In einigen Backstuben dürfte ein sehr kurzes Stoßgebet bekannt sein: „Augenmaß und Handgewicht nimm vom deutschen Bäcker nicht.“ Vielen erfahrenen Kollegen gelingt es beispielsweise allein aufgrund ihrer Routine, immer wieder genau einen Bruch Brötchenteig vom Gesamtteig zu trennen – innerhalb der tolerierten Grenzen. Hier spielen das zitierte Augenmaß sowie das Handgewicht entscheidende Rollen. Anders sieht es aus, wenn es um kleinere Mengen geht. Lesen Sie mehr…
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