Die Qualität von Backwaren steht und fällt mit dem Knetprozess. Versäumnisse während der Teigbereitung können im weiteren Prozess nicht mehr ausgeglichen werden. Neben der Rohware, Lagerung und Vorbereitung ist die Teigknetung der Teil, der die größte Aufmerksamkeit verdient hat. Die dabei im Teig ablaufenden Vorgänge und Wechselwirkungen der Substanzen sind überaus komplex. Daher soll hier nun eine kleine Zusammenfassung der wichtigsten Informationen folgen, was das technologische Basiswissen anbelangt. Wir konzentrieren uns dabei auf das Kneten und Mischen von Weizenteigen und zeigen die Einflüsse von Knetdauer und –intensität sowie weiteren Faktoren auf. Hier lesen Sie mehr…
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