Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Manche sind der Meinung, dass diese Weisheit für Backstubenmitarbeiter im besonderen Maße gilt. Das hat seine Vor- und seine Nachteile: Sind die Mitarbeiter sorgfältiges Arbeiten gewohnt, können Chefin und Chef beruhigt in Urlaub fahren, ohne gleich einen Einbruch bei der Qualität befürchten zu müssen. Mussten sie es auf der anderen Seite mit der Hygiene über Jahrzehnte nicht so genau nehmen, ist es sehr schwer, ihnen eine andere Arbeitsweise zu vermitteln. Die beste Chance bieten hier entweder ein Umzug oder zumindest eine nachhaltige Umstellung der Abläufe. Haben Sie so etwas vor, gehören neue Hygeienstandards – so sie denn nötig sind – ganz oben auf den Pflichtenzettel. Und in dem Punkt darf es dann langfristig keine Kompromisse mehr geben. Hört sich leichter an, als getan? Stimmt. Alternative ist aber, dass die schmucke neue Backstube nach einem Jahr so aussieht wie die alte. Und dann ist es mit der erhofften konstanten Qualität und dem Produktivitätsgewinn meist auch nicht mehr weit her.