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2023 – Feingebäck und tourierte Hefeteige | Fachschule Richemont
Auch im süßen Bereich ermöglichen Sauerteige und lange Teigführungen die Herstellung von Premiumprodukten. Das erfuhren die Teilnehmer beim ausgebuchten Artisan-Seminar im April 2023 im Miwe live baking center in Arnstein. Zu den vermittelten Grundlagen zählten der Einsatz von Sauerteig zur Unterstützung des Butteraromas und die Optimierung des Nährwertprofils durch Fett-, Zucker- und Salzreduktion. Weitere Themen waren das richtige Tourieren und der Einfluss der Teigschichten auf Gebäcke, wie zweifarbige Croissantvarianten oder salzige Snacks. Gebacken wurde eine bunte Produktvielfalt mit Panettone-Teig und natürlich das Mailänder Traditionsgebäck selbst. Weiterhin standen leckere Brioche-Varianten und klassischer Gugelhupf, gelockert mit Sauerteig, auf dem Programm sowie zuckerreduzierte Pausenbrötchen, Dinkel Knuspermüsli oder ein Powerriegel mit Dinkelkörnern als Snackideen für Ernährungsbewusste.

2022 – Mehr Zeit bringt mehr Geschmack | Fachschule Richemont
Auch im süßen Bereich ermöglichen Sauerteige und lange Teigführungen die Herstellung von Premiumprodukten. Das erfuhren die Teilnehmer beim ausgebuchten Artisan-Seminar im April 2023 im Miwe live baking center in Arnstein. Zu den vermittelten Grundlagen zählten der Einsatz von Sauerteig zur Unterstützung des Butteraromas und die Optimierung des Nährwertprofils durch Fett-, Zucker- und Salzreduktion. Weitere Themen waren das richtige Tourieren und der Einfluss der Teigschichten auf Gebäcke, wie zweifarbige Croissantvarianten oder salzige Snacks. Gebacken wurde eine bunte Produktvielfalt mit Panettone-Teig und natürlich das Mailänder Traditionsgebäck selbst. Weiterhin standen leckere Brioche-Varianten und klassischer Gugelhupf, gelockert mit Sauerteig, auf dem Programm sowie zuckerreduzierte Pausenbrötchen, Dinkel Knuspermüsli oder ein Powerriegel mit Dinkelkörnern als Snackideen für Ernährungsbewusste.

2021 – Vielfalt mit dem vollen Korn | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Die Olper Fachlehrer Wolfgang Vollmer und Maik Wegner sind sich einig: Vollkorngebäcke sind längst nicht mehr klein, hart und hässlich. Inzwischen sind sie längst optisch ansprechend, saftig und lecker. Wenn die Gebäcke gut aussehen, dann animiert ein größeres Vollkornsortiment in der Regel auch mehr Kunden zum Kauf. Allerdings erwarten viele Kunden in Vollkorngebäcken nach wie vor ganze oder zumindest nur grob gemahlene Körner. Daher ist es wichtig, dass das Verkaufspersonal erklären kann was Vollkorn eigentlich bedeutet. Es bedeutet nur, dass das ganze Korn vermahlen worden ist, egal ob zu grobem Schrot oder feinem Mehl. Beim Artisan-Seminar zeigte das Team der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe passend dazu mit einer abwechslungsreichen Rezeptauswahl, dass Vollkorn-Gebäcke nicht nur gesund, sondern auch sehr lecker sind.

2019 – Alte Verfahren, modern interpretiert | Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Das Artisan-Seminar in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim zeigte einen Querschnitt der traditionellen Herstellung von Broten sowie Klein- und Feingebäck mit vielen Tipps und neuen Ideen. Dabei stand die Praxis klar im Vordergrund und so stellten die Teilnehmer in Gruppenarbeit an den beiden Tagen etwa 30 verschiedene Gebäcke her. Gemäß der Artisan-Philosophie erläuterte das Fachlehrer-Team, bestehend aus Nicole Weber, Felix Rommel, Matthias Frez und Wolfgang Furtner, im theoretischen Teil aber auch die Grundlagen zur Sauerteigführung, insbesondere im Hinblick auf die Herstellung von Broten ohne Backhefezusatz.

2019 – Klassische Backkunst | Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Das Seminar vermittelte wichtiges Know-how rund um seit Generationen bewährte Produktionsverfahren. Diese wurden natürlich an die aktuellen Rohstoffqualitäten und die heutige Backstubentechnik angepasst, um in der modernen Artisan-Bäckerei mit klassischer Backkunst arbeiten zu können.

2017 – Handwerkliche Snacks | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Snacks sind nach wie vor ein Wachstumsmarkt für alle Bäckereien. Das Seminar lieferte passend dazu viele praxisnahe Ideen für süße und herzhafte Premium-Snacks, hergestellt mit handwerklichen Verfahren. Das breite Themenspektrum reichte dabei von traditionellen Gebäck-Klassikern im neuen Gewand bis hin zu den sehr angesagten Bäcker-Stullen.

2016 – Traditionelle Brotherstellung | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Die Kunden schätzen traditionell hergestellte Brote mit zeitgemäßer Optik ganz besonders. Für den Bäcker hat dabei aber auch die rationelle Herstellung eine große Bedeutung. Wie man beides in der modernen Backstube umsetzen kann, zeigte dieses Seminar. Die Zutaten waren dabei spezielle Rezepturen, qualitätssteigernde Führungen und hochwertige Rohstoffe.

2015 – Füllungen selbst gemacht | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Den guten Artisan-Bäcker erkennt man an praxis- und qualitätsorientierten Füllungen und Auflagen ohne Tüte und Einheitsgeschmack. Passend dazu wurde im Seminar gekocht und gerührt. Die leckeren Ergebnisse waren süß oder herzhaft und teilweise auch vegetarisch oder vegan.

Die Referenten

2022 – 9. Filialmanagementtag

• Barbara Liebermeister, Institut für Führungskultur im digitalen Zeitalter: Eigenschaften der Leader von morgen
• Pierre Nierhaus, Pierre Nierhaus Consulting GmbH: Trends, Innovationen und neue Führungsmodelle in der Bäcker-Gastronomie – und was diese für den Bäcker bedeuteten
• Bastian Reeke, W. Geiping GmbH & Co. KG: So gelingt Bestelloptimierung in der Praxis
• Ronny Vogel, Ausbildungsmeister HWK Oberfranken: Nachwuchskräfte gewinnen und im Unternehmen entwickeln
• Georg & Christopher Krimphove, Der gute Bäcker H. Krimphove GmbH: Generationsnachfolge als Teamwork
• Marcel Beynio, Höflinger Müller GmbH: Künstliche Intelligenz für den Filialalltag

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2019 – 6. Filialmanagementtag

• Matthias Bergmann, Bäckerei Bergmann & Sebastian Daume, YNEO: Selbstmanagement und agile Arbeitsweisen – ein Praxisbericht in der Bäckerei Bergmann
• Volker Rozynski, Synvios: Wie Mitarbeiter ticken und Führung einfacher wird
• Eva Schulte-Austum, Wirtschaftspsychologin & Buchautorin „Vertrauen kann jeder“: Erfolgsfaktor Vertrauen
• Martin Gaedt, Buchautor „Mythos Fachkräftemangel“: Rock Your Recruiting
• Susanne Behnke-Schoos & Rainer Kolls, Familienbäckerei Kolls: Praxisbeispiel Mitarbeiterbegeisterung – gute Stimmung verkauft
• Daniel Wintering, der Brot-Sommelier, Bäckerei Wintering: Mit Brot Kunden begeistern

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2019 – Filialmanagementtag SPEZIAL

• Kai Heddergott, Kommunikationsberater: Die digitale Biografie – wie Sie Generationen im Change-Prozess zusammenbringen
• Christiane Brandes-Visbeck, Buchautorin und Online Marketing Beraterin: Digital Leadership – eine neue Art zu führen
• Laura Pier, Social-Media-Beraterin: Influencer Marketing – ein Hype oder ein Muss?!
• Tobias Müller, Influencer & Der Kuchenbäcker: Blogger Relations – so gewinnen Sie Blogger für sich
• Marlon Gnauck, Bäckerei Gnauck: Praxisbericht Social Media – „Jeden Tag schließt ein Bäcker? Ich bin’s nicht!“
• Fee Damm, Leiterin Verwaltung und Marketing Bäckerei Moss: Bestellprognosen – ein Praxisbericht aus der Bäckerei Moss
• Peter Blasche, Business Development Direktor Girocard: Bargeldloses & kontaktloses Bezahlen

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2018 – 5. Filialmanagementtag

• Gesa Lüken-Hoppmann, Cats-Consulting: Systematische Einarbeitung – Begeisterungszeit, die sich lohnt
• Thomas Böhmer, Business-Coach: Einfach führen und motivieren
• Hannah Maske, Bäckerei Olaf Balzer: Praxisbeispiel – Azubigewinn mit Herz und Verstand
• Anke Bunte, Bunte! Beratung für Bäcker: Optimale Personalkosten im Verkauf
• Sebastian Purps-Pardigol, Führungskräftecoach: Führen mit Hirn
• Mirco Hitzigrath, Upstalsboomer: Der Upstalsboom-Weg – Potenzial entfalten statt Ressourcen ausnutzen
• Daniela Sprung, Kommunikationsberaterin und Bloggerin: Employer-Branding – Mitarbeitersuche im Internet

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2017 – 4. Filialmanagementtag

• Andreas Klingenberg, Bäckerei Klingenberg: 67 Artikel sind genug
• Frank Schmitz, bsc-konzepte: Effektive Abläufe in der Filiale
• Joseph Hartmayer, Verband für das Württembergische Bäckerhandwerk: Bargeldloses Bezahlen – der aktuelle Stand
• Jürgen Rieber, Wiesheu: Backen im Laden ohne Überforderung der Verkäuferinnen
• André Karsten, Polizei Frankfurt: „Wir haben doch nix“ – Social Media mit kleinem Budget
• Oliver Vogt, Gehrke Econ: Wieder mehr Verkaufen im Verkauf durch sinnvolle Reduzierung der Prozesse
• Hermann Riedl, Berater bei Riedl Consult: Handbücher als Führungs- und Systemmodul – Praxiswissen
• Suzanne Grieger-Langer, Profiler: Führen 007 statt 08/15

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2016 – 3. Filialmanagementtag

• Josef Anton Hartmayer, Verband für das Württembergische Bäckerhandwerk, & Frank Höffken, GS1 Germany: Bezahlsysteme jetzt und in der Zukunft
• Markus Heinze, Leiter Aus- und Weiterbildung, Personalentwicklung Harry Brot: Kernkompetenz Führung
• Heiko Klages, Rechtsanwalt: 10 wichtige Rechtsurteile für Verkaufsmanager
• Patrick Junge, Geschäftsführer Peter Pane: Ablaufplanung mit (Gastro-) System
• Jens Dieckmann, Rechtsanwalt: Die Beschäftigung von Asylsuchenden
• Sigurt Jäger, Verband für das Rheinische Bäckerhandwerk: Preispolitik – Gewicht im Blick
• Roni Merz, Geschäftsführer Merz, & Andreas Strahl, Verkaufsleiter Bäckermeister Grobe: Marktkieker-Betriebe 2016
• Bernd Kütscher, Direkter Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim: Weiterbildung Verkaufsleiter/in

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2015 – 2. Filialmanagementtag

• Karl Meisterl, bsc-konzepte: Führen mit Zahlen und System
• Anke Bunte, Bunte! Beratung für Bäcker: Mitarbeitereinarbeitung
• Margit Poeth, Poeth Beratung: Poersonaleinsatzplanung mit Pepp
• Heiko Klages, Rechtsanwalt: Problematik Mitarbeiterdiebstahl – Beispiele aus der Praxis
• Dirk Brinkhege, Geschäftsführer Dat Backhus, & Simone Böhne, Karlchen’s Backstube: Vermittlung von Zahlen an Mitarbeitern
• Irene Wolff-Meijer, Beraterin: Stoppt den Zickenkrieg – Teamentwicklung und Potenzialanalyse
• Nina Herrmann, Expertin für Stressmanagement: Sind wir Superhelden? Reparaturanleitung für Stressgeschädigte

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2014 – 1. Filialmanagementtag

• Annette Fürst, Diplom-Psychologin, Fürst Class Coaching: Mitarbeitermotivation
• Marion Wüller, Essmann’s Backstube: Mitarbeiterfortbildung in der eignen Bäckerakademie
• Sigurt Jäger, Betriebsberater beim Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks: Gefahren in der Bäckergastronomie
• Ludger Schlautmann, GA Trendagentur: Trends im Snackgeschäft
• Daniel Schneider, Referent für Lebensmittelrecht und gewerblichen Rechtsschutz beim Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks: Allergendeklaration
• Anke Bunte, Bunte! Beratung für Bäcker: Führen nach Zahlen – praxisnahe Beispiele
• Stephanie Tadday, Bäckerei Nestel: Modernes System mit Bezahlautomaten – Hürden und Vorteile als Praxisbeispiel
• Manfred Klüber, Geschäftsführer Bäckerei Pappert: Konzepte kreieren – Beispiel am Geschäftsmodell „Pasta Boys“