10 und 100 Prozent

Für die Ausgabe 9 des Back Journal besuchten wir die Panpan Brotmanufaktur Kraus aus dem Oberbergischen Land. Die Familie Kraus gehört zu denen, die die berühmte Extrameile gehen. In Sachen Brot treibt man zum Beispiel fast 100 Prozent mehr Aufwand als die meisten Marktbegleiter. Nun führt 100 Prozent mehr Aufwand im Highend-Bereich bekannlich nur dazu, dass die Qualität um zehn Prozent steigt – sagen wir von 85 auf 95 Prozent. Allerdings sind es diese zehn Prozent, die für viele Verbraucher den Unterschied machen. So kann sich ein Bäcker  von Wettbewerbern abheben und höhere Preise erzielen. Welchen Mehraufwand die Kunden honorieren, hängt sehr von der Region und der Kundenstruktur ab. So weit, so Allgemeingut.

Nun hat Familie Kraus gute Kontakte zur Entwicklungsabteilung eines großen Backzutatenherstellers. Dort ist man inzwischen fast soweit, die Qualität eines sehr aufwändig arbeitenden Handwerksbetriebs zu erreichen. Deklarationsfreundlich und ohne die 100 Prozent Mehraufwand, nur durch Backmittel. Nachdenklich macht das natürlich schon. Für Top-Betriebe wird es so schwieriger, sich mit Premiumqualität durch traditionelle Verfahren zu profilieren. Ihnen bliebe nur, noch mehr Aufwand zu treiben, um ein paar Prozentpünktchen mehr Qualität herauszukitzeln. Aber würden die Kunden den Mehraufwand noch honorieren? Andererseits werden es die neuen Backmittel vielen Betrieben ermöglichen, in den kommenden Jahren des Fachkräftemangels überhaupt noch am Markt zu bestehen. Wie so viele Medaillen hat also auch diese zwei Seiten.

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