Das Bäckerhandwerk durchlebt gerade eine Umstrukturierung, die zunehmend Fahrt aufnimmt. Während es durchaus Betriebe gibt, die von der Situation profitieren und auf schnelles Wachstum setzen können, schlittern auch größere und solide geführte Bäckereien in die Insolvenz. In den Berichten der Insolvenzverwalter tauchen dann schon fast gebetsmühlenartig Energie- und Rohstoffkosten als Verantwortliche auf. Merkwürdigerweise werden in den seltensten Fällen die wahren Kostentreiber – der Elefant im Raum – benannt: Den Bäckern fliegen ihre Personalkosten um die Ohren.
Jetzt könnte man sagen, dass hier nun einmal die Marktwirtschaft ihres Amtes waltet und die bestraft, die sich nicht rechtzeitig auf die Entwicklung eingestellt haben. Ganz so ist es aber nicht. Wir erleben gleichzeitig, wie negativ sich staatliche Eingriffe auswirken – besonders, wenn sie für die Unternehmen unplanbar waren. Mit der Einführung des Mindestlohns war klar, dass die Bäcker ihr Filialportfolio anpassen mussten. Das war für viele schon ein Kraftakt. Mit den außerplanmäßigen Erhöhungen des Mindestlohns und einem Bürgergeld, das in manchen Regionen Arbeiten sogar mit einem mittleren Lohn unattraktiv macht, kamen diese Bäckereien dann endgültig nicht mehr klar. Das gilt im Besonderen, weil spätestens in diesem Jahr vielerorts der Spielraum für Preiserhöhungen ausgereizt ist.
Wie schon gesagt: Es gibt auch Bäckereien, die von der Entwicklung profitieren, weil sie Raum für Expansion schafft. Es gibt sogar unter gut aufgestellten Bäckereien eine gewisse Unruhe, weil sie sehen, dass der Nachbar plötzlich viel schneller expandiert als man selbst. Für viele andere muss es wahrscheinlich erst einmal schlechter werden, bevor es besser werden kann. Oder anders gesagt: Die Zahl der Filialen muss zugunsten der ertragreichen Standorte abnehmen. Wir sehen keine Anzeichen, dass sich an dieser Herausforderung 2026 etwas ändert.