Das Tourieren von Fett und Teig ist wie die Verknüpfung zweier Welten. Grund dafür sind die unterschiedlichen Fließeigenschaften beider Komponenten. Der Fachmann spricht von der Rheologie, welche den Grundteig auf Weizenbasis als elastisch beschreibt, während das Fett zum Tourieren eher plastisch ist. Die Aufgabe des Bäckers besteht darin, beide Komponenten einander anzugleichen. Der Teig sollte dehn- und formbar sein, das Fett geschmeidig oder elastisch. Lesen Sie hier mehr …
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