„Wie lange ist das Brot haltbar?“, eine häufige Frage, deren Antwort je nach Vertriebsweg stark differiert und in diesem Artikel beleuchtet wird.
Frische und Haltbarkeit
Der Bäcker legt Wert auf beste Frische im Brotregal und langen Genusswert beim Konsumenten. Bei Broten, die über mehrere Tage hinweg verzehrt werden (z.B. Vollkorn), zählt zudem verlängerte Haltbarkeit in Bezug auf Schimmel.
Bei Vertriebsschienen, die Herstellprozess und Fertigbacken voneinander trennen, kommt eine Form der Frischhaltung hinzu, die sich im „Überbrücken“ einer Kühllagerung oder Tiefkühllagerung ausdrückt, und anschließend im Erreichen des optimalen Genusswertes für den Konsumenten.
Bei verpackten Broten wird die Frische oft vom Kunden durch Drücken der Packung geprüft: weich ist frisch. Aber auch nach dem Kauf zeigen sich die Einflüsse der Teigrezeptur – wie lange bleibt das Brot genussvoll?
Technologien
DIOSNA bietet Technologien, um die Anforderungen an Frische und Haltbarkeit in allen Vertriebsschienen zu bedienen. Dies geschieht über Vorteigführungen mit geeigneter Anlagentechnik und wird unterstützt durch Hefe und DIOSNA-eigene Starter. Der nächste Schritt ist die Teigbereitung. Die DoughExperts von DIOSNA geben Rat, mit welchen Knetparametern die Vorteige optimal in den Teig eingearbeitet werden.
Ein bekanntes Verfahren ist die Herstellung eines Hefe-Vorteigs. Unabhängig davon, ob fest oder weich geführt, kann er die Krume spürbar länger weich und frisch halten.
Von steigender Bedeutung ist der Einsatz von Sauerteig. Die Krume ist kräftig und bleibt elastisch zugleich. Manche Starter sorgen für längere Softness. Das große Plus sind der Geschmack und die natürliche Verlängerung der Haltbarkeit.
Eine dritte Möglichkeit sind Kochstücke. Schon wenige Prozent im Teig verlängern die Frischhaltung deutlich. Insbesondere im Bereich der TK-Gebäcke wird eine saftigere Krume erreicht.
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www.diosna.com [2]