Kneten ist so viel mehr als drei Minuten langsam und sechs Minuten schnell. Es bedeutet die Interpretation von Mehlkennzahlen und Berücksichtigung vieler weiterer Parameter.
In der Backstube ist zur Ernteumstellung von „schwachen“ und „starken“ Mehlen die Rede. Beschrieben werden damit Struktur und Qualität von Gluten im Mehl. Wissenschaftlich betrachtet gibt es anerkannte rheologische Methoden, um die Beschaffenheit des Glutens möglichst genau zu erfassen. Für den Knetvorgang von Bedeutung ist das Farinogramm und das Extensogramm. Das Farinogramm gibt Aufschluss über die Fähigkeit des Glutens Wasser aufzunehmen. Dazu wird die Kraft gemessen, die benötigt wird, um den Kleber im Teig zu dehnen. Angegeben wird dieses Kraft mit der Farinogrammeinheit FE. Wird die Schwelle von 500 FE erreicht, übertroffen und gehalten, spricht man von einem „starken“ Mehl. Fällt der FE-Wert allerdings schnell wieder unter 500, oder erreicht diese Schwelle gar nicht, handelt es sich um ein „schwaches“ Mehl. Ist die Qualität ideal, kann man davon ausgehen, dass es Wasseraufnahme, Kneteigenschaften und Teigbearbeitung auch sind. Bei zu starkem Gluten muss die Teigbearbeitung intensiviert werden. Ist das Gluten zu schwach, ist eine schonendere Teigbearbeitung ratsam. Hinweise auf den Ofentrieb und das Gebäckvolumen lässt die Glutenstruktur zu. Diese beschreibt das Extensogramm mit der EE (Extensogramm-Einheit). Lesen Sie hier mehr …
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