Wie kann man den Verzehr von ernährungsphysiologisch vorteilhaftem Vollkorn attraktiver machen? Forscher der Universität Hohenheim sagen: durch Brot aus farbigem Weizen. Um herauszufinden, ob die Farbweizen-Sorten qualitativ und geschmacklich mit dem in Deutschland gängigen roten Weizen mithalten können, haben die Forscher in Zusammenarbeit mit der Bäckerei Beckabeck einen zweitägigen Backmarathon durchgeführt. Allein am 8. Mai 2025 stellten die beiden Bäckermeister Heiner Beck und Christian Böck dafür 75 Vollkorn-Testbrote aus 25 verschiedenen Weizensorten her. Bei dem Praxis-Test wurden sechs weiße, acht rote und zehn purpurne Weizensorten sowie eine Gelbweizensorte verwendet.
Es stellte sich heraus, dass die mit weißem und purpurnem Weizen hergestellten Backwaren heller sind und weniger nach Vollkorn schmecken als herkömmliche Vollkornbrote. Außerdem überbieten die Farbweizen demnach gängige Weizensorten durch ein breites Spektrum an Inhaltsstoffen. An der Universität Hohenheim ist man davon überzeugt, dass farbige Weizensorten eine gesunde, schmackhafte Alternative zu herkömmlichem Vollkornbrot darstellen können. Auch wenn sie hier und da kleine Schwächen haben.
Deutliche Unterschiede fallen den beiden Bäckermeistern zwischen den purpurnen und weißen Weizensorten auf: „Das Backvolumen einiger purpurfarbener Sorten kann mit rotem Weizen gut mithalten. Viele klassische Gebäcke lassen sich sicherlich problemlos damit herstellen“, mutmaßt Heiner Beck. Der weiße Weizen zeigte hingegen eine wesentlich schlechtere Teigstabilität. „Die Herstellung von Toastbroten oder Schnittbrötchen könnte damit zur Herausforderung werden“, so Christian Böck. Die Testbrote aus weißem Weizen konnten dennoch überzeugen. „Handwerker könnten durch den Einsatz von Sauer- oder Vorteigen, angepasster Knetung oder Backformen die Teigstabilität verbessern – ähnlich wie bei Dinkel oder Emmer“, ergänzt Beck.
Das Fazit der Fachleute aus Wissenschaft und Handwerk: „Unsere Feld-, Labor- und Backversuche zeigen, dass weiße und purpurne Weizensorten dazu beitragen könnten, mehr Menschen für Vollkornbackwaren zu begeistern und eine gesunde Ernährung mit Brot zu fördern“, fasst Prof. Dr. Friedrich Longin zusammen.
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