Das deutsche Bäckerhandwerk besitzt bekanntlich eine Struktur, die in anderen Ländern nur sehr selten zu beobachten ist. Kleine, mittlere und große Betriebe leben nebeneinander, der Markt verschob sich bisher nur recht langsam in Richtung der großen Bäcker. In den vergangenen Jahren scheint diese Dynamik aber Fahrt aufgenommen zu haben. Unsere Theorie zu der Entwicklung ist, dass zumindest einige der großen Betriebe das Mengenwachstum genutzt haben, um die Produktion ganz anders zu organisieren. Es wurden also nicht die Stikkenöfen 45 bis 51 zu den Öfen 1 bis 44 gestellt. In der Folge ging die Schere der Personalkosten selbst im Vergleich zu den mittleren Betrieben immer weiter auseinander. Nur die Produktion betrachtet, liegen zwischen der Spitze bei den Großbetrieben und dem Durchschnitt bei den Mittelbetrieben inzwischen zehn Prozentpunkte beim Personaleinsatz. Und wenn ein Großer allein schon durch die Personalkosten in der Produktion mit einem Kostenvorteil von zehn Prozent ins Rennen geht, dazu eine konstant gute Qualität liefert und ordentlich Warendruck in den Geschäften erzeugt, kann einem um seine Mitbewerber schon Angst und Bange werden – gerade um die mittelgroßen Filialisten, die nicht mehr auf den Sympathie-Bonus des kleinen Bäckers zählen dürfen. Gute Nachricht an diese Bäcker: Die 16 Prozent Personalkosten in der Backstube sind nicht von Gott gegeben. Es gehen auch gut zehn Prozent – selbst bei weitgehendem Verzicht auf die Helferlein der Backzutatenbranche, übertariflicher Bezahlung und einem „normalen“ Handwerkssortiment. Das erfuhren wir jedenfalls vor Kurzem beim Besuch einer Bäckerei mit zwölf Filialen im Rhein-Main-Gebiet. Das Zauberwort heißt Prozessdenken. Der Chef guckte so auf seine Backstube und die Abläufe in seinem Unternehmen wie der Oberproduktionschef bei Harry auf die Prozesse in seinen Werken. Nichts soll zweimal angefasst werden müssen. Und macht irgendetwas ungebührlich viel Arbeit, die nicht der Qualität dient, ruht unser Handwerksbäcker erst, wenn er eine Lösung dafür gefunden hat. Wir arbeiten daran, dass wir den Betrieb demnächst im Back Journal vorstellen können. Die gute Nachricht aber schon einmal vorab: Die Kostenvorteile der großen Filialtanker müssen nicht uneinholbar sein. Man muss sich allerdings um die Veränderung von Prozessen, nicht um das Abarbeiten der immer gleichen Probleme kümmern.