Newsletter 41/2022

Allgemeine Nachrichten

1. Konferenz des Zentralverbandes zur Gaspreisbremse: Bäckerhandwerk setzt nicht auf Eskalation ^[2]
2. Frankfurter Bäckerei Huck übernimmt Bäcker’s Backstube aus Offenbach ^[2]
3. Verhandlungen um das Rischart-Grundstück in München stocken ^[2]
4. Lila Bäcker in 50 Aldi Nord-Filialen vertreten ^[3]
5. Görtz-Übernahme: Die Familie hält weiter Anteile ^[4]
6. Schweiz: Herkunft soll bei Brot und Backwaren deklariert werden ^[5]
7. Akademie Weinheim: Hilfe in der Energiekrise ^[6]
8. Besuchen Sie uns auf der Südback! ^[6]
9. Tipp der Woche: Kostenstelle für Produktentwicklung einrichten ^[6]
10. AGF: Tagung für Bäckerei-Technologie vom 8. bis 9. November ^[6]

Neues aus der Redaktion

11. Guten Morgen! ^[6]
12. Kalkulieren und aussortieren ^[6]

Aktuelles von der VDB

13. Termine der VDB ^[7]

1. Konferenz des Zentralverbandes zur Gaspreisbremse: Bäckerhandwerk setzt nicht auf Eskalation

Die südback

2. Frankfurter Bäckerei Huck übernimmt Bäcker’s Backstube aus Offenbach

Ende Mai 2022 musste Bäcker’s Backstube aus Offenbach am Main Insolvenz anmelden. Jetzt wurde der Betrieb von der Frankfurter Familienbäckerei Huck (15 Fachgeschäfte) bzw. deren Beteiligungsgesellschaft für das Liefergeschäft, der Huck2business GmbH, übernommen. Über den Kaufpreis wurde zwischen den Beteiligten Stillschweigen vereinbart. „Wir sind wirklich froh, dass es in diesem aktuell schwierigen Marktumfeld in doch sehr kurzer Zeit gelungen ist, einen strategisch, hervorragend etablierten und regional verhafteten Investor zu finden, zu dem der Geschäftsbetrieb von Bäcker‘s Backstube mit renommierten Kunden aus dem gesamten Rhein-Main-Gebiet als ergänzendes Geschäft hervorragend passt“, sagte Insolvenzverwalterin Julia Kappel-Gnirs.

Bäcker’s Backstube wurde im Jahr 1992 als Lieferdienst für Backwaren an Privathaushalte gegründet. Das Kerngeschäft liegt in der Herstellung von Kleingebäck und dessen Lieferung, sowie der Herstellung und Lieferung veredelter Waren. Das Unternehmen hat sich zu einer Spezialisten im B2B-Bereich entwickelt und beliefert bis heute zahlreiche Großkunden im Rhein-Main-Gebiet. Die Bäckerei & Konditorei Huck wurde 1936 gegründet und wird heute in dritter Generation von Alexander Huck, seiner Frau Tanja und seinem Stiefbruder Thomas Nöth geführt. 1969 wurde ursprünglich auf Lieferbetrieb umgestellt, die Nachbarn aber weiterhin mit frischen Brötchen versorgt. Daraus entwickelte sich wieder ein Backstubenverkauf.

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3. Verhandlungen um das Rischart-Grundstück in München stocken

Der Verkauf des derzeitigen Sitzes der Bäckerei Rischart in München an die Stadt München ist alles andere als unter Dach und Fach. Seitdem das Unternehmen mit Produktion und Verwaltung auf die etwas außerhalb der Innenstadt gelegenen Theresienhöhe umzuziehen geplant hat, hat die Stadt ein Auge auf das Filetstück geworfen. Bereits 2019 kam allerdings ein Verkauf nicht zustande, weil man sich um andere Immobilien bemühte, die wichtiger zu sein schienen. Nun könnte man wieder das Grundstück in der Buttermelcherstraße haben – allerdings nicht mehr für 79 Millionen Euro wie 2019, sondern für 100. Rischart würde verkaufen, weshalb man mit der Verwaltung verhandelt. Doch allem Anschein nach stellt sich nun der Stadtrat quer ^[13], weil ihm der Preis zu hoch ist. Man liest von Stadträten, die am liebsten nur 80 Millionen Euro zahlen würden und daher die Verhandlungen torpedieren. Für die Stadt ist das Grundstück viel wert, weil ihr auch schon die Nachbargrundstücke gehören. Die Frage ist aber nun, ob sich Rischart zu einem wie gewünscht niedrigen Preis bereiterklärt – oder auch mit privaten Investoren in Verhandlungen tritt, die deutlich mehr zu zahlen bereit sein dürften.

4. Lila Bäcker in 50 Aldi Nord-Filialen vertreten

Auch der Lila Bäcker gehört jetzt zu den Lieferanten von Aldi Nord. Die Marke der Unser Heimatbäcker Holding aus Neubrandenburg hat mit der Belieferung von rund 50 Filialen des Lebensmitteldiscounters begonnen. In den Filialen wurden spezielle Verkaufsstände mit dem Lila-Bäcker-Logo errichtet, wo zunächst drei Brotsorten und neun Feinbackwaren wie Schnecken, Berliner und Streuselkuchen zum Verkauf ausliegen. „Die Kooperation des Lila Bäcker mit ALDI-Nord soll weiter ausgebaut werden“, kündigte Marc Grimminger an, Geschäftsführer Großkundengeschäft und Produktion der Unser Heimatbäcker Holding GmbH.

Augen auf beim Kneterkauf

Die Qualität Ihrer Backwaren beginnt bei der richtigen Knetung. Wenn dabei ein auf die Produktionsbedingungen abgestimmtes System gewählt wurde, sind die Voraussetzungen für optimale Ergebnisse bereits gelegt.

In vielen Betrieben basiert die Wahl der Knetmaschine auf den vorgegebenen Platzverhältnissen. Nicht selten werden Maschinen in eine bestehende Produktionshalle mit laufenden Systemen integriert oder ganze Produktionslinien darauf abgestimmt. Auch das Budget ist häufig ein ausschlaggebender Faktor beim Kneterkauf. In der Regel fällt die Entscheidung zwischen Spiral- und Wendelknetern. Beide Systeme sind hoch angesehen und können vollautomatisiert mit Mittenentleerungsfunktion über Bänder, in Wannen oder einen Lineartransport mit Bottichen eingesetzt werden.

Bei der Wahl der richtigen Knetmaschine kommt es auf viele Faktoren an.

Welches Material wird verwendet?
Welche Teigausbeute wird erwartet?
Wie sind die äußeren Einflussfaktoren?
Wie schnell wird der geknetete Teig zur Weiterverarbeitung benötigt?

Die wichtigsten Grundlagen, um die richtige und beste Entscheidung für Ihren Betrieb treffen zu können, finden Sie in diesem Whitepaper. Abgerundet werden die Informationen durch eine hilfreiche Checkliste zur Auswahl des für Sie idealem Knetsystem.

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5. Görtz-Übernahme: Die Familie hält weiter Anteile

Die norwegische Investmentgesellschaft FSN Capital hat die Ludwigshafener Bäckerei Görtz übernommen. Die Familie bleibt aber entgegen anderslautenden Meldungen beteiligt. Nach Auskunft von Peter Görtz hat man sich mit 30 Prozent an der neuen Firma rückbeteiligt. Des weiteren gehören der Familie Görtz alle Gebäude wie das Backhaus mit der im Bau befindlichen Erweiterung und außerdem etwas 25 Brotzeiten. Man wolle durch den Einstieg von FSN den Bäcker Görtz „über die Lebensarbeitszeit“ der Familienmitglieder sichern. Frank und Peter Görtz haben langfristige Verträge als Geschäftsführer der neu gegründeten BITCO Bäcker Görtz GmbH. Die Bäckerei wurde 1963 von den Eltern gegründet und von den beiden Brüdern auf heute rund 200 Fachgeschäfte ausgebaut.

6. Schweiz: Herkunft soll bei Brot und Backwaren deklariert werden

7. Akademie Weinheim: Hilfe in der Energiekrise

Neben dem kostenfreien Live-Webinar „Überlebenstraining für Bäckereien“, das seit vielen Wochen regelmäßig läuft und nach Angaben der Bundesakademie bereits von über 600 Personen online besucht wurde, bietet das Weinheimer Team weitere Unterstützung für die aktuelle Krise. Gemeinsam mit Energieberater Dirk-Siegfried Hübner wurde hierzu kurzfristig ein zweitätiges Intensivseminar „SOS Energie“ eingeplant, das im Weinheimer Waldschloss laufen wird. Darin geht es um Möglichkeiten, um den Energiebedarf der teilnehmenden Bäckereien langfristig zu senken. Infos zu „SOS Energie“ sind auf der Website der Akademie ^[23] zu finden.

8. Besuchen Sie uns auf der Südback!

Vom 22. bis zum 25. Oktober 2022 trifft sich die Bäckerzunft wieder zu ihrem wichtigsten Branchentreffen in Stuttgart. Nach der langen Corona-Pause besteht vermutlich erhöhter Gesprächsbedarf. Auch der INGER Verlag ist wieder vor Ort – besuchen Sie uns doch mal! Sie finden uns in Halle 10 Stand FOY01.

9. Tipp der Woche: Kostenstelle für Produktentwicklung einrichten

Eine Kolumne von Katja Thiele-Hann.

Das Problem.

Produktions- oder Abteilungsleiter bringen sich in vielen Bäckereien noch nicht ausreichend in die Produktentwicklung ein. Möglicher Grund: Die Mitarbeiter fürchten, dass sich die investierte Zeit negativ auf die Stundenleistung ihrer Abteilung auswirkt.

Was ist zu tun?

Weiterlesen ^[27]

10. AGF: Tagung für Bäckerei-Technologie vom 8. bis 9. November

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. (AGF) und das Max-Rubner-
Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide laden ein zur 73. Tagung für Bäckerei-Technologie nach Detmold. Sie findet vom 8. bis zum 9. November 2022 statt. Anmeldungen werden erbeten über die Website der AGF ^[30].

Außerdem weist die AGF darauf hin, dass bald der nächste Durchgang Zertifikatslehrgang Detmolder Backmanager (IHK) für Fachkräfte der Backwarenherstellung beginnt. Er dauert vom 9. Januar bis zum 3. Februar 2023. Auch hier finden sich nähere Informationen auf der Website der AGF ^[31].

11. Guten Morgen!

Ein gutes Frühstück setzen viele mit einem guten Start in den Tag gleich. Nicht umsonst gilt Frühstück gemeinhin als wichtigste Mahlzeit des Tages. Und viele genießen diese bei ihrem Bäcker des Vertrauens. Das Geschäft mit dem frühen Vogel kann ein wichtiger Umsatzbringer sein. Das Frühstücksgeschäft hat sich in den letzten Jahren stark verändert, unter anderem wegen Corona und den damit einhergehenden Caféschließungen und strengen Hygieneregelungen. Frühstücksbuffets konnten eine Zeit lang nicht umgesetzt werden – und manch ein Bäcker, der zuvor ein Buffet anbot, hat es auch nach Ende der Lockdowns nicht mehr aufleben lassen. Nur dort, wo das Frühstücksbuffet an viele Kunden und zu einem angemessenen Preis verkauft wird, lohnt sich das Konzept. Weiterlesen ^[33]

Waschanlagen für universelles Waschgut

Spülmaschinen mit Frontbeladung, sogenannte Haubenwaschanlagen, sind kompakte Reinigungslösungen für die lebensmittelverarbeitende Industrie, die nur wenig Platz benötigen und trotzdem erstklassige Waschergebnisse erzielen.

Waschanlagen von Mohn zeichnen sich neben der robusten und hochwertigen Fertigung aus Edelstahl vor allem auch durch ihre inneren Werte aus: Neben der Zuverlässigkeit zeichnen sich unsere Waschsysteme durch ihre Sparsamkeit aus. Das macht sich im täglichen Einsatz durch den reduzierten Verbrauch von Wasser und einen geringen Chemieverbrauch bemerkbar.

Die speziell für den industriellen Einsatz konzipierte Haubenwaschanlage vom Typ HWA-Highline von MOHN ist mit einem innovativem Waschsystem ausgestattet. Im Gegensatz zu konventionellen Spülmaschinen mit Frontbeladung rotieren die Wascharme nicht, sondern bewegen sich schwenkend. Dies hat den Vorteil, dass auch entlegene Ecken des Waschareals erreicht werden.

Zudem verfügt das Waschsystem über separat angetriebene Wascharme, wodurch kein Waschkraftverlust entsteht, wie etwa bei Spülmaschinen mit Wasserdruck angetriebenen Wascharmen. Der Wasserdruck bei der Haubenwaschanlage Typ HWA-Highline wird uneingeschränkt für die Reinigung genutzt.

Haubenwaschanlagen für universelles Waschgut sind wahre Alleskönner, für die Reinigung großer Gerätschaften, wie beispielsweise Behälterwagen eignen sie sich aber nicht. Natürlich bietet Mohn auch hierfür individuelle Lösungen an.

Dank der langjährigen Erfahrung und genauen Kenntnisse von chemischen Reinigungsmitteln, Oberflächen und Materialien entwickelt Mohn für jeden Anwendungsfall die kosteneffektivste Lösung.

Nähere Informationen auf unserer Website ^[35].

12. Kalkulieren und aussortieren

Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass gerade in kleineren Bäckereien die Affinität zu Kennzahlen noch Potenzial hat. Sprich: Man könnte sie stärker nutzen. Die derzeitige Krise und die wirtschaftlichen Unwägbarkeiten machen aus dieser Möglichkeit eine Notwendigkeit. Es reicht nicht aus, am Ende des Jahres mehr oder weniger zufrieden auf das Konto zu blicken und dann zu schlussfolgern, dass es ein gutes oder bescheidenes Geschäftsjahr war. Jetzt ist wichtig, zu klären, warum ein Betriebsergebnis so ist wie es ist. Weiterlesen ^[36]

Daxner Germany ist der Spezialist für die Produktion von Vor-und Sauerteiganlagen. Der Anteiger daxDou 3.1 ist eine Weiterentwicklung des Mischsystems aus dem Hause Daxner für die Herstellung hochwertiger Vor- und Sauerteige. Pluspunkte des universell einsetzbaren Anteigers daxDou 3.1 sind eine geringe Bauhöhe, eine hohe Produktionsleistung, die flexible Einsetzbarkeit des Systems für unterschiedliche Teigarten, die gute Zerlegbarkeit des Anteigers für eine sichere und einfache Reinigung, die Bereitstellung einer konstanten Teigqualität und –temperatur, sowie die automatisierte Regelung des Anteigers zur Sicherstellung eines störungsfreien Betriebes.

Möchten Sie mehr erfahren? Auf unserer Website ^[38] finden Sie weitere Informationen zu unserem Anteiger daxDou 3.1 und zu den Daxner Vor- und Sauerteiganlagen.

13. Termine der VDB