktveränderungen zu reagieren. Während die Brotindustrie die Linie am liebsten 24/7 durchlaufen lässt, hat der Kollege aus dem Bäckerhandwerk schon längst das neue Produkt eingeführt und schöpft die entsprechenden Margen ab. So zumindest die Theorie. Wir sind uns allerdings nicht sicher, ob Praxis und Theorie noch in Deckung zu bringen sind. Bei Gesprächen an den Ständen der Backzutatenlieferanten auf der Iba hörten wir jedenfalls mehrfach, dass die Großbäcker aktiv nach Innovationen fragen, während die Handwerksbäcker am liebsten alles so lassen wie es ist.
Die Innovationsfreude der Industrie dürfte damit zu tun haben, dass den großen Kollegen der Handel im Nacken sitzt und Neuentwicklungen fordert: Ein besserer Nutri Score hier, ein optimiertes Aussehen da – der LEH treibt seine Lieferanten an. Die Handwerksbäcker haben es da auf den ersten Blick einfacher, weil sie ja über die eigenen Geschäfte vertreiben und ihr eigener Antreiber sind. Da ist die Versuchung groß, die scheinbar sichere Karte zu spielen und vielleicht das Sortiment etwas zu straffen, aber ansonsten nicht viel zu verändern. Die bedingte Innovationsfreude mag den unsicheren Zeiten geschuldet sein, in der wir alle nicht zu besonderen Experimenten neigen. Grundsätzlich birgt sie aber die Gefahr, abgehängt zu werden und irgendwann mit einem verstaubten Sortiment aufzuwachen. Arbeiten Sie also gerade angesichts der wachsenden Konkurrenz weiter an Ihrem Angebot. Probieren Sie Neuheiten aus und werfen Sie dafür veraltete C-Artikel aus dem Programm. Zurzeit spielen aus unserer Sicht zu viele Handwerksbäcker gerade die vermeintlich sichere Karte. Wenn aber alle die „sichere“ Karte spielen, ist sie nicht mehr sicher.