Die Kombi machts: Vorteig/Sauerteig und das richtige Kneten bewahren Verarbeitungseigenschaften und Geschmack – auch bei wenig Salz!
Der Verband der Deutschen Großbäckereien hat verkündet, bis zum Jahr 2025 den Salzgehalt verpackter Brot- und Backwaren auf 1,1 g Salz pro 100 g Fertigware zu verringern (Bäckerwelt Newsletter 17/2021).
In Backwaren ist Kochsalz nicht nur wichtig für den Geschmack, sondern auch für Struktur und Form. Das erhöht die Herausforderung, eine Reduktion vorzunehmen.
Weniger Salz – mehr Aroma
Kann ein Hefevorteig helfen? – Ja, wenn wir ihm Zeit lassen, z.B. über Nacht.
Das Geheimnis ist, dass sich neben der Hefe über die lange Zeitdauer auch „wilde“ Sauerteig-Mikroorganismen entwickeln, die Geschmackskomponenten ausbilden. Ein Sauerteig im Anfangsstadium. So kann Salz schon etwas reduziert werden.
Aber Achtung: Salz ist auch wichtig für den Teig – ganz ohne Salz würde er fließen und kleben.
Was tun – bei weniger Salz? Clever kneten zum optimalen Klebernetzwerk (und zur Salzreduktion)
„Clever kneten“ heißt, die verbesserte Wasseraufnahme und die Ausbildung eines optimalen Klebernetzwerks zu unterstützen. Eine Clean-Label-Lösung, um Salz zu reduzieren, ist der gezielte Einsatz von Sauerteigen, die das Klebernetzwerk kräftigen. So, wie man es von der Ascorbinsäure kennt. Das i-Tüpfelchen erreicht man bei stufenweiser Veränderung der Knetung, wie es nur DIOSNA mit frequenzgesteuerten Knetern ermöglicht.
Durch Starter: Gesünder, frischer, lecker – alles ist möglich
Gesündere Produkte spielen für den Verbraucher eine wichtige Rolle. Für den langfristigen Kaufentscheid steht der Geschmack weiterhin im Vordergrund. Hier helfen milde Sauerteigstarter, die aus traditionellen Teigführungen für Weizenbackwaren stammen. Unsere DIOStart®-Range bietet für jedes Ziel eine Lösung.
Fazit
Das Thema Salzreduktion hat seinen Schrecken verloren. Die Wahl der Vorteig-/ Sauerteigführung, gegebenenfalls mit entsprechender Starterkultur, sowie die Anpassung von Rezeptur und Knetprozess ergeben auch bei Salzreduktion einwandfrei verarbeitbare Teige für voll-aromatische Backwaren.
Erfahren Sie mehr zu diesem Thema von den DIOSNA Dough Experts.
Hier mehr erfahren
Das könnte Sie auch interessieren:
Marktkieker 2023 vergeben In Osnabrück sind am 17. Juni 2023 die Bäckereien Goeken (Bad Driburg), Happ (Neuhof bei Fulda), Mangold (Dornbirn, Österreich), Wildbadmühle… |
Marktkieker 2021 vergeben In Osnabrück sind am 21. August die Confiserie AL Porto (Tenero, Schweiz), Max Kugel (Bonn), Krimmers Backstub (Untermünkheim), Der gute… |
iba Awards 2023 vergeben Mit dem internationalen Innovationspreis ausgezeichnet wurden Lösungen der Firmen AMF Den Boer, König, Mecatherm, Rianta packaging systems sowie WP Industrielle… |
Transparenz Ich bin seit 30 Jahren publizistisch im deutschen Bäckerhandwerk tätig und darf Ihnen sagen: Ich möchte keinen Tag vermissen. Ich… |
Trond Patzphal Young Artisan Award für Anjoy Pastry… Quynh Anh Lai ist am 17. Juni für die Gründung ihrer Patisserie Anjoy Pastry mit dem Trond Patzphal Young Artisan… |
iba-Trophy: Das DBZ Magazin kürt die Gewinner! Bereits zum achten Mal vergab das DBZ Magazin auf der diesjährigen Weltleitmesse für das Bäckerhandwerk die iba Trophy. Die begehrte… |
