Vor ein paar Wochen besuchten wir einen schönen Filialbetrieb in Österreich. Chefin und Chef legen großen Wert auf Qualität und entsprechend wimmelt es in der Backstube nur so von langzeitgeführten Teigen. Die Teigruhezeiten sind an jedem Brot im Regal vermerkt. Grundsätzlich ein sehr cleveres Vorgehen. Die Vorteile einer langen Teigführung sind unter Fachleuten unbestritten und, was vielleicht noch wichtiger ist, zumindest die klassisch über die Linie produzierende Industrie kann hier schon aus Platzgründen oft nicht wirklich gegenhalten.
Wir haben also so etwas wie ein Alleinstellungsmerkmal der guten, kleineren wie größeren Handwerkbetriebe. Stellt sich nur noch die Frage, ob Otto Normalverbraucher wirklich weiß, was Teigruhe bedeutet oder ob er die „36“ am Brotregal für eine neue Rabattaktion hält. Das wäre natürlich ausgesprochen schade, aber vielleicht schaffen es die Bäcker ja, gemeinsam das dicke Brett zu bohren und dem Begriff Teigruhe mehr Aufmerksamkeit zu verschaffen. An Ideen einzelner Kollegen mangelt es hier sicher nicht.