Sie sollten jemanden einstellen

Neulich sprach ich mit einem jungen Bäcker, der sich entschieden hatte, den kleinen Filialbetrieb des Vaters nicht zu übernehmen und stattdessen eine andere Beschäftigung suchte. Er erzählte, dass er rund die Hälfte seiner Arbeitszeit mit der Erledigung bürokratischer Pflichten verbracht hatte. Die anderen 50 Prozent widmete er der Backstube und seinen Läden, sah aber keinen realistischen Weg, zu einer für ihn erträglichen Arbeitsbelastung zu kommen. Mit Sinn für schwarzen Humor berichtete er dann noch von dem guten Rat, den ihm eine wohlmeinende Behördenmitarbeiterin gegeben hatte: „Ich kann verstehen, wenn Ihnen die Bürokratie zu viel wird. Sie sollten dafür jemanden einstellen und sich nicht alles selbst zumuten.” Dass der kleine Bäcker das Geld für diesen Mitarbeiter erst einmal verdienen muss, war der gutmütigen Staatsangestellten gar nicht in den Sinn gekommen. Wir sehen die Zahlen vieler Bäckereien und was hier wirklich Sorgen macht, ist die Entwicklung der Personalkosten – bei den kleinen wie bei den großen Handwerksbäckereien. Größere Betriebe sollten in der Produktion eigentlich gegenüber den Kleinbetrieben einen Vorteil haben. Interessanterweise findet sich der in den Zahlen oft nicht wieder. Stellt sich die Frage, woran das liegen kann und bei der Beantwortung kommt man oft auf den Komplex „Arbeit, für die kein Kunde bereit ist, einen Aufpreis zu zahlen.” Kleinere Betriebe können oft nicht mehr rationalisieren. Größere könnten, halten aber an einer Produktionsweise fest, die dem Kunden keinen Mehrwert bringt. Ob sie einhundert Stikkenwagen händisch in Ihrer Produktion durch die Gegend rollen lassen oder eine passende Ofenanlage im Einsatz haben, ist dem Kunden herzlich egal, so lange die Backwaren schmecken. Ich bin deshalb auch immer etwas skeptisch, wenn ein mittelgroßer Bäcker stolz erzählt, dass er die Brotanlagen rauswirft und komplett auf händische Aufarbeitung setzt. Könnten in seiner Region nicht 80 Prozent der Brote ohne irgendeine Qualitätseinbuße weiter über die Anlage laufen? Adressiert der Bäcker mit dem Schritt nicht eher die Erfa-Kollegen als seine Kunden? Bitte nicht falsch verstehen: Handwerk soll Handwerk bleiben. Die Hände sollen aber da zum Einsatz kommen, wo sie einen Qualitätsvorsprung gegenüber der Industrie sichern können.

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