Wer im letzten Jahr vorverpacktes Brot, Brötchen oder anderes Kleingebäck gegessen hat, hat dabei nach einer Untersuchung des Max-Rubner-Instituts aus Detmold im Durchschnitt 5,4 Prozent weniger Salz aufgenommen als im Jahr 2016. Dies entspricht einer Salzreduktion von 0,07 Gramm pro 100 Gramm. Der Mittelwert für den Salzgehalt von Brot und Kleingebäck lag für das Jahr 2025 bei 1,2 Gramm pro 100 Gramm Brot oder Gebäck.
Der Salzgehalt vorverpackter Aufbackware und verzehrfertiger Produkte ohne Füllung und Belag wurde im Rahmen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung erhoben. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) beauftragt dafür seit dem Jahr 2016 das Max-Rubner-Institut mit einem Produktmonitoring. Die Untersuchung für das Jahr 2025 stellt für die Produktgruppe Brot und Kleingebäck die dritte Folgeerhebung dar. Zwischen den Unterkategorien der Gruppe liegen teilweise Unterschiede in den Ergebnissen vor. Bei Kleingebäcken aus Weizen oder Dinkel und bei Vollkorntoastbrot zeigte sich ein stärkerer Rückgang der Salzmengen. Letzteres zeigt im Vergleich zum Jahr 2016 beispielsweise eine Reduktion um 14,4 Prozent. Laugengebäck und Mischbrote aus Weizen und Dinkel enthielten im Vergleich zum Jahr 2023 dagegen wieder mehr Salz. Der Einsatz von Jodsalz ist in Broten und Kleingebäck weiterhin gering (9,3 Prozent) und sinkt seit der Erhebung im Jahr 2020 sogar leicht.
Der Lebensmittelverband Deutschland bewertet die Ergebnisse der gesamten Erhebung, die auch andere Produktgruppen einbezieht, insgesamt positiv. Der Zuckergehalt in Frühstückscerealien sei beispielsweise seit 2016 im Durchschnitt um 20,5 Prozent zurückgegangen, hebt der Verband hervor. Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer, stellt sich vor dem Hintergrund der aktuellen Diskussion über eine Zuckersteuer daher klar gegen eine politische Einflussnahme auf Produktzusammensetzungen: „Die Ergebnisse unterstreichen den Wert des freiwilligen Ansatzes der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie. Wo Reformulierungen technologisch sinnvoll und für Verbraucher akzeptabel sind, werden sie umgesetzt.“ Nicht erwähnt wird vom Verband in diesem Zusammenhang: Der Fettgehalt der Frühstückscerealien hat sich im selben Zeitraum – ebenfalls nach der Studie des Max-Rubner-Instituts – um rund 15 Prozent erhöht. Süße Brote und süßes Kleingebäck wurden in der Erhebung nicht untersucht.
Wer tiefer in das Thema einsteigen will, findet die aktuelle Erhebung und die der letzten Jahre als kostenloses Download unter dem folgenden Link: https://www.mri.bund.de/de/themen/reduktion-von-zucker-fett-und-salz/produktmonitoring/
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