Der Zentralverband hat die Zahlen zur Entwicklung des Bäckerhandwerks veröffentlicht. Wenn wir mal nicht auf die halbleeren, sondern die halbvollen Gläser schauen, gibt es durchaus erfreuliches zu berichten: Ein Plus von 12,7 Prozent bei den Azubineuverträgen gegenüber dem Vorjahr. Außerdem wieder über 400 Existenzgründungen im Bäckerhandwerk und Stabilität bei der Zahl der Beschäftigten. Präsident Roland Ermer dürfte deshalb mit Bedacht die Botschaft gewählt haben, dass es sich bei dem Bäckerhandwerk um „eine krisensichere Branche“ handelt, in der sich Arbeit und Ausbildung lohnt.
Nun gibt es zugegebenermaßen eine offizielle Zahl, die wir uns nicht so recht erklären können: Weiter wird von einer stabilen Verkaufsstellenzahl von rund 44.000 ausgegangen. Der Wert ist seit Jahrzehnten konstant. Wir wissen, dass es im Bereich der Filialbetriebe ein Wachstum bei der Zahl der Standorte gibt. Auf der anderen Seite verschwinden Geschäftsstellen vom Markt, weil gerade bei schwächelnden Betrieben ein guter Teil der Filialen wegen mangelnder Rentabilität nicht übernahmefähig ist. OK, das mag sich ja irgendwie ausgleichen. Was damit nicht in Einklang zu bringen ist, ist aber die nötige Entwicklung zu immer umsatzstärkeren Standorten, die von den schlauen Bäckereien auch massiv vorangetrieben wird. Nur die großen Fiialen lassen sich nach aller Erfahrung noch mit akzeptablen Personalkosten betreiben. Uns fallen hier zwei Erklärungen ein. Erklärung Nummer 1: Es gibt gar nicht mehr 44.000 Verkaufsstellen, sondern nur – um eine Zahl in die Luft zu werfen – 40.000. Das würde bedeuten, dass den Bäckern der dringende Wechsel zu den starken Standorten gelingt. Erklärung Nummer 2: Viel zu viele Betriebe schleppen noch immer Filialen mit, die eigentlich geschlossen werden müssten.
Es max an dieser Stelle paradox klingen, aber wünschenswert für die Branche wäre tatsächlich Variante 1. Wir wissen ja alle, dass die Zahl der Filialen allein heute keine Aussagekraft über die Rentabilität eines Betriebes mehr besitzt.