An dieser Stelle hatten wir vor einiger Zeit schon einmal über eine erfolgreiche Bäckerei mit ausgesprochen schlankem Tagessortiment geschrieben. In dem Fall – einem Großbetrieb – ging es um weniger als 40 Artikel. Erklären konnten wir uns das damals damit, dass der sehr gut organisierte Betrieb auf Vorkassenzonen spezialisiert ist und hier gelten nun einmal andere Gesetze. So mussten wir dann auch nicht an der alten Regel rütteln, dass ein Handwerksbetrieb bei einem Tagessortiment von 65 Artikeln sehr ordentlich unterwegs ist und weniger dann doch irgendwann auf die Vielfalt im Allgemeinen und den Fachgeschäftsanspruch im Besonderen durchschlagen. Nun hält das Leben als Fachredakteur zum Glück noch immer Überraschungen bereit. Beim Abklären des „In Kürze“-Kastens für die Bäckerei Exner (ab Seite 22 im Back Journal Juni 2021) nannte uns die freundliche Marketingdame die Zahl 35. Als alter Bäckerhase haben wir ihr natürlich nicht geglaubt und uns mit der Verkaufsleiterin verbinden lassen. Schließlich setzt die Bäckerei ja gerade auf schöne Cafés und da wird man mit unter 40 Artikeln kaum hinkommen – vor allem, da uns beim Besuch in der Präsentation nichts Negatives aufgefallen war. Auf mehr als 40 konnten wir die Verkaufsleiterin dann aber auch in intensiven Verhandlungen nicht treiben. Das Gesamtsortiment ist natürlich viel größer, aber an einem normalen Tag – am Wochenende sieht es noch etwas anders aus – kommt der Betrieb mit weniger als 40 Artikeln aus. Das ist dann schon erstaunlich, aber da es ja funktioniert, macht die Familie Exner hier offensichtlich alles richtig. Und Kollegen mögen die Zahl zum Anlass nehmen, einmal wieder intensiv über das Sortiment zu diskutieren. Jede Sorte weniger verspricht schließlich größere Chargen, bessere Qualität, geringere Retouren und sogar einfachere – Masse verkauft Masse – Präsentation. Und was ist mit der Reklamation der Kunden? Es sieht so aus, dass die Exner-Verkäuferinnen ihre Pappenheimer kennen und sehr gut im Griff haben.
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