Die Landessaatgutanstalt der Universität Hohenheim, die Strube Research und das Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik (DIGeFa) haben zum Urgetreide Einkorn soeben ein Forschungsprojekt abgeschlossen. Der Schwerpunkt der Untersuchung lag auf Eigenschaften von Einkorn-Neuzüchtungen. Ergebnis: Der Ertrag von Einkorn ist im Vergleich zu Weizen deutlich niedriger, die Frosthärte von Einkorn hingegen war deutlich besser als bei den getesteten frostharten Winterweizensorten Julius und Genius. Professor Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart wies darauf hin, dass bei der Backqualität eine große Variationsbreite zwischen den Einkornsorten festzustellen gewesen sei. „Es gibt einige wenige Sorten, die sehr gute Teig- und Backeigenschaften aufweisen. Leider sind diese aber sowohl im Ertrag wie in der Standfestigkeit auf dem Feld schlecht.“ Eine verbesserte Agronomie sei indes aktuell wichtiger in der Wertschöpfungskette als die Backqualität, weil selbst die beste Qualität beim Einkorn immer noch deutlich anders sei als bei Weizen oder Dinkel. „Wir können erste Erfahrungen aus der Praxis bestätigen, dass die Rezeptur angepasst werden muss, wenn man Brot oder Brötchen mit einem hohen Einkorn-Anteil herstellen will“, erklärte Longin. Sein Fazit: „Diese Teige sind noch empfindlicher als Teige auf Dinkel-Basis, wenn sie zu stark und zu lange geknetet werden. Lieber nur mischen und wenig kneten. Zudem steigern eine lange Teigführung mit vielen Ruhezeiten, eine Reduktion der Hefemenge, die Nutzung von Quell- oder Brühstücken sowie die Arbeit mit Vorteigen oder Sauerteigen die Backqualität erheblich. Wenn dies beachtet wird, kann man schöne Gebäcke mit tollem Geschmack und langer Frischhaltung erzielen.“ Letztendlich bestätigte sich nach Angaben der Universität in allen Versuchen die Erkenntnis, dass die Etablierung einer alten Art kein Selbstläufer ist, sondern Kenntnis zu wichtigsten Kennzahlen entlang der Wertschöpfungskette erfordert.
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