Für dieses Back Journal haben wir die Biobäckerei Wagner im Bayerischen Wald besucht. Hans Peter Wagner hat in der Vergangenheit mehrfach bewiesen, dass er zum einen konsequente Entscheidungen nicht scheut und zum anderen ein gutes Gespür für seine Kunden hat. Die Bäckerei hat in diesem Jahr den Weizen komplett aus dem Brotsortiment verbannt und durch Dinkel ersetzt. Die wegen des höheren Wareneinsatzes gestiegenen Kosten hat Wagner eins zu eins weitergegeben, seine Kunden haben das ohne Murren akzeptiert. Ob der Weizen – und bei Wagner war es natürlich bereits Bio-Weizen – seinen schlechten Ruf zu Recht hat, wollen wir hier nicht diskutieren. Tatsächlich glauben wir eher, dass das Getreide von Teilen der öffentlichen Meinung zum Sündenbock für alles mögliche gemacht wird. An was wir glauben, ist allerdings weitgehend irrelevant. Wichtig ist, was die Verbraucher denken. Und hier gibt es inzwischen offensichtlich viele Menschen, die dem Weizen mit einer Art von Grundmisstrauen begegnen. Jetzt geht bei Wagner niemand einkaufen, der einfach nur eine Unterlage für seinen Snackbelag sucht. Die Kunden sind gesundheitsbewusst und überdurchschnittlich an Lebensmitteln interessiert. Allerdings sind auch sie so etwas wie Trendsetter: Es kann gut sein, dass in einigen Jahren auch der Durchschnittsverbraucher ganz ähnliche Einstellungen entwickelt hat – ohne natürlich den entsprechenden Aufpreis zahlen zu wollen. Stellt sich noch die Frage, ob sich das offizielle Bäckerhandwerk dem Trend entgegenstellen oder ob sich die Bäcker langsam über eine Umstellung Gedanken machen sollten. Vielleicht beides? Wagner hat übrigens inzwischen auch ein sogenanntes „glutenarmes“ Brot im Sortiment. Die Rezeptur ist glutenfrei, kann aber wegen der Produktion in der Backstube nicht so ausgelobt werden. Das Kerndlbrot schmeckt nicht nur gut, es findet auch immer mehr Liebhaber.