Gut fünf Prozent seines Umsatzs hat das Bäckerhandwerk im Jahr 2020 nach den offiziellen Zahlen verloren. Das ist nicht schön, erste Schätzungen hatten allerdings einen deutlich stärkeren Rückgang erwarten lassen und die Kollegen aus den Konditoreien sind dann mit einem Minus von 14 Prozent deutlich stärker gerupft worden. Nun ist Umsatz nicht gleich Gewinn, aber auch was die Rendite angeht, haben sich die Bäcker im vergangenen Jahr anscheinend achtbar geschlagen. Das legt zumindest der Betriebsvergleich der Bäckerinnungsverbände Rheinland und Westfalen-Lippe nahe, in dem sogar von einem kleinen Plus im Vergleich zum Vorjahr berichtet wird. Die Autoren schütten allerdings auch gleich Wasser in den Wein: Geschuldet ist das gute Ergebnis zum einen den Umsatzrekorden in den ersten zweieinhalb Monaten des Jahres – viele Betriebe legten hier zweistellig zu –, zum anderen Einmaleffekten wie staatlichen Hilfen, Mehrwertsteuersenkungen oder Versicherungsentschädigungen. So dürfte es 2021 für die Branche eher noch etwas schwerer werden, das legten – so die Autoren – zumindest die Zahlen aus den ersten Monaten nahe. Horcht man in die Betriebe hinein, scheinen die Bäckerinnen und Bäcker bei allem Optimismus den Ernst der Lage erkannt zu haben. Die Wiedereröffnungen werden sorgfältig vorbereitet, die Gefahr von plötzlichen Kostensteigerungen im Personalbereich ist allen bewusst. Gastronomische Angebotserweiterungen werden kritisch hinterfragt – frei nach dem Branchenscherz, das in der Pandemie einige Bäcker zum ersten Mal mit ihren Freestandern Geld verdient haben, da ja die Gastrobereiche geschlossen hatten. Unserer Branche steht eine längere Phase bevor, in denen das Filialcontrolling noch wichtiger bleibt, als es eh schon in den vergangenen Jahren war. Gleichzeitig möchte natürlich niemand die zurückkehrenden Gäste enttäuschen.
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