Eine Frage des Mehles

DBZM / Stefan Schütter 2015

Eine Frage des Mehles

17.08.2021 | Lukas Orfert

Wer einen Brotteig herstellen und aufmachen möchte, braucht nicht viel. Was aber zu jedem Brotteig gehört, ist das Mehl. Es spielt bei der Brotaufarbeitung eine maßgebliche Rolle. Die Mehle, die uns heute zur Verfügung stehen, unterscheiden sich stark zu den Qualitäten, die wir noch in den 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts hatten. Heute gelten sowohl Weizen- als auch Roggenmehle als schwer hydratisierbar. Das bedeutet: Die Wassermoleküle lagern sich nur schwer an das Substrat Mehl an. In der Folge sind die Mehle auch weniger quellfähig, was unter anderem die Frischhaltung negativ beeinflusst. Das liegt hauptsächlich an einer hauchdünnen, wasserabweisenden Schicht, die das Stärkekorn – anders als damals – umgibt und die Wasserwanderung in den stärkehaltigen Mehlkörper hinein erschwert. Unterstützen lässt sich diese Wanderung entweder durch technische Verfahren, zum Beispiel durch Hochdruck, oder durch lange Stehzeiten, wie sie beispielsweise Vor- oder Sauerteige und auch längere Gärzeiten ermöglichen. Mehr dazu lesen Sie hier…


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