Die Zahl der Flexitarier in Deutschland wächst stetig – rund 40 Prozent der Bevölkerung verzichten gelegentlich auf Fleisch und tierische Produkte und greifen stattdessen zu pflanzlichen Alternativen. Das betonte Dr. Thomas Kunte, Produktentwickler bei Ireks, in seinem Vortrag „Plant-Based – Wie schmeckt die Zukunft?“ auf der Iba.Stage in Halle 15. „Plant-Based ist kein Verbot, sondern ein Lifestyle“, so Kunte. Deshalb sei es wichtig, entsprechende Produkte anzubieten – zum Beispiel mit Getreide als optimaler Basis. Als geeignete Rohstoffe stellte Kunte Grünkern, Hafer und Buchweizen vor.
Grünkern – unreif geernteter Dinkel, über Buchenholz getrocknet – habe ein rauchig-nussiges Aroma und eigne sich hervorragend für herzhafte vegane Produkte. Wichtig sei jedoch, ihn nicht einfach zu vermahlen und als Mehl zu verwenden, da der Feuchtkleber fehle. Damit die Gebäcke nicht zusammenfallen, empfiehlt Kunte die Verarbeitung von Grünkern zu Vor- oder Sauerteigen sowie zu Schrot.
Hafer liegt laut Kunte im Trend: Seit 2008 hätten deutsche Mühlen 130 Prozent mehr Hafer verarbeitet. Er lasse sich gut für milde Sauerteige nutzen. Beim Rösten sei jedoch Vorsicht geboten – Temperaturen über 130 Grad Celsius führen laut Referenten schnell zu Bitterkeit. Als dritten Rohstoff nannte Kunte Buchweizen – ein glutenfreies Knöterichgewächs mit intensivem Geschmack. Er sei pflegeleicht im Anbau und brauche wenig Wasser, müsse jedoch speziell verarbeitet werden, damit Backwaren ausreichend Gärstabilität entwickeln.
Zum Schluss hob Kunte die trockenresistente Körnerhirse als zukunftsweisend hervor: Sie wachse auch bei ausbleibendem Regen, was angesichts zunehmender Dürreperioden entscheidend sei. Zwar stecke die Verarbeitung noch in den Kinderschuhen, doch biete diese Getreideart großes Potenzial, ist sich der Experte sicher.