Denken Sie an den Ramadan

Akademie-Direktor Bernd Kütscher hat vor einigen Wochen einen flammenden Appell an die Bäcker gerichtet. Sein Anliegen: die deutliche Reduzierung der Sortimente. Auch wenn wir seine Beispielrechnung zu optimistisch finden, zeigt sie doch die Möglichkeiten, die in einer straffen Sortimentsführung liegen. Liegt das Heil also in der Konzentration auf 32 Top-Produkte? Wie auf Seite 36 zu lesen ist, können wir dem Plan für Kleinbetriebe tatsächlich viel abgewinnen. Für einen mittelgroßen Filialisten mit ganz anderem Wettbewerbsumfeld ist die Sache allerdings zu schön, um realistisch zu sein. Ein Bäcker in der Vorkasse, dessen Sortiment schmaler als das der Backstation im Markt ist? Ob der Kunde da auf lange Sicht mitspielt? So ist es sicher vernünftig, regelmäßig das Sortiment auf Optimierungsmöglichkeiten zu durchleuchten, aber eine mögliche Gewinnsteigerung um elf Prozentpunkte wie Kütscher sehen wir für die meisten Betriebe zugegebenermaßen nicht.

Wir glauben allerdings, dass viele Bäcker aller Größenklassen in Sachen Retouren noch Möglichkeiten verschenken. Es geht hier gar nicht immer um eine Senkung der Quote an sich, sondern um die richtige Quote in den richtigen Segmenten. Noch immer stülpen viele Bäcker eine Retourenquote über alle Filialen. Noch immer wird nicht bedacht, dass in Filiale X die A-Produkte andere sein können als in Filiale Y. Noch immer wird nicht nach den Sortimenten gesteuert. Noch immer werden die Retouren nicht langfristig geplant, um so den Personaleinsatz in der Produktion zu steuern. Noch immer ist viel zu viel Zufall im Spiel. Ein Großbäcker berichtete uns neulich, welche Auswirkungen der Ramadan (in diesem Jahr vom 22. März bis 21. April) auf die Retouren in einigen seiner Filialen hat. Bis er diesen Faktor erkannte, gingen zunächst die Retouren in die Höhe, er reduzierte die Liefermenge – nur um dann in der Woche nach dem Ramadan in einigen Sortimenten schon gegen Mittag blankgekauft gewesen zu sein. In den Retouren steckt also noch viel Potenzial. Selbst bei Bäckern, die ansonsten gut organisiert sind. Um unseren viel zu früh verstorbenen Verleger zu zitieren: Viel Spaß beim Ameisen-Tätowieren. Oder anders gesagt: Es kommt auf die Details an.

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