Gut gemeint, aber nicht gut gemacht?

Am 6. Mai 2021 wurden die neuen Leitsätze für Brote und Kleingebäcke im Bundesanzeiger veröffentlicht und sind damit rechtskräftig. Man könnte allerdings den Eindruck bekommen, dass bei der Überarbeitung kein Vertreter der Kleinbetriebe mit am Tisch saß, oder vielleicht einfach eine „Übermacht“ der größeren Filialisten.

Grundsätzlich ist es natürlich eine gute Idee, eine Definition für „Traditionelle Herstellung“ mit aufzunehmen. Danach ist aber unter anderem keine Unterbrechung des Herstellprozesses durch Tiefkühlung erlaubt. Die Intention ist klar, das zielt auf die „Aufbackstationen“ ab, die in der Regel TK-Teiglinge aus industrieller Produktion einsetzen, und dennoch alles tun, um am guten Ruf des traditionellen Bäckerhandwerks zu partizipieren. Nun können Artisanbäcker also mit der Aussage „Traditionelle Herstellung“ werben, einem Alleinstellungsmerkmal, das ihnen Discounter, LEH, Tankstellen und andere nicht mehr streitig machen können. Allerdings ist es einfach nicht wirtschaftlich beispielsweise jeden Tag einen Teig für 20 Croissants und einen weiteren für eine Presse einer besonderen Sorte Spezialbrötchen laufen zu lassen. Dieses Problem konnten Kleinbetriebe bisher lösen, indem sie einfach größere Chargen für mehrere Tage herstellten, die Teiglinge einfroren und nach und nach abbackten. Bei fachgerechter Lagerung hat das der Qualität nicht geschadet. Doch das entspricht nun nicht mehr der „traditionellen Herstellung“.

Ein anderer Punkt ist die neue Unterscheidung zwischen „Holzofenbrot“ und „Original Holzofenbrot“. Letzteres ist nur zulässig, wenn der Bäcker auf traditionelle Weise Scheitholz direkt auf der Backfläche verfeuert. Natürlich ist es richtig, die ewige Diskussion um moderne Holzbacköfen mit automatischer Pelletfeuerung zu beenden, aber auf den kleinen, feinen Unterschied mit dem Zusatz „Original“ werden viele Kunden vermutlich nicht achten. Somit können nun auch Großbäckereien mit mehrherdigen Pelletöfen und automatischem Belader im großen Stil viel einfacher als vorher in das lukrative Geschäft mit Holzofenbrot einsteigen. Es scheint also bei den Leitsätzen etwas nicht zu Ende gedacht worden zu sein, oder der „Schaden“ für die Kleinen wurde billigend in Kauf genommen.

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