Empfehlungen zur Teigbereitung: Erntebesprechung der VDB Berlin Brandenburg 2021

Foto: Clemensfranz / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3-0 (Ausschnitt)

Empfehlungen zur Teigbereitung: Erntebesprechung der VDB Berlin Brandenburg 2021

11.10.2021 | Benno Kirsch

Ein Bericht von Franz-Josef Stuhlreyer.

Am 28. September 2021 fand in den Räumen der Oderland Mühlenwerke Müllrose (Brandenburg) die diesjährige Erntebesprechung der VDB Berlin-Brandenburg statt.

Maria Adler, zuständig für Labor und Qualitätssicherung bei den Oderland Mühlenwerken, stellte in einer umfassenden Erntebesprechung die für die Abnehmer wichtigen Unterschiede zur letztjährigen Ernte dar. Ihre Ausführungen umfassten außerdem Informationen über die Getreidequalität der anderen zur Engelke-Gruppe gehörenden Mühlen. Dies ermöglichte den Teilnehmern einen Vergleich ihrer regionalen Getreidequalität mit der Getreidequalität in anderen  Regionen Norddeutschlands. Das Bild ist heterogen: Bedingt durch häufige Regenfälle verzögerte sich die Ernte, und es gab mit 38,2 Millionen Tonnen eine leicht geringe Menge im Vergleich zum letzten Jahr. In Brandenburg kann kein wetterbedingter erhöhter Fusariumdruck konstatiert werden. Auffällig sind die hohen Fallzahlschwankungen sowohl beim Weizen als auch beim Roggen. Dasselbe gilt beim Weizen auch für den Sedimentationswert. Diese Umstände, wie auch die teilweise erheblichen Besatzmengen, liegen dann im Verantwortungsbereich der Mühlen. Das errechnete Gebäckvolumen aus Proteingehalt und Sedimentationswert bei der Type 550 zeigte sich gegenüber 2020 leicht erhöht. Die Empfehlungen zur Teigbereitung ähneln den Empfehlungen des letzten Jahres. Bei der Roggenqualität sind die Werte vergleichbar, Schwankungen in der Fallzahl liegen aber grundsätzlich im eher enzymarmen oberen Bereich. Das Verkleisterungsmaximum ist im Vergleich zu 2020 leicht angestiegen. Gute Mühlenarbeit ist in jedem Fall gefordert, um Mehle mit gewohnt konsistenten Backeigenschaften anzubieten.

Dass diese Arbeit hervorragend gemacht wird, davon konnten sich die Teilnehmer bei der Mühlenführung der größten Mühle Brandenburgs durch Geschäftsführer Thomas Ludwig und seine Crew selbst überzeugen. Motto: „Außen historisch, innen hoch modern und innovativ“. So ermöglicht es zum Beispiel eine hochkomplexe aufwendige Farbauslesung, höchste Reinheit und den Getreideverlust auf wenige Prozent zu minimieren. Alle Fragen wurden beim Rundgang ausführlich beantwortet.

Im Anschluss an die Führung kam der Fachvortrag. Hier war es mir ein besonderes Vergnügen, etwas genauer auf eine Fragestellung einzugehen, die meiner Meinung nach so in dieser Form noch nicht behandelt wurde: Ist es vorteilhafter, traditionelle rustikale Weizenkleingebäcke mit langer Teigruhe oder mit langer Stückgare herzustellen? Beide Verfahren sind marktüblich und werden von den Bäckereien erfolgreich praktiziert. Aus Marketinggründen hat eine lange Teigführung sicher Vorteile, aber wie sehen die Unterschiede in der Gebäckqualität aus? Hierzu haben wir in vergleichenden Backversuche die Vor- und Nachteile von Teigruhe und Stückgare unter denselben Bedingungen getestet und Rezeptur, Ruhezeit, Temperaturen und die Produkte selbst sensorisch und messtechnisch miteinander verglichen. Ergebnis: Sensorisch, optisch sowie volumetrisch konnten nur mit Mühe Unterschiede zwischen beiden Verfahren festgestellt werden. Jedoch zeigten genauere Messungen mittels der Textur-Profil-Analyse (TPA) deutliche Vorteile für das zweite Verfahren.

Die an den Vortrag anschließende intensive Diskussion über den Nutzen physikalisch-rheologischer Messverfahren zur Ermittlung von sensorischer Qualität ließ am Ende eine Präferenz für das eine oder andere Verfahren offen. Letztendlich konnten sich die Teilnehmer selbst ein Bild machen durch Verkostung der mitgebrachten rustikalen Minibaguettes, die mit beiden Verfahren hergestellt worden waren.

Fazit: Es war ein kurzweiliger informativer Nachmittag und allen Beteiligten gebührt großer Dank für ihre Offenheit und Gastfreundschaft.


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