Zwischen Tradition und Moderne

Die Schere in der Gastronomie geht immer weiter auseinander: Kleine Betriebe schließen, die großen werden immer größer. Mehr als 2.900 Gastronomiebetriebe meldeten im Jahr 2025 Insolvenz an, so viele wie seit 2011 nicht mehr – und fast 30 Prozent mehr als im Vorjahr. Gleichzeitig verschwanden seit 2020 rund 69.000 gastronomische Unternehmen dauerhaft vom Markt. Pandemie, Energiekrise, Inflation, steigende Löhne und hohe Rohstoffpreise haben eine Branche erschöpft zurückgelassen, die ohnehin seit Jahren unter massivem wirtschaftlichem Druck steht. Globale Player wie Yum! Brands bündeln ihre Marken wie KFC und Pizza Hut in hochskalierbaren Systemen, und parallel dazu drängen neue Konzepte in den deutschen Markt wie die US-amerikanische Kette Taco Bell. Im Bäckerhandwerk zeigt sich eine ähnliche Dynamik: Zwar gibt es eine nennenswerte Zahl an Neugründungen, aber viele kleine, inhabergeführte Betriebe kämpfen auch ums Überleben. Die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland sank 2024 auf 8.912 Unternehmen – ein Rückgang von 3,6 Prozent innerhalb eines Jahres. Große Filialisten, zentralisierte Produktionsstrukturen und Ketten wachsen währenddessen weiter. Anzeichen dieser Entwicklung sind längst sichtbar: Die Filialnetze von Kamps wurden beispielsweise über Jahre hinweg mehrfach restrukturiert und in größere Handels- und Beteiligungsstrukturen eingebunden. Die Expansion von Backwerk unter der Schweizer Valora-Gruppe zeigt ebenfalls, wie sich ehemals handwerksnahe SB-Bäckereikonzepte zunehmend in Richtung internationaler Systemgastronomie entwickeln. Was das bedeuten könnte? Weniger Individualität, mehr Kette. Die Branche befindet sich zweifellos im Wandel. Doch Wandel bedeutet nicht automatisch Verlust. Er kann auch der Beginn einer neuen Generation von Bäckern und Gastronomen sein, die Tradition und Wirtschaftlichkeit erfolgreich miteinander verbinden.

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