Gut für den Geschmack, schlecht für die Gesundheit: Der Salzgehalt in Broten ist spätestens seit der nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie 2018 zumindest für viele Liefer-Großbäckereien ein Thema. So gaben die Mitglieder des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. gegenüber dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft eine freiwillige Selbstverpflichtung ab, den Salzgehalt in den Broten der Lieferbäcker bis 2025 auf durchschnittlich 1,1 Gramm pro 100 Gramm Fertigware zu senken. Firmen wie Harry haben den Wert auch schon weitgehend erreicht oder sogar unterschritten. Die Handwerksbäcker beziehungsweise Filialbäcker konnten sich bisher aus der Diskussion heraushalten. Doch das könnte sich mit einer überraschenden Ankündigung der Edeka-Bäckerei Allwörden aus Mölln ändern: Der Großbäcker mit rund 500 Filialen gab in seiner jüngsten Pressemitteilung an, den Salzgehalt in drei Broten um 25 Prozent gesenkt zu haben, den Endwert gibt die Bäckerei nicht an. Bis Sommer soll die Rezepturanpassung auf alle Brotsorten ausgeweitet werden. Möglich geworden sei die Reduzierung durch das Backen mit flüssigem Salz. Das eingesetzte Salz stamme von der Posidonia-Pflanze und soll wie herkömmliches Meersalz schmecken. Es enthalte aber nur acht Prozent Natrium im Gegenteil zu Kristallsalz, das 40 Prozent enthalte. Bleibt abzuwarten, ob die offensive Herangehensweise weitere Filialbäcker nachziehen lässt.
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