Der Nimbus von Brot und Backwaren ist in der Verbrauchermeinung hoch angesiedelt. Demgegenüber ist der Nimbus des Bäckerberufes leider weniger günstig. Qualifiziertes Fachpersonal zu bekommen ist möglicherweise u.a. aufgrund dieser Lage ein prinzipielles und eher wachsendes Problem unserer backenden Branche. Eine Ursache dieser Problematik liegt sicher auch bei den eher ungünstigen Arbeitszeiten in den Backbetrieben begründet. Dabei hat sich bereits viel getan. Die Einführung von Unterbruchmethoden wie die Gärsteuerungsverfahren haben dazu geführt, dass zahlreiche Arbeitsabläufe zeitlich entzerrt und vereinfacht werden konnten. Es hat sogar dazu geführt, dass die Qualität vieler unserer Backwaren angehoben werden konnte. Es hat allerdings flächendeckend (noch) nicht dazu geführt, dass der z.T. sehr frühe Arbeitsbeginn in den Betrieben vollständig aufgehoben werden konnte. Nach wie vor stellen diese Arbeitszeiten eine gewisse Belastung dar für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Betrieb. Allein das sollte Grund und Anlass sein über weitergehende Verbesserungen nachzudenken. Was für den Weizenbereich in weiten Teilen gelungen und seit Jahren etabliert ist, harrt für den Roggenbereich noch einer entsprechenden Umsetzung. Damit wäre allein arbeitsorganisatorisch viel gewonnen. Wir müssen reden… Hier lesen Sie mehr…
Von Prof. Dr. Klaus Lösche
Tagesseminar:
Backen am Tag
Wir steigen mit Ihnen und Bäckermeister Marco Schroeter noch tiefer ein. Basierend auf den im Artikel beschriebenen Erkenntnissen und dem Patent von Bäckermeister Schroeter widmen wir uns der Frage, wie diese Verfahren Sie in Ihrer Produktion und bei den Arbeitsabläufen unterstützen können.
Referendare: Bäckermeister Marco Schroeter,
Prof. Dr. Klaus Lösche
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