Tipp der Woche: Wie Sie weniger Restteige produzieren

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Tipp der Woche: Wie Sie weniger Restteige produzieren

30.05.2022 | Dirk Waclawek

Eine Kolumne von Katja Thiele-Hann.

Das Problem.
Trotz explodierender Rohstoffkosten fällt in vielen Betrieben noch immer zu viel Restteig an. Verantwortlich sind zum einen ungenaues Ausrollen oder die schlechte Einstellung der Maschinen. Oder der Backzettel war nicht aktualisiert worden, so dass Übermengen gebacken und letztlich als Futtermittel entsorgt werden mussten. Im Versuch, den Restteig noch sinnvoll zu verwenden, wird er häufig weiterverarbeitet, was zu Qualitätsproblemen führen kann. Wenn zum Beispiel tourierte Teige in die Teigstücke eingearbeitet werden, verschlechtert sich die Qualität der Blätterung. Außerdem landet wertvolles Streugut nicht selten auf dem Boden – sowohl an der Feingebäcklinie wie bei der Aufarbeitung an den Tischen. Zentimeterweise gehobelte Mandeln landen vom Boden im Futtermittel und machen die Schweine glücklich.

Was ist zu tun?
Besprechen Sie das Thema mit den Abteilungsleitern, um sie zu sensibilisieren. Danach dürfen Sie aber nicht einfach wieder zur Tagesordnung übergehen. Wiegen Sie deshalb für einige Wochen Restteige und Streugut nach, bis eine Verbesserung festzustellen ist. Binden Sie die Mitarbeiter in die Lösungsfindung ein. Oft können die Kollegen Hinweise liefern, wie sich mit einfachen technischen Maßnahmen unnötige Verluste verhindern lassen. Manchmal hilft schon ein kleines Leitblech. Lassen Sie außerdem bei Störungen die Maschinenhersteller nicht aus der Verantwortung. Fällt eine Maschine immer wieder durch Störungen auf, soll der Lieferpartner bei Wartung oder Reparatur die verschiedenen Problemteige in ihrer Originalrezeptur aufarbeiten. Die Monteure sollten erst gehen, wenn alles rund läuft. Eine Reparatur ohne echten Probelauf darf nicht sein. Außerdem: Nur perfekt laufende Maschinen sparen Zeit und schonen die Nerven der Bäcker.

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