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Artisan Seminare

Aus der Praxis für die Praxis
Regelmäßig veranstaltet das Magazin Artisan in Zusammenarbeit mit der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe und der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim praxisnahe Fachseminare rund um den Themenbereich handwerkliches Backen, Backkunst und slow baking. Dabei stehen Inhalte, wie Vorstufen, Sauerteige, Langzeitführung, besondere Brote oder auch selbst hergestellte Füllungen im Fokus.

An den jeweils zwei Seminartagen lernen die Teilnehmer nicht nur eine große Auswahl an Gebäckideen und deren Umsetzung kennen, sondern bekommen auch die dazugehörigen Rezepturen, um sie im eigenen Betrieb gewinnbringend einzusetzen. Neben den Tipps der Referenten sorgen natürlich auch die Gespräche und der Erfahrungsaustausch mit Kollegen stets für viele neue Anregungen.

Zielgruppe:
Handwerkliche Bäcker

Artisan Seminar | 16.10.-17.10.2024 in Arnstein mit der Richemont Fachschule
“Mehr Geschmack mit langer Teigführung”
Kosten für Abonnenten: 975 Euro zzgl. Mwst | Kosten für Nicht-Abonnenten: 1.250 Euro zzgl. Mwst.
(Teilnehmerrabatt ab 2 Teilnehmern 5%)
Inhalt: Alles Wissenswerte über die Zutaten und deren Einfluss auf die Rezeptur | Welche Anforderungen stellt eine fachgerechte Langzeitführung an Weizenmehle/Typenmehle? | Rezeptentwicklung für lange Teigführungen mit Backhefe und/oder Sauerteig | Fachgerechte Kombination von Langzeitführungen und moderner Kältetechnik | Gründe warum lange Fermentation das Brot bekömmlicher macht | Roggensauerteig | Brötchen
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Artisan Seminar | 02.04.-03.04.2025 in Arnstein mit der Richemont Fachschule
“Feingebäck und tourierte Hefeteige”
Kosten für Abonnenten: 975 Euro zzgl. Mwst | Kosten für Nicht-Abonnenten: 1.250 Euro zzgl. Mwst.
(Teilnehmerrabatt ab 2 Teilnehmern 5%)
Inhalt: Alles Wissenswerte über die Zutaten und deren Einfluss auf die Rezeptur | Sauerteig zur Unterstützung des Butteraromas und die Optimierung des Nährwertprofils durch Fett-, Zucker- und Salzreduktion | Das richtige Tourieren und der Einfluss der Teigschichten auf Gebäcke, wie zweifarbige | Croissantvarianten oder salzige Snacks | Vielfalt mit Panettone-Teig. Neben dem Mailänder Traditionsgebäck lassen sich daraus auch Ostertauben, Schokoladenringe oder Nostrano herstellen | Leckere Brioche-Varianten: mit oder ohne Sauerteig, mit Fruchtfüllung, mit Schokoladenfüllung | süß-sauer als Zitronenbrioche oder herzhaft als Speck-Käse-Brioche | Klassischer Gugelhupf, gelockert mit Backhefe oder mit Sauerteig, sowie Pausenbrötchen mit diversen Früchten oder Schokolade oder zuckerreduziert | Snacks, wie ein Dinkel Knuspermüsli oder ein Powerriegel mit Dinkelkörnern | Vegane Lösungsansätze mit Ersatz für Milch, Ei und Butter
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Artisan Seminar | 08.10.-09.10.2025 in Arnstein mit der Richemont Fachschule
“Mehr Geschmack mit langer Teigführung”
Kosten für Abonnenten: 975 Euro zzgl. Mwst | Kosten für Nicht-Abonnenten: 1.250 Euro zzgl. Mwst.
(Teilnehmerrabatt ab 2 Teilnehmern 5%)
Inhalt: Alles Wissenswerte über die Zutaten und deren Einfluss auf die Rezeptur | Welche Anforderungen stellt eine fachgerechte Langzeitführung an Weizenmehle/Typenmehle? | Rezeptentwicklung für lange Teigführungen mit Backhefe und/oder Sauerteig | Fachgerechte Kombination von Langzeitführungen und moderner Kältetechnik | Gründe warum lange Fermentation das Brot bekömmlicher macht | Roggensauerteig | Brötchen
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Rückblick | Galerien

2023 – Feingebäck und tourierte Hefeteige | Fachschule Richemont
Auch im süßen Bereich ermöglichen Sauerteige und lange Teigführungen die Herstellung von Premiumprodukten. Das erfuhren die Teilnehmer beim ausgebuchten Artisan-Seminar im April 2023 im Miwe live baking center in Arnstein. Zu den vermittelten Grundlagen zählten der Einsatz von Sauerteig zur Unterstützung des Butteraromas und die Optimierung des Nährwertprofils durch Fett-, Zucker- und Salzreduktion. Weitere Themen waren das richtige Tourieren und der Einfluss der Teigschichten auf Gebäcke, wie zweifarbige Croissantvarianten oder salzige Snacks. Gebacken wurde eine bunte Produktvielfalt mit Panettone-Teig und natürlich das Mailänder Traditionsgebäck selbst. Weiterhin standen leckere Brioche-Varianten und klassischer Gugelhupf, gelockert mit Sauerteig, auf dem Programm sowie zuckerreduzierte Pausenbrötchen, Dinkel Knuspermüsli oder ein Powerriegel mit Dinkelkörnern als Snackideen für Ernährungsbewusste.

2022 – Mehr Zeit bringt mehr Geschmack | Fachschule Richemont
Auch im süßen Bereich ermöglichen Sauerteige und lange Teigführungen die Herstellung von Premiumprodukten. Das erfuhren die Teilnehmer beim ausgebuchten Artisan-Seminar im April 2023 im Miwe live baking center in Arnstein. Zu den vermittelten Grundlagen zählten der Einsatz von Sauerteig zur Unterstützung des Butteraromas und die Optimierung des Nährwertprofils durch Fett-, Zucker- und Salzreduktion. Weitere Themen waren das richtige Tourieren und der Einfluss der Teigschichten auf Gebäcke, wie zweifarbige Croissantvarianten oder salzige Snacks. Gebacken wurde eine bunte Produktvielfalt mit Panettone-Teig und natürlich das Mailänder Traditionsgebäck selbst. Weiterhin standen leckere Brioche-Varianten und klassischer Gugelhupf, gelockert mit Sauerteig, auf dem Programm sowie zuckerreduzierte Pausenbrötchen, Dinkel Knuspermüsli oder ein Powerriegel mit Dinkelkörnern als Snackideen für Ernährungsbewusste.

2021 – Vielfalt mit dem vollen Korn | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Die Olper Fachlehrer Wolfgang Vollmer und Maik Wegner sind sich einig: Vollkorngebäcke sind längst nicht mehr klein, hart und hässlich. Inzwischen sind sie längst optisch ansprechend, saftig und lecker. Wenn die Gebäcke gut aussehen, dann animiert ein größeres Vollkornsortiment in der Regel auch mehr Kunden zum Kauf. Allerdings erwarten viele Kunden in Vollkorngebäcken nach wie vor ganze oder zumindest nur grob gemahlene Körner. Daher ist es wichtig, dass das Verkaufspersonal erklären kann was Vollkorn eigentlich bedeutet. Es bedeutet nur, dass das ganze Korn vermahlen worden ist, egal ob zu grobem Schrot oder feinem Mehl. Beim Artisan-Seminar zeigte das Team der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe passend dazu mit einer abwechslungsreichen Rezeptauswahl, dass Vollkorn-Gebäcke nicht nur gesund, sondern auch sehr lecker sind.

2019 – Alte Verfahren, modern interpretiert | Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Das Artisan-Seminar in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim zeigte einen Querschnitt der traditionellen Herstellung von Broten sowie Klein- und Feingebäck mit vielen Tipps und neuen Ideen. Dabei stand die Praxis klar im Vordergrund und so stellten die Teilnehmer in Gruppenarbeit an den beiden Tagen etwa 30 verschiedene Gebäcke her. Gemäß der Artisan-Philosophie erläuterte das Fachlehrer-Team, bestehend aus Nicole Weber, Felix Rommel, Matthias Frez und Wolfgang Furtner, im theoretischen Teil aber auch die Grundlagen zur Sauerteigführung, insbesondere im Hinblick auf die Herstellung von Broten ohne Backhefezusatz.

2019 – Klassische Backkunst | Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Das Seminar vermittelte wichtiges Know-how rund um seit Generationen bewährte Produktionsverfahren. Diese wurden natürlich an die aktuellen Rohstoffqualitäten und die heutige Backstubentechnik angepasst, um in der modernen Artisan-Bäckerei mit klassischer Backkunst arbeiten zu können.

2017 – Handwerkliche Snacks | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Snacks sind nach wie vor ein Wachstumsmarkt für alle Bäckereien. Das Seminar lieferte passend dazu viele praxisnahe Ideen für süße und herzhafte Premium-Snacks, hergestellt mit handwerklichen Verfahren. Das breite Themenspektrum reichte dabei von traditionellen Gebäck-Klassikern im neuen Gewand bis hin zu den sehr angesagten Bäcker-Stullen.

2016 – Traditionelle Brotherstellung | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Die Kunden schätzen traditionell hergestellte Brote mit zeitgemäßer Optik ganz besonders. Für den Bäcker hat dabei aber auch die rationelle Herstellung eine große Bedeutung. Wie man beides in der modernen Backstube umsetzen kann, zeigte dieses Seminar. Die Zutaten waren dabei spezielle Rezepturen, qualitätssteigernde Führungen und hochwertige Rohstoffe.

2015 – Füllungen selbst gemacht | Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe
Den guten Artisan-Bäcker erkennt man an praxis- und qualitätsorientierten Füllungen und Auflagen ohne Tüte und Einheitsgeschmack. Passend dazu wurde im Seminar gekocht und gerührt. Die leckeren Ergebnisse waren süß oder herzhaft und teilweise auch vegetarisch oder vegan.

Filialmanagementtag


Marktvorteile durch mehr Wissen
Regelmäßig bieten wir als Fachverlag Seminare und Weiterbildungen für Führungskräfte an. Viele unserer Referenten sind bekannte Größen aus Führung, Verkauf, der Bäckerwelt und der Systemgastronomie. Beim erfolgreichen Filialmanagementtag dreht sich traditionell alles um Controlling in der Filiale, Mitarbeiterführung im Verkauf, Motivation, Digitalisierung, Logistik, Verkaufsförderung, Kassensysteme, bargeldloses Bezahlen und Standortfaktoren.
Über Best-Practice-Keynotes lernen die Teilnehmer innovative Erfolgskonzepte kennen, in Impulsvorträgen vermitteln ihnen fachkundige Berater, Juristen und Branchenvertreter wertvolles Praxiswissen. Zu der Veranstaltung begrüßen wir jedes Mal zahlreiche Führungskräfte aus Bäckereien. Den Auftakt zur Veranstaltung bildet wie immer ein gemeinsames Essen am Vorabend des Seminartages – eine hervorragende Gelegenheit zum Kennenlernen, Austausch und Netzwerken.

Zielgruppe:
Unternehmer, Verkaufsverantwortliche und Führungskräfte in Filialbäckereien, Coffeeshops und der Systemgastronomie

11. Filialmanagementtag | FILIALE DER ZUKUNFT | 07.-08. Oktober 2024 in Nürnberg

Referenten & Themen (Änderungen vorbehalten):

    • Keynote Speaker: Klaus Kobjoll | Thema: Human Stars statt Human Resources – Im Unternehmen gemeinsam mutig Zukunft gestalten!
      Der Gründer des 4-Sterne-Hotels Schindlerhof gilt als Vordenker der Arbeitskultur. Mit seiner Keynote will er den Teilnehmern des Filialmanagementtags seine Ideen näherbringen. Kobjoll wurde bereits mehrfach zum besten Arbeitgeber gekürt und erhielt jüngst zum vierten Mal den Ludwig-Erhard-Preis in der Kategorie Mittelstand.
    • Niels Battenfeld | Thema: Wegweiser in die Filiale von Morgen
      Als Pionierin in Tourismus und Gastgewerbe gilt die Lieblingsplatz-Hotelgruppe. Ihr Gründer treibt im eigenen Unternehmen die Digitalisierung voran und setzt unter anderem mit einem Kochroboter neue Impulse. Damit stößt Battenfeld branchenübergreifend Konzepte der Zukunft an. Zu diesem Horizont will er beim Filialmanagementtag mit seinem Vortrag aufbrechen.
    • Markus Sigle | Thema: Mit individuellen Verkaufskonzepten zum Erfolg
      Als Geschäftsführer der Bäckerei Theurer arbeitet Sigle am Betrieb von morgen. 2021 kürte Der Feinschmecker seine Bäckerei als eine der besten Deutschlands, 2023 verlieh Rheinland-Pfalz dem Unternehmen den Landesehrenpreis Genusshandwerk. Innovation und Alleinstellungsmerkmale sind sein Antrieb.
    • Hardy Krause | Thema: Umstieg digitaler Kassensysteme im Einklang mit der Warenwirtschaft
      Rohlfs Bäckerei und Konditorei aus Hamburg vernetzt erfolgreich das eigene Kassensystem mit Warenwirtschaft. Als Praxisbeispiel teilt Geschäftsführer Hardy Krause seine Erfahrung aus dem Prozess beim Filialmanagementtag.
    • Philippa Nobis | Thema: Bestellmengenoptimierung durch Künstliche Intelligenz: Vorteile und Herausforderungen
      Das Traditionsunternehmen Nobis Printen aus Aachen berichtet über den praktischen Einsatz, die Erfolge aber auch Herausforderungen von KI zur Bestellmengenoptimierung im Filial- und Lieferkundengeschäft.
    • Podiumsdiskussion: Die Filiale der Zukunft | u.a. mit Andreas Glandorf, inpraxi Unternehmensberatung

 

 

Kosten für Abonnenten: 490,- Euro zzgl. MwSt. | Kosten für Nicht-Abonnenten: 690,- Euro zzgl. MwSt. (inkl. Abendessen am 07.10.2024, Mittagessen & Pausenverpflegung am 08.10.2024 | Teilnehmerrabatt ab 2 Teilnehmern 5%; ab 4 Teilnehmern 10% | Sofern Sie nicht am Abendessen am 07.10.2024 teilnehmen möchten, erhalten Sie eine Gutschrift über 60 Euro zzgl. MwSt. pro Person.)

Zimmerreservierung:

Zimmer zu Sonderkonditionen (EZ 170,- Euro inkl. Frühstück und MwSt.) können im Schindlerhof Kobjoll GmbH in Nürnberg aus dem Abrufkontingent „Filialmanagementtag“ gebucht werden. Bitte buchen Sie direkt beim Hotel unter dem Namen des Abrufkontingents „Filialmanagementtag“.
Telefon: +49 (0)911 93 02 – 0 | E-Mail: hotel@schindlerhof.de.

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Rückblick | Galerien

Die Referenten

2023 – 10. Filialmanagementtag

  • Marco Plate, Karlchens Backstube GmbH: Selbstorganisation für Führungskräfte
  • Tobias Exner, Bäckerei Exner: Gamification – spielend Mitarbeiter wie
    Kunden binden und Verkaufschancen generieren
  • Rüdiger Maas, Institut für Generationenforschung: Die Generation Z verstehen und gewinnen
  • Manuela Sander & Sabrina Linzenmeyer, Sander’s Backstube GmbH & Co. KG und KONZEPTWERKSTATT GmbH & Co. KG: Kreatives Recruiting im Netz
  • Anne Goeken-Schmidt & Benedikt Goeken, Goeken backen GmbH & Co. KG: Mitarbeiterentwicklung im Unternehmen

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2022 – 9. Filialmanagementtag

  • Barbara Liebermeister, Institut für Führungskultur im digitalen Zeitalter: Eigenschaften der Leader von morgen
  • Pierre Nierhaus, Pierre Nierhaus Consulting GmbH: Trends, Innovationen und neue Führungsmodelle in der Bäcker-Gastronomie – und was diese für den Bäcker bedeuteten
  • Bastian Reeke, W. Geiping GmbH & Co. KG: So gelingt Bestelloptimierung in der Praxis
  • Ronny Vogel, Ausbildungsmeister HWK Oberfranken: Nachwuchskräfte gewinnen und im Unternehmen entwickeln
  • Georg & Christopher Krimphove, Der gute Bäcker H. Krimphove GmbH: Generationsnachfolge als Teamwork
  • Marcel Beynio, Höflinger Müller GmbH: Künstliche Intelligenz für den Filialalltag

2019 – 6. Filialmanagementtag

  • Matthias Bergmann, Bäckerei Bergmann & Sebastian Daume, YNEO: Selbstmanagement und agile Arbeitsweisen – ein Praxisbericht in der Bäckerei Bergmann
  • Volker Rozynski, Synvios: Wie Mitarbeiter ticken und Führung einfacher wird
  • Eva Schulte-Austum, Wirtschaftspsychologin & Buchautorin „Vertrauen kann jeder“: Erfolgsfaktor Vertrauen
  • Martin Gaedt, Buchautor „Mythos Fachkräftemangel“: Rock Your Recruiting
  • Susanne Behnke-Schoos & Rainer Kolls, Familienbäckerei Kolls: Praxisbeispiel Mitarbeiterbegeisterung – gute Stimmung verkauft
  • Daniel Wintering, der Brot-Sommelier, Bäckerei Wintering: Mit Brot Kunden begeistern

2019 – Filialmanagementtag SPEZIAL

  • Kai Heddergott, Kommunikationsberater: Die digitale Biografie – wie Sie Generationen im Change-Prozess zusammenbringen
  • Christiane Brandes-Visbeck, Buchautorin und Online Marketing Beraterin: Digital Leadership – eine neue Art zu führen
  • Laura Pier, Social-Media-Beraterin: Influencer Marketing – ein Hype oder ein Muss?!
  • Tobias Müller, Influencer & Der Kuchenbäcker: Blogger Relations – so gewinnen Sie Blogger für sich
  • Marlon Gnauck, Bäckerei Gnauck: Praxisbericht Social Media – „Jeden Tag schließt ein Bäcker? Ich bin’s nicht!“
  • Fee Damm, Leiterin Verwaltung und Marketing Bäckerei Moss: Bestellprognosen – ein Praxisbericht aus der Bäckerei Moss
  • Peter Blasche, Business Development Direktor Girocard: Bargeldloses & kontaktloses Bezahlen

2018 – 5. Filialmanagementtag

  • Gesa Lüken-Hoppmann, Cats-Consulting: Systematische Einarbeitung – Begeisterungszeit, die sich lohnt
  • Thomas Böhmer, Business-Coach: Einfach führen und motivieren
  • Hannah Maske, Bäckerei Olaf Balzer: Praxisbeispiel – Azubigewinn mit Herz und Verstand
  • Anke Bunte, Bunte! Beratung für Bäcker: Optimale Personalkosten im Verkauf
  • Sebastian Purps-Pardigol, Führungskräftecoach: Führen mit Hirn
  • Mirco Hitzigrath, Upstalsboomer: Der Upstalsboom-Weg – Potenzial entfalten statt Ressourcen ausnutzen
  • Daniela Sprung, Kommunikationsberaterin und Bloggerin: Employer-Branding – Mitarbeitersuche im Internet

2017 – 4. Filialmanagementtag

  • Andreas Klingenberg, Bäckerei Klingenberg: 67 Artikel sind genug
  • Frank Schmitz, bsc-konzepte: Effektive Abläufe in der Filiale
  • Joseph Hartmayer, Verband für das Württembergische Bäckerhandwerk: Bargeldloses Bezahlen – der aktuelle Stand
  • Jürgen Rieber, Wiesheu: Backen im Laden ohne Überforderung der Verkäuferinnen
  • André Karsten, Polizei Frankfurt: „Wir haben doch nix“ – Social Media mit kleinem Budget
  • Oliver Vogt, Gehrke Econ: Wieder mehr Verkaufen im Verkauf durch sinnvolle Reduzierung der Prozesse
  • Hermann Riedl, Berater bei Riedl Consult: Handbücher als Führungs- und Systemmodul – Praxiswissen
  • Suzanne Grieger-Langer, Profiler: Führen 007 statt 08/15

2016 – 3. Filialmanagementtag

  • Josef Anton Hartmayer, Verband für das Württembergische Bäckerhandwerk, & Frank Höffken, GS1 Germany: Bezahlsysteme jetzt und in der Zukunft
  • Markus Heinze, Leiter Aus- und Weiterbildung, Personalentwicklung Harry Brot: Kernkompetenz Führung
  • Heiko Klages, Rechtsanwalt: 10 wichtige Rechtsurteile für Verkaufsmanager
  • Patrick Junge, Geschäftsführer Peter Pane: Ablaufplanung mit (Gastro-) System
  • Jens Dieckmann, Rechtsanwalt: Die Beschäftigung von Asylsuchenden
  • Sigurt Jäger, Verband für das Rheinische Bäckerhandwerk: Preispolitik – Gewicht im Blick
  • Roni Merz, Geschäftsführer Merz, & Andreas Strahl, Verkaufsleiter Bäckermeister Grobe: Marktkieker-Betriebe 2016
  • Bernd Kütscher, Direkter Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim: Weiterbildung Verkaufsleiter/in

2015 – 2. Filialmanagementtag

  • Karl Meisterl, bsc-konzepte: Führen mit Zahlen und System
  • Anke Bunte, Bunte! Beratung für Bäcker: Mitarbeitereinarbeitung
  • Margit Poeth, Poeth Beratung: Poersonaleinsatzplanung mit Pepp
  • Heiko Klages, Rechtsanwalt: Problematik Mitarbeiterdiebstahl – Beispiele aus der Praxis
  • Dirk Brinkhege, Geschäftsführer Dat Backhus, & Simone Böhne, Karlchen’s Backstube: Vermittlung von Zahlen an Mitarbeitern
  • Irene Wolff-Meijer, Beraterin: Stoppt den Zickenkrieg – Teamentwicklung und Potenzialanalyse
  • Nina Herrmann, Expertin für Stressmanagement: Sind wir Superhelden? Reparaturanleitung für Stressgeschädigte

2014 – 1. Filialmanagementtag

  • Annette Fürst, Diplom-Psychologin, Fürst Class Coaching: Mitarbeitermotivation
  • Marion Wüller, Essmann’s Backstube: Mitarbeiterfortbildung in der eignen Bäckerakademie
  • Sigurt Jäger, Betriebsberater beim Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks: Gefahren in der Bäckergastronomie
  • Ludger Schlautmann, GA Trendagentur: Trends im Snackgeschäft
  • Daniel Schneider, Referent für Lebensmittelrecht und gewerblichen Rechtsschutz beim Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks: Allergendeklaration
  • Anke Bunte, Bunte! Beratung für Bäcker: Führen nach Zahlen – praxisnahe Beispiele
  • Stephanie Tadday, Bäckerei Nestel: Modernes System mit Bezahlautomaten – Hürden und Vorteile als Praxisbeispiel
  • Manfred Klüber, Geschäftsführer Bäckerei Pappert: Konzepte kreieren – Beispiel am Geschäftsmodell „Pasta Boys“