Dass das Interesse an der Verwendung von Leguminosen in der Bäckerei groß ist, zeigte die Zahl von 40 Teilnehmern an einer Fachveranstaltung, die die Vereinigung der Backbranche (VDB) im April am Institut für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) in Nuthetal bei Berlin durchgeführt hat. Leguminosen – also Erbsen, Bohnen oder Linsen – bieten nicht nur ernährungsphysiologische Vorteile durch ihren hohen Proteingehalt, sondern eröffnen auch neue Möglichkeiten in der funktionellen Produktentwicklung.
Über die technofunktionelle Charakteristik von Leguminosen zur Applikation in Backwaren klärte Professor Dr. Karsten Paditz auf. Welchen praktischen Nutzen Leguminosen in Backwaren haben, erklärte Dipl.-Ing. Thomas Leopold. Mirko Winkel schließlich stellte die Firma Astaxa GmbH vor, ein spezialisierter Anbieter von Hülsenfrucht-Produkten für die Backwarenbranche. Im anschließenden Praxisteil setzten die Teilnehmer die zuvor diskutierten Konzepte in die Tat um. Sie stellten unterschiedliche Rezepturen mit Leguminosenzusätzen her, buken und bewerteten sie sensorisch. Dabei standen sowohl geschmackliche als auch prozesstechnologische Aspekte im Mittelpunkt.
Rainer Hoppenstedt, Leiter des Sensoriklabors am IGV, war zufrieden: „Der fachliche Austausch, das große Interesse an praxisorientierten Lösungen und die konstruktiven Gespräche haben gezeigt, wie aktuell und zukunftsweisend das Thema Leguminosen in der Backbranche ist.“
Herbert Linster
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