Dass sich kleinere Betriebe angesichts der Kostennachteile gegenüber den großen Wettbewerbern eine Nische suchen sollten, dürfte in der Branche unstrittig sein. Wohl am bekanntesten ist die Nische „Max Kugel“, benannt nach dem Marktkieker-Preisträger: fokussiert auf einen Bereich (Brot), ganz wenige Sorten, Schaubäckerei, passender Standort. Und natürlich ein boomendes Geschäft, bei dem auch etwas für den Unternehmer übrig bleibt. Wir glauben, dass sich Kugel und seine Kollegen einen guten Teil der Gründungswelle im Bäckerhandwerk auf die Fahne schreiben dürfen. Immerhin wurden nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks in den vergangenen zehn Jahren bundesweit 4.345 Handwerksbäckereien gegründet.
Die Branche schaut fasziniert auf die Kugel-Nische und vergisst dabei vielleicht manchmal, dass es auch noch andere Lücken im Markt gibt. Erinnert sei hier nur an die Nische nach dem Modell „Ingmar Krimmer“ als Muster für die Wiederbelebung einer Dorfbäckerei durch einen Existenzgründer. In den neuen Bundesländern haben wir vor Kurzem gelernt, dass „Guter handwerklicher Blechkuchen, das Stück unter zwei Euro“ ebenso eine Nische sein kann wie „Kitabelieferung“. Erfreuliche Botschaft: Trotz aller Bemühungen von Politik und Bürokratie, den Handwerksbäckern das Leben schwer zu machen, gibt es in der Branche gerade für Existenzgründer eine Reihe von Nischen, deren Besetzung sich lohnt. Zurzeit können das in Deutschland längst nicht alle Branchen von sich sagen.