Das Spektrum der Vorstufen, die in der Backstube Verwendung finden, ist breit. Es reicht vom klassischen Detmolder Dreistufensauer über diverse Weizenvorteige bis hin zum einfachen Quellstück. Dabei sind die Funktionen und Wirkungen der einzel- nen Vorstufen höchst unterschiedlich. Grundsätzlich ist zwischen den Vorstufen mit und ohne Versäuerung beziehungsweise zwischen denen mit und ohne Hefe- zugabe zu unterscheiden. Hier seien die Herstellung und der Gebrauch der Weizenvorteige in den Blick genommen.
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