Im Sommerloch gibt es für die Publikumspresse inzwischen ein festes Ritual: Gemeinschaftlich beklagt man das Verschwinden des Bäckerhandwerks. Die Bäcker, die „noch selbst backen“, werden immer mehr von „Ketten“ verdrängt, die ihre Produkte offensichtlich nur noch kochen. Zu Wort kommt dann vielleicht noch eine Innungsgeschäftsführerin, die die Invasion der Chinesen beziehungsweise ihrer Teiglinge beklagt. Dem Handwerk wird damit kein Gefallen getan, denn zum einen kann man sich für Mitleid bekanntlich nichts kaufen. Zum anderen wird das Untergangsgerede junger Menschen kaum dazu bewegen, ihre Ausbildung in einer scheinbar sterbenden Branche zu beginnen. Die Diskussion hat aber noch eine weitere Dimension. Da es ja parallel eine sehr rege Gründerszene im Bäckerhandwerk gibt, haben Kleinbetriebe offensichtlich doch eine Zukunft. Stellt sich nur die Frage, wie sich eine Einzelbäckerei oder ein kleiner Filialbetrieb heute aufstellen sollte. Es gibt durchaus erfolgreiche Bäcker wie André Heuck (siehe Seite 22), die hier einen Punkt für sehr wichtig halten: Möglichst auf Convenienceprodukte verzichten, natürlich keine Teiglinge zukaufen und wenn man es denn schon tut, diese in der Theke deklarieren. Die Sichtweise hat durchaus etwas Sympathisches. Zunächst einmal spricht daraus Handwerkerstolz: Bäcker sind nun einmal zunächst Hersteller und erst in zweiter Linie Backwarenhändler. Die Produktionskompetenz sollten sie nicht aufgeben. Dann hat es durchaus etwas für sich, ein eigenes Geschmacksprofil zu entwickeln. Mit Teiglingen, die es auch an der Tankstelle zu kaufen gibt, ist das nur schwer möglich. Schließlich ist das Vertrauen der Verbraucher ein wichtiges Pfund, mit dem man nicht leichtfertig umgehen sollte. Meine Sympathie für diese Ideen nimmt nur immer dann etwas Schaden, wenn man sie – anders als Heuck – zur Lösung für alle Betriebe in allen Lagen erheben will. Dafür ist das Bäckerhandwerk zu unterschiedlich. Ein mit einer Vormischung hergestelltes, gutes Brot wird sich in der Vorkassenzone besser verkaufen, als ein ohne Vormischungen hergestelltes, aber wegen mangelnder bäckerischer Kompetenz schlechtes Brot. Und an einem Bahnhofsstandort ist 99 Prozent der Kunden die Herkunft der Teiglinge völlig egal, solange der Snack schmeckt. Freuen wir uns also, dass es einige Wege gibt, um im Bäckerhandwerk Erfolg zu haben.