Die Frage, ob sich Bäckerkunden Veränderungen wünschen, kann man in aller Regel klar beantworten: Stammkunden wollen, das alles so bleibt wie es ist – deshalb sind sie ja Stammkunden geworden. Den ein oder anderen Bäcker hat das schon auf einen gefährlichen Weg geführt. Kann man nicht gleich ganz auf Neuerungen verzichten, wenn der Kunde sie eh nicht honoriert? Kann man leider nicht. Wer sein Sortiment vernachlässigt, veraltet langsam aber sicher und wird für Neukunden unattraktiv. Das betrifft Art, aber auch Güte der Gebäcke. Über die Zukunft der Bäckerei entscheidet dann der demographische Faktor. Akut wird das Problem, wenn Existenzgründer einen etwas angestaubten Betrieb übernehmen. Radikale Veränderung – auch wenn sie „objektiv“ zu besserer Qualität führt – bedeutet zumindest kurzfristig einen herben Kundenverlust. Jeder muss entscheiden, ob er den verkraften kann. Andernfalls braucht man eine Strategie und einen langen Atem. Für die nächste Ausgabe des Back Journal haben wir einen Betriebsübernehmer in Österreich besucht, der genau den bewiesen hat. Heute, zehn Jahre nach der Übernahme, baut kein Gebäck mehr auf der alten Rezeptur auf. Die Stammkunden haben davon nichts bemerkt. Für sie ist weiter alles wie in der guten alten Zeit. Und Neukunden freuen sich über ein modernes Angebot mit zeitgemäßer Qualität. Unser Bäcker musste dafür Kompromisse machen und die Veränderungen schrittweise und in homöopathischen Dosen umsetzen. So baute er beispielsweise das beliebte und hochwertige Schokocroissant eines TK-Anbieters mit seinen Rohstoffen so perfekt nach, dass niemandem der Wechsel im Sortiment auffiel. Danach konnte er schrittweise an Veränderungen gehen. Hört sich zunächst einmal merkwürdig an. Aber in der Bäckerei gilt nun mal, was Angler schon lange wissen: Der Wurm muss dem Fisch schmecken, nicht dem Angler.