Die Ernte 2026 in Deutschland stand ganz unter dem Einfluss der großen Trockenheit im Juni, die zu Hitzestress beim Getreide geführt hat. So lautet die Einschätzung der Schapfenmühle (Ulm), die am 26. August in einem Pressegespräch mitgeteilt wurde. Die Aussaat im Oktober 2025 sei unter guten Bedingungen erfolgt, die geringe Niederschlagsmenge zwischen November 2025 und März 2026 habe die Entwicklung etwas verzögert, in den Monaten April und Mai wiederum hätten ausreichende Niederschläge für eine weitere gute Entwicklung gesorgt. Die Ernte sei im Süden Deutschlands, woher die Schapfenmühle ihr Getreide bezieht, wegen der hohen Temperaturen drei Wochen früher als gewohnt in einem sehr schmalen zeitlichen Fenster eingeholt worden. Wie Christian Zweckinger mitteilte, der Leiter der Anwendungstechnik der Schapfenmühle, seien die Werte – Proteingehalt, Fallzahl, Feuchtklebergehalt und Sedimentationswert – bei Dinkel, Weizen, Roggen und Emmer durchweg höher ausgefallen als im Vorjahr. Die Schapfenmühle bezieht ihr Getreide vor allem von rund 250 Vertragslandwirten aus der Umgebung von Ulm (rund 100 Kilometer Umkreis).
Die Schapfenmühle gibt Bäckern folgende Verarbeitungsempfehlung:
Dinkel
- TA beibehalten, tendenziell erhöhen.
- Teigtemperaturen und Teigruhezeiten beibehalten.
- Vorteig/Poolish tendenziell erhöhen.
- Fettzugabe bis 2 Prozent für entspanntere Teige.
- Knetung Spiralkneter: ¾ Langsamgang + ¼ Schnellgang.
Weizen
- TA beibehalten.
- Teigtemperatur und Teigruhe wie bisher.
- Knetzeiten unverändert, bzw. in der Schnellknetung etwas verlängern.
- Fettzugabe 2 Prozent empfehlenswert.
- Vorteige/Poolish zugeben.
- Teiglinge bei guter Gare schieben.
Roggen
- Teigausbeute beibehalten.
- Versäuerung gleich halten.
- Teigruhe tendenziell verlängern.
Emmer
- Teigtemperatur beibehalten.
- Teigruhezeiten tendenziell verlängern.
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