Anlässlich des Webinars „Erntegespräch 2025“ von Ireks am Mittwoch, dem 3. September, berichtete Landwirt Volker Schenkel, dass die Weizenqualität hervorragend sei. Braugerste wurde dagegen aufgrund der Witterung oft nur zu Futtergerste. Bei der Aussaat 2025 im Herbst werde die Anbaufläche für Winterbraugerste zudem zurückgehen, während der Dinkelanbau ausgeweitet werde.
Bäckereitechniker Alexander Veit von der Ireks Backakademie prognostizierte für die neue Ernte 2025 ein gutes backtechnisches Jahr mit weniger Herausforderungen. Als Beleg dafür nannte er die Fallzahl, die beim Weizen 30 Sekunden nach unten geht. Das erklärt sich durch eine höhere Enzymatik und ein aktiveres Mehl. „Beides ist positiv und spricht für ein sehr gutes Backverhalten“, so Veit. Das Gluten ist meist weich und geschmeidig, kann aber auch straff und fest sein, also sollte man TA und Knetzeiten in der Übergangszeit an die Glutenqualität anpassen. Auch das Quellungsverhalten des Weizenmehls ist deutlich besser. Über das Jahr werden also etwas höhere Teigausbeuten möglich sein. Bei der Langzeitführung gilt es die Kältekurven an die Enzymatik anzupassen, die mittlere Lagerphase sollte 1-2 Grad kühler sein, damit der Abbau nicht zu stark ist. Als Ausgleich kann man die Gärkurve am Ende etwas steiler fahren.
Beim Roggen zeigte sich ebenfalls eine Tendenz zu aktiveren Mehlen mit erhöhter Enzymatik und besserem Ofennachtrieb, daher sind etwas größere Gebäckvolumen und eine längere Frischhaltung zu erwarten. Es kann zudem sein, dass Sauerteige stärker versäuern, gegebenenfalls sollte man daher das Anstellgut etwas reduzieren. Außerdem kann zuviel vorverkleistertes Material bei höherer Enzymatik zu einer zu feuchten Krume führen, also Koch- und Brühstücke entsprechend reduzieren, falls nötig.
Der vollständige Erntebericht steht auf der Ireks-Homepage unter der Kategorie „Aktuelles“ zum Download [1] bereit.