Zu viel Information

Der große Stikkenofentest von 1997 mit dem Titel „12 Stikkenöfen getestet – mit 12 Individualisten gebacken“ nötigt mir Respekt ab. Dafür, dass ein solch großer Aufwand betrieben, dass so viel erfolgreich organisiert und so viele Erkenntnis gewonnen wurde. Allein die Besuche der DBZ-Jury bei den zwölf Bäckern erforderten eine enorme Logistik. Ganz zu schweigen von dem großen Backprogramm, welches bei jedem Bäcker durchgeführt wurde. Unter anderem gehörten dazu drei volle Stikken Schnittbrötchen und ein Wagen mit Brot. Aber mit dem Backen allein war es noch nicht getan. Es musste auch noch alles bewertet werden. Die Brötchen der drei Test-Stikken wurde an drei vorher festgelegten Stellen mit Schulnoten beurteilt. Genauer: Die gleichmäßige Bräunung, der Ausbund und der Glanz der Brötchen auf einem oberen, einem mittlerem und einem unteren Blech wurden bewertet. Schön und gut – aber ein Blick in die Übersichtstabellen (wir haben sie hier nochmals abgedruckt) enthüllt nur, dass die Ergebnisse alle samt gut oder sehr gut sind. 27 Bewertungen pro Ofen, das macht bei zwölf Öfen im Test 324 Bewertungen insgesamt. 312 Mal wurde die Note „gut“ in ihren Abstufungen vergeben. Das spiegelt auf der einen Seite wider, mit welch hoher Qualität die teilnehmenden Stikkenöfen schon damals buken. Für den Leser allerdings ist die immer selbe Aussage im Grunde so gut wie gar keine Aussage. In der Mathematik spricht man ja auch vom Wegkürzen. Eine Zusammenfassung wie „Alle am Test teilnehmenden Stikkenöfen weisen gute bis sehr gute Bewertungen für die Gleichmäßigkeit der Bräunung, den Ausbund und den Glanz auf“ hätte es auch getan. Stattdessen konnte der Leser sich darin verlieren, ob sein Ofen beim Thema Ausbund auf dem mittleren Blech ein „gut minus“ oder ein „gut plus“ bekommen hat. Wesentlich war das nicht. Genauso ist es bei weiteren Angaben sehr fraglich, ob sie wirklich einen konkreten Nutzen für den Bäcker in seiner Backstube hatten. So wird genau aufgeführt, welche Temperatur die Stikkenöfen beim Programmstart anzeigten. Für jede einzelne der insgesamt drei Beschickungen. Dabei traten Unterschiede zutage, die jedem Ofenführer die Schweißperlen auf die Stirn getrieben haben werden: Der Lux Rotor von Hein beispielsweise wies bei der ersten Beschickung eine Temperatur von 264 Grad Celsius auf. Bei der zweiten lediglich 259 Grad Celsius und beim dritten Versuch nur noch 256 Grad Celsius. Das ist sage und schreibe ein Unterschied von acht (!) Grad. Trinkt der Ofenführer vor dem zweiten Einschießen noch einen kleinen Schluck Kaffee, so hat der Ofen wieder die Temperatur wie beim ersten Schuss. Zugegeben: Die Temperaturunterschiede zwischen den einzelnen Beschickungen waren nicht bei jedem Ofen im Test so marginal. Aber wenn ich den Ausführungen glauben schenken darf, welche die DBZ-Jury begleitend zu den Testergebnissen gab, so kann ich davon ausgehen, dass der Temperaturanstieg bei Stikkenöfen im Jahr 1997 pro Minute „in der Regel (…) bei 8 bis 10°C liegt“ (DBZ 3/97, S.17). Demnach wären ja selbst Unterschiede von zwanzig Grad innerhalb von zwei Minuten überbrückt. Anders ausgedrückt hätte sich der Bäcker noch einen weiteren Schluck Kaffee gönnen können. Weiter fallen mir einige Wiederholungen auf: Bei der ersten Beschickung wird beispielsweise beim Miwe-Stikkenofen eine Schwadenmenge von 50 Deziliter zugegeben. Bei der zweiten auch. Und raten Sie, wie es bei der dritten Beschickung war, halten Sie sich fest: 50 Deziliter. Klar, weil immer mit demselben Programm gebacken wurde. Deswegen setzt sich dieser Informationen-Overkill auch bei den anderen Programmparametern fort. Zuviel desselben! Da hätte es doch gereicht, die Einstellungen einmal darzustellen Ähnlich ist es bei den atemberaubenden Angaben zum Teiggewicht, das in die verschiedenen Stikkenöfen eingebracht wurde. Hätten Sie gedacht, dass das gesamte Teiggewicht eines Stikkens 35.712 Gramm beträgt, wenn ein Teigling 62 Gramm wiegt und davon insgesamt 576 Stück auf den Blechen verteilt sind? Nachzulesen für jede der drei Beschickungen jedes einzelnen Ofens. Leser, für die der Dreisatz Hexerei ist, werden hocherfreut gewesen, alle anderen dürften kurz eingenickt sein. Fazit: Meiner Meinung nach ist der große Stikkenofentest von 1997 grandios und hoch ambitioniert gestartet, die Wirklichkeit in den Backstuben hat ihn jedoch etwas ausgebremst. Der Anspruch, einen solchen Test durchführen zu wollen, ist aller Ehren wert. Die konkrete Durchführung allerdings wurde schnell von der Realität eingeholt. Zu viele Einflüsse – angefangen mit verschiedenen Teigen, über unterschiedliche Gärstände, bis hin zu ungleichen Backprogrammen – machten einen echten Vergleich schwierig. Hinzu kamen viele Informationen, die eher durch ihre Quantität als durch ihre Qualität bestachen. Davon abgesehen lieferte der Test aber auch eine klare Aufstellung dessen, was bei den Stikkenöfen zu verbessern wäre. Damit ist er die unentbehrliche Grundlage für unser heutiges Nachhaken. Aufgrund dessen vergeben ich etwas, was in diesem Test an keiner Stelle vorkam: Ein befriedigend. Plus.

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