Fachlicher Austausch auf hohem Niveau, hochkarätige Dozenten und kollegiale Atmosphäre – so lässt sich das Artisan-Seminar „Mehr Geschmack mit langer Teigführung“ zusammenfassen. Artisan lud dazu am 16. und 17. Oktober einmal mehr gemeinsam mit der Schweizer Bäckerfachschule Richemont ins bayerische Arnstein. 24 Teilnehmer aus dem deutschsprachigen Raum fanden sich für zwei Tage im Live Bakery Center von Miwe zusammen. Zum ersten Mal leiteten die beiden Fachlehrer Shehnaz Sonderegger und Daniel Stadelmann den Kurs und brachten gegenüber früheren Ausgaben auch gleich einige neue Rezepte mit nach Franken. Im Mittelpunkt stand über ein Dutzend Produkte mit dem Schwerpunkt Weizensauerteig. Hergestellt wurden Ruchbrot, Chnurzelbrot und Neuenburger Taillaule live und vor Ort. Das regte die Teilnehmer nicht nur zu neugierigen Blicken an. So entstanden die Backwaren oftmals als Gemeinschaftsarbeit, während die Fachlehrer von der Luzerner Bäckerschmiede anspruchsvolle Fragen des Fachpublikums zu Rezepturen und Herstellung beantworteten. Theoretische Abschnitte untermauerten die Praxis mit fachlicher Wissensgrundlage. Dabei ging es unter anderem um die Kombination aus langer Teigreife und Kältetechnik, optimale Führungsbedingungen von Weizensauerteig, Rheologie und die Zusammensetzung verschiedener Mehle. Am Rand der Veranstaltung gab es viele Gelegenheiten zum Netzwerken und für den fachlichen Austausch.
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