Das Brötchen ist nach wie vor das A-Produkt der deutschen Bäcker. Um eine konstant gute Qualität zu gewährleisten, kommt es auf handwerkliches Geschick, beste Rohstoffe und manchmal auch Geduld an. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist das Backmittel. Gerade bei Gärunterbrechung und Gärverzögerung ist darauf nur schwer zu verzichten. Der Einsatz von Backmitteln sorgt dafür, dass der Bäcker heute problemlos eine breite Vielfalt an Brötchen und Spezialbrötchen mit gleichbleibend guter Qualität herstellen und anbieten kann.
Die Bedeutung der Backmittel
Die Abhängigkeit der Bäcker von der Güte des Weizenmehls ist durch bestimmte Backmittel sehr viel schwächer geworden. Ursprünglich wurden sie erfunden, um die natürlichen Qualitätsschwankungen der Rohstoffe auszugleichen und der damals noch neuen Presshefe genügend Nährstoffe zur Verfügung zu stellen. Heute beeinflussen sie zusätzlich die Teigeigenschaften. Von der Gebäckkrume und -kruste, über den Grad der Bräunung und dem Volumen, bis hin zur Verlängerung der Frischhaltung. Der heutige Entwicklungsstand der Backmittel erlaubt es, fast alle Schwankungen der zur Verwendung kommenden Mahlerzeugnisse auszugleichen. Dennoch muss die Frage erlaubt sein, ob der Einsatz von Backmitteln nicht auch Nachteile mit sich bringt. Mehr dazu lesen Sie hier … [1]