Schnell und genau: Ultraschall
Schneiden ohne herkömmliches Messer. Das klingt paradox, ist aber genau das, was beim Ultraschallschneiden geschieht. Um das zu erklären, bedarf es eines kurzen Ausfluges in die Physik. Grundlage für das Ultraschallschneiden ist der sogenannte Piezo-Effekt. Dieser wurde Ende des 19. Jahrhunderts von den Brüdern Jacques und Pierre Curie entdeckt. Und wer nun kurz aufmerkt und sich fragt: „Physik und Curie – da war doch was?“, der ist schon auf der richtigen Spur. Allerdings ist es meist die Frau von Pierre Curie – die mehrfach mit dem Nobelpreis ausgezeichnete Marie Curie –, die im allgemeinen Gedächtnis geblieben ist. Lesen Sie mehr…
Kopf und Zahl
Als wir Mathias Möbius fragen, ob er ein Zahlenmensch sei, antwortet er mit einem Lachen. „Ja, ich bin ein Zahlenmensch“, bekennt der Geschäftsführer der Bäckerei Möbius. „Das wurde mir von Mitarbeitern zumindest immer wieder gesagt.“ Der Gesichtsausdruck des Mannes lässt erahnen, dass er sich mit dieser Beschreibung angefreundet hat, sie vielleicht sogar als Kompliment versteht. Zu diesem Zeitpunkt sitzen wir seit über einer Stunde in Möbius‘ Büro, oberhalb der Produktion im sächsischen Oederan. Er gewährt uns Einblicke in die Betriebswirtschaft seines Unternehmens, und keine Frage nach Kennzahlen fordert sein Erinnerungsvermögen heraus. Lesen Sie mehr…
Bewährtes pflegen, Neues wagen
Schon die Adresse am Werner Hellweg macht deutlich, dass wir uns auf historischem Boden befinden. Seit dem Mittelalter gilt der Hellweg, der heute streckenweise als Autobahn A40 ausgebaut ist, als wichtige Handelsstraße. Sie verband schon damals florierende Städte miteinander. Zum Beispiel Essen, Dortmund und auch Bochum. Genauer: Bochum-Werne. Daher der Zusatz „Werner“ Hellweg, an dem sich eine traditionsreiche Bäckerei befindet. Zwar nicht seit dem Mittelalter, aber bereits seit 1909 backt Familie Hansen hier. Damit ist die Bäckerei eine Altersgenossin unserer Bäcker Zeitung, und wir gratulieren herzlich mit diesem Porträt. Lesen Sie mehr…
Berliner Mischung
Über die Qualität der Konditorenkunst in Berlin hat Quynh Anh Lai, die Inhaberin der Berliner Anjoy Pastry und Trägerin des Trond Patzphal Young Artisan Award, einmal gesagt: „In Berlin gab es eigentlich alles, auch im Bereich der Patisserie. Doch im Vergleich zum Beispiel mit Paris hing die Stadt noch hinterher.“ (BJ 1/23) Sie kannte Madame Paloma von Erez Pintok und Hilla Sasson im Stadtteil Friedrichshain noch nicht. Diese beiden beweisen mit ihrem Geschäft, dass eine bestimmte Form hochklassiger Backkunst, die mit „Bäckerei“ oder „Konditorei“ nur unzureichend beschrieben ist, inzwischen auch an der Spree Fuß gefasst hat. Lesen Sie mehr…
Franchise mit Philosophie
Dass Ruth Altfelder ihren Einstieg in die Gastronomie so defensiv beschreibt, ist ein sympathischer Zug, weil es zu ihrem zurückhaltenden Persönlichkeitstypus passt. Sie war, wie sie erzählt, gut zwanzig Jahre Flugbegleiterin unter anderem für Brussels Airlines, bis sich das Coronavirus 2020 weltweit verbreitete und fast alle Flieger am Boden bleiben mussten. Da lag es nahe, dass sie sich umorientierte. „Ich war zuletzt in Düsseldorf beschäftigt, einer kleinen Station“, erzählt sie von der Endphase ihrer geliebten Tätigkeit. Lesen Sie mehr…Foto
Das Frühstückshaus im Gartencenter
Eigentlich wollte Luisa Zerbo aus Villingen-Schwenningen – kurz: VS – ihr Glück nicht in der Gastronomie versuchen. Nachdem sie die Schule abgeschlossen hatte, ging sie zunächst an den Bodensee, wo sie eine Ausbildung als Maßschneiderin machte, und nach Reutlingen, wo sie zwei Jahre Modedesign studierte. In Trier fand sie schließlich eine Anstellung in ihrem Beruf. Doch in Trier lernte sie auch die französische Art zu kochen und zu backen kennen, von der sie heute noch begeistert ist. Lesen Sie mehr…
Eine rührende Erfolgsgeschichte
Bäckerei Englert ist spezialisiert auf Brot, aber auch für ihre Brötchen bekannt. Der Rohstoffeinkauf erfolgt soweit wie möglich regional. Das Getreide für die Mehle, die Bäckermeister Nico-Valentin Englert verbackt, kommt zu 100 Prozent aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern. Sechs Monate im Jahr verarbeitet er sogar Mehl aus Getreide, das rund um den Ort Elztal-Dallau wächst. Der Bäckermeister ist derzeit zudem auf der Suche nach einem regionalen Hühnerhof, der ihm Eier liefern könnte. Englert führt den Familienbetrieb mit einer inzwischen 101-jährigen Tradition in der vierten Generation. Er zahlt faire Löhne und sorgt für ein angenehmes Betriebsklima. Lesen Sie mehr…
Ein fast monochromer Bäckerladen
Josef Pretzner gehört zu den Menschen, die man leicht unterschätzt. Ein herzlicher Bäcker aus dem Grenzgebiet Bayern / Tirol eben. Mit zwei Fachgeschäften und einer innigen Liebe zu gutem Brot. Dass der freundliche Bayer durchaus wehrhaft sein kann, wenn man ihn ärgert, hat vor einiger Zeit eine bekannte Großbäckerei aus München erfahren. Lesen Sie mehr…
Verkauf mit Doppelspitze
Müsste sich die Bäckerei Mensing für ihren Verkauf auf ein Motto festlegen, „Doppelt hält besser“ käme wohl in die engere Auswahl. Claudia Leuders und Bettina Hilgenberg leiten als Zweiergespann den Verkauf des 18 Filialen umfassenden Unternehmens aus dem westlichen Münsterland. Geschäftsführer Stephan Mensing verabredete uns mit den beiden Frauen am jüngsten Standort des Betriebs. Es ist die zweite Filiale in der Stadt Ahaus, vor einem Jahr öffnete sie für Gäste ihre Türen. Die Verkaufsleiterinnen haben es sich bereits bequem gemacht, wirken im vertrauten Umfeld munter. Trotzdem verraten sie uns bei der Begrüßung, dass sie etwas angespannt seien – schließlich wüssten sie nicht, was auf sie zukommt. Wir wollen mit ihnen über das sprechen, was die beiden Frauen augenscheinlich gut beherrschen: die Verkaufsleitung bei Mensing. Mit dieser Versicherung ist das Eis gebrochen. Wir legen los. Lesen Sie mehr…
Erfolgreich in der Nische
Wie schmecken dem Hamburger Keksbäcker nach 30 Jahren seine eigenen Produkte? „Viel zu gut“, gesteht Jürgen Tandetzki lachend, kaut den Florentiner, der eben noch auf einem Backblech lag, und fügt hinzu: „Ich mache mir abends zwar keine Tüte mehr auf, aber in der Backstube lauern viele Versuchungen.“ Wir kauen ebenfalls, nicken und verstehen den Mann. Kekse: Auf dieses Stichwort spitzen Bäcker vor allem zur Weihnachtszeit die Ohren. Was in vielen Betrieben jedoch bei dünner Personaldecke oder Produktionsdruck als Erstes dem Rotstift zum Opfer fällt, steht bei Tandetzki ausschließlich auf dem Backzettel. Lesen Sie mehr…
