Tipp der Woche: Retouren besser im Griff

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Tipp der Woche: Retouren besser im Griff

28.06.2022 | Dirk Waclawek

Eine Kolumne von Katja Thiele-Hann.

Das Problem.
Zurzeit steigen in vielen Bäckereien trotz aller Bemühungen die Retouren. Coronabedingt fehlende Vergleichswerte und auch das erratische Verhalten der Verbraucher machen die Bestellungen zu einem Glücksspiel. Schließlich ist in vielen Regionen zu spüren, dass den Menschen gegen Ende des Monats das Geld ausgeht und sie deshalb den Backwarenlieferanten wechseln.

Was ist zu tun?
Eine Patentlösung gibt es leider nicht, selbst ausgeklügelte Systeme stoßen inzwischen an ihre Grenzen, weil die valide Datenbasis fehlt. Es gibt auch keine ideale Retourenquote, die für alle Betriebe passt. Relativ leicht sind aber einige Basismaßnahmen umzusetzen, falls Sie das noch nicht getan haben:

  • eine einheitliche Retourenquote über alle Filialen ergibt keinen Sinn. Sie müssen nach Größe für jeden Standort eine individuelle Vorgabe machen, damit auch in den kleinen Filialen eine vernünftige Präsentation möglich ist. Kleine Filialen brauchen also eine höhere Retourenquote als die großen.
  • schulen Sie die Mitarbeiterinnen in der Kunst der „stimmigen Präsentation mit wenig Ware“. Beispielbilder in der Filialmappe helfen auch den unerfahrenen Mitarbeiterinnen. Tipp: Als Abonnent des Back Journal erhalten Sie einmal im Quartal das Back Journal direkt. Das Magazin für die Profis im Verkauf zeigt regelmäßig anschaulich, wie eine gute Präsentation aussehen kann. Es gehört deshalb in die Filialen.
  • erklären Sie den Filialleiterinnen, welche Produkte in die Retoure müssen (Die wichtigsten Brote und Kleingebäcke Ihrer Bäckerei), welche in gewissem Umfang dürfen und welche in der Retoure nichts zu suchen haben (zum Beispiel Sahneteile).
  • erleichtern Sie den Verkäuferinnen die Arbeit, indem Sie für die jeweilige Filiale nicht von einer Quote reden, sondern die gewünschten Retouren in Euro oder in Stück angeben: „Ich möchte, dass am Ende des Tages noch zwischen x und y Brote im Regal liegen. Das Z-Brot muss unbedingt noch erhältlich sein.“
  • Dauergebäck hat in vielen Bäckereien eine Renaissance erlebt. Es kann den Verkäuferinnen die Präsentation am Abend einfacher machen.

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