Newsletter 29/2023

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Inhalt

Allgemeine Nachrichten

1. Nutri Score wird neu berechnet – Brot rutscht in C zu den Kartoffelchips

Infolge der Neuberechnung des Nutri Scores werden viele Brotsorten von bislang A (dunkelgrün) um zwei Stufen auf C (gelb) abrutschen. Darauf wies zuerst die Lebensmittelzeitung hin. Sie bezieht sich auf den neu formulierten Algorithmus, der ab dem 31. Dezember 2023 zur Kennzeichnung von Lebensmitteln verwendet wird. Grund dafür sind geänderte Grenzwerte beim Salz- und beim Proteingehalt in festen Lebensmitteln.

Treffen wird es nach dem Aussagen von Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien, gegenüber der Bäckerwelt vor allem die Mischbrote: „Dieses Sortiment kippt uns fast komplett weg.“ Meyer-Kretschmer betonte, dass Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und Großbäckerverband in ihrer Kritik an der neuen Kennzeichnung einig sind – kein Wunder, befindet sich doch damit das Grundnahrungsmittel Brot in schlechter Nachbarschaft mit zum Beispiel der Pizza. Selbst manche Chipssorten erreichen ebenfalls ein C beim Nutri Score.

Der Großbäcker-Geschäftsführer monierte insbesondere, dass die Bemühungen der Branche bei der Reduzierung des Salzgehalts nicht honoriert worden seien: „Wir sind inzwischen oft bei einem Prozent. Alle Verbrauchertests zeigen, dass viele Kunden eine weitere Reduzierung aus geschmacklichen Gründen nicht mehr tolerieren.“ Zu befürchten sei jetzt eher, dass manche Hersteller den Salzgehalt wieder erhöhen, so lange sie damit noch gerade die Vorgaben für Nutri Score C einhalten.

Weiteres Problem des neuen Algorithmus: Der Ballaststoffgehalt der meisten Brote fällt wegen Unterschreitung eines Grenzwerts bei der Bewertung komplett unter den Tisch.

Lesen Sie auf Bäckerwelt weiter und erfahren Sie mehr zu den Hintergründen der Neuberechnung des Nutri-Scores!

Ein wichtiges Signal für die Ausbildung im Bäckerhandwerk: Die Gewerkschaft NGG und der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks haben sich auf einen neuen Tarifvertrag für die Lehrlinge des Bäckerhandwerks geeinigt. Die Bezüge der Azubis steigen danach im ersten Schritt um rund 200 Euro im Monat, dazu kommt noch eine zeitlich begrenzte Inflationsausgleichsprämie von 50 Euro sowie ein ÖPNV-Tickt bzw. ein Fahrtkostenzuschuss. Im zweiten Schritt fällt der Inflationsausgleich weg, dafür wird die Vergütung noch einmal um 70 Euro erhöht. Die Tarifparteien wollen gemeinsam die Allgemeinverbindlichkeit beantragen.

„Wir stehen im Wettbewerb um die besten Köpfe. Es ist konsequent, auch die Ausbildungsvergütung anzupassen, um bei der Suche nach Auszubildenden im Vergleich mit anderen Branchen nicht ins Hintertreffen zu geraten. Der Neuabschluss des Tarifvertrages für die Auszubildenden ist aus dieser Sicht ein wichtiges Signal“, so Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes. „Der Abschluss sendet eine wichtige Botschaft an die jungen Menschen: Wir brauchen Euch, Ihr seid unser wichtigstes Potenzial“, so Wippler weiter. Die Anpassung sei notwendig, auch wenn sie für einige Betriebe eine Herausforderung darstellt, um als zukunftsfähiger Arbeitgeber von den potenziellen Bewerbern wahrgenommen zu werden.

Lesen Sie mehr zu den Eckpunkten der Einigung auf der Bäckerwelt-Homepage!

Die Bäckerei Trunk (Obersulm/Baden-Württemberg) ist vom Haus der Bäcker (Frankfurt am Main) übernommen worden. Alexander Trunk und seine Frau Michaela bleiben Geschäftsführer des Filialbetriebs mit 280 Mitarbeitern und zwölf Standorten.

Geschäftsführer Jan Kamp sagte anlässlich der Übernahme: „Wir sind stolz, mit Bäcker Trunk einen weiteren erfolgreichen Bäckereibetrieb an Bord zu haben, der großen Wert auf Regionalität legt und für qualitativ hochwertige Backwaren steht. So setzen wir uns auch hier begeistert für das Fortbestehen der Handwerkskunst ein.“

Zum Haus der Bäcker gehören bereits die Bäckereien Moss (Aachen), Thiele (Göttingen), Apel (Niestetal), Werning (Neuenkirchen), Westbomke (Boffzen), Badische Backstub (Ettlingen) und Kromes Backstube (Bredenborn).

Die Zeiten des mühsamen und zeitaufwändigen Bestellmanagements sind vorbei!

Dank Künstlicher Intelligenz können sie mit der BäckerAI mühelos die ideale Bestellmenge für jeden Artikel in all Ihren Filialen automatisch berechnen lassen. Durch die intelligente Planung erreichen Sie eine Zeitersparnis von über 90% in der operativen Planung und erzielen eine optimale Warenverfügbarkeit, sodass das volle Umsatzpotenzial Ihres Unternehmens garantiert ausgeschöpft wird. Zudem reduzieren Sie mit der BäckerAI Lebensmittelabfälle und senken Ihren Rohstoff- und Energieverbrauch.

Durch die Nutzung Ihrer vorhandenen Verkaufsdaten und die Berücksichtigung externer Aspekte wie Wetter, Feiertage und über 150 weiterer Faktoren berechnet die BäckerAI die erwartete Nachfrage sechs Tage im voraus. Selbstverständlich haben Sie jederzeit die Möglichkeit, bei Bedarf die Bestellvorschläge anzupassen.

Nutzen Sie jetzt die Möglichkeit, unsere Planungslösung drei Monate unverbindlich und ohne Vertragslaufzeit zu testen und buchen Sie auf unserer Webseite www.baeckerai.de Ihr kostenloses Erstgespräch.

4. Große Bäckerparty in Weinheim

Am Wochenende des 15./16. Juli erlebten 250 Gäste im Weinheimer Waldschloss das 3. Bread Summercamp der Bundesakademie. Im Zuge von 18 Workshops wurden dort aktuelle Themen aus der Welt des Brotes von teils sehr namhaften Referenten vermittelt. Diese sprachen unter anderem über Künstliche Intelligenz, den Gesundheitswert von Brot, den Weg zur klimaneutralen Bäckerei, die Möglichkeiten von Kältetechnik zur Personalentlastung, gaben aber auch Insider-Einblicke in die TV-Sendung „Das große Backen“ oder das Foodpairing von Brot mit Bier oder Wein. Alle Gäste konnten mit ihren Smartphones zudem gemeinsam Weltbäcker Axel Schmitt herausfordern oder einen Live-Podcast der Wildbakers erleben. Beim „Fancy Bread Award“ galt es für die Gäste zudem, 27 kreative Brotsorten in einer anonymen Verkostungsrunde zu bewerten. Das nächste Bread Summercamp wird am 20./21. Juli 2024 stattfinden.

5. Initiative zur Beibehaltung der reduzierten Mehrwertsteuer

Der Bundesverband Systemgastronomie und mehrere Verbände der Verpackungsindustrie haben in einer Stellungnahme neue Pläne zur Novellierung der Verpackungsordnung kritisiert. Basis dafür ist ein vom Bundesministerium für Umwelt und Verbraucherschutz erstelltes dreiseitiges Papier, in dem die Eckpunkte für eine Novelle skizziert werden.

Die Verbände kritisieren, dass das Papier „zur Unzeit“ komme, weil bereits auf europäischer Ebene Beratungen laufen würden, die auch Auswirkungen auf Deutschland hätten. „Ein jetziger deutscher Alleingang wird den Unternehmen der gesamten Lieferkette zusätzliche Belastungen bringen und schränkt die Wettbewerbsfähigkeit weiter ein“, erklärte Sieglinde Stähle vom Lebensmittelverband. Außerdem sei der oftmals behauptete pauschale ökologische Vorteil der Wiederverwendung gegenüber der Wiederverwertung bereits mehrfach widerlegt worden. Zahlreiche Studien hätten ergeben, dass Mehrwegverpackungen im Vergleich zu recycelbaren Kreislaufverpackungen für verschiedene Anwendungen eine höhere Umweltbelastung zur Folge haben können.

Sollte die Novellierung in der vorgeschlagenen Art erfolgen, würde das neben der ohnehin schon gedämpften allgemeinen Wirtschaftslage und einem inflationsbedingten Nachlassen der Nachfrage weitere nicht einzuschätzende Risiken für den Wirtschaftsstandort Deutschland mit sich bringen. Für den Handel, die Gastronomie und das Handwerk seien dann zudem enorme bauliche und logistische Aufgaben zu lösen.

Das Eckpunktepapier aus dem Ministerium schlägt fünf Punkte vor:

1. Stärkung der Wahlfreiheit der Verbraucher im Supermarkt und Discounter, die künftig für mehrere Arten von Getränken jeweils mindestens eine Mehrwegalternative anbieten müssen;
2. Verbraucher sollen ihre Mehrwegflaschen überall abgeben können, wo es Getränke gibt;
3. Das seit 1.1.2023 verpflichtende Mehrwegangebot für Speisen und Getränke To-go wird auf alle Materialien ausgeweitet – bisher muss nur zu Einwegkunststoff eine Mehrwegalternative angeboten werden;
4. Keine Einwegverpackungen mehr beim Vor-Ort-Verzehr für Burger, Pizza und Co;
5. Schluss mit Mogelpackungen: Klarstellung, dass die Verringerung der Füllmenge bei gleichbleibender Verpackung in der Regel unzulässig ist.

Wie der Foodservice-Spezialist Salomon Foodworld mitteilt, ist Jan-Hendrik Strenzke zum 1. Juli 2023 als Director of Sales in die Geschäftsleitung eingetreten. Dort soll er die Vertriebsstrategie weiterentwickeln und das Wachstum in Deutschland und die europäische Expansion vorantreiben.

Bevor er 2020 als Head of Strategic Key Accounts zu Salomon Foodworld kam, war Strenzke bei namhaften Unternehmen wie McCain oder Erlenbacher Backwaren tätig. Dort konnte er umfangreiche Erfahrungen in der Markenentwicklung, der Geschäftsentwicklung und im internationalen Key Account Management sammeln.

„Jan-Hendrik Strenzke ist eine ausgezeichnete Ergänzung für unser Führungsteam“, sagte Geschäftsführer Simon Morris. „Seine umfassende Erfahrung und sein Engagement werden uns dabei helfen, weiterhin überproportional zum Markt zu wachsen und unser Unternehmen auf die nächste Stufe zu bringen. Wir freuen uns sehr auf zukünftige Erfolge, die wir gemeinsam erzielen werden.“

In den vergangenen Jahren schienen die Aufgaben zwischen den Bäckerverbänden in Deutschland klar verteilt: Während der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks immerhin noch manchmal der Politik die Stirn bot, hatte der Großbäckerverband die Rolle des Musterschülers für sich entdeckt. Als Verbraucherschutzministerin Julia Klöckner Unterstützung in der Salzdiskussion brauchte, gaben die Großbäcker treu ihre Reduktions-Selbstverpflichtung bekannt. Als die von den sogenannten Verbraucherschützern geforderte Umsetzung der Nutri Score-Deklarierung anstand, folgten die Großbäcker – auch unter dem Druck des Handels – wieder brav. Und sie gaben nicht nur Lippenbekenntnisse ab. Sie reduzierten den Salzgehalt in ihren Broten tatsächlich deutlich bis hinunter zur Ein-Prozentgrenze. Mehr ging dann beim besten Willen nicht, weil die Verbraucher nicht mehr mitspielten. Wer sich so vorbildlich und im Dienste der allgemeinen Gesundheit verhielt, durfte natürlich auf den Dank des Vaterlandes hoffen. Und der Dank kam auch prompt: In Form eines gelben C beim Nutri Score oder – anders gesagt – in Gestalt eines ausgestreckten Mittelfingers. Ende des Jahres werden die meisten Mischbrote im Handel vom grünen A ins gelbe C herabgestuft. Ohne dass die Bäcker ihre Rezepturen verschlechtert hätten. In Frankreich – die Festlegung des Nutri Score übernimmt die französische Agentur Santé publique France, Deutschland ist hier lediglich im Beirat vertreten – hat man nur etwas an der Berechnungsformel für den Nutri Score gedreht. Besonders ärgerlich: Es werden wohl fast alle Mischbrote in C landen, unabhängig davon, ob die jeweilige Großbäckerei ihren Salzgehalt mit großem Einsatz oder nur halbherzig reduziert hat. Die Musterschüler dürfen sich mit Recht verschaukelt fühlen.

Im Großbäckerverband hatte es angesichts der Selbstverpflichtung schon vorher eine Strategiediskussion gegeben. Die Großfilialisten wollten von vornherein nicht mitziehen. Und auch bei den Lieferbäckern gab es einige, die die Salzreduzierung mit einem Fuß auf der Bremse begleitet hatten, um sich vermeintlich einen kleinen Geschmacksvorteil zu sichern. In der Tat steht jetzt zu befürchten, dass es beim Thema Salz einen neuen Wettlauf gibt, allerdings in die andere Richtung: Wer schafft es, den Salzanteil so zu erhöhen, dass sein Mischbrot noch gerade C bleibt? Schon irre, aber wir sehen die Welt natürlich trotzdem positiv. Schließlich dürfen wir in spannenden Zeiten leben.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

In der Nacht zum 13. Juli 2023 ist der langjährige Inhaber der Bäckerei Resch & Frisch (Gunskirchen, Oberösterreich) Josef Resch verstorben. Das teilte das Unternehmen mit. Resch führte die Bäckerei mit heute 1.500 Mitarbeitern bis zur Übergabe an seinen Sohn Georg im Jahr 2019.

Geboren 1954, startete Resch seine Karriere im Alter von 19 Jahren in der Bäckerei der Eltern, die er mit seinem Bruder Paul zu einer der führenden Bäckereien Österreichs ausbaute. Resch & Frisch hat drei Unternehmensbereiche:

• den Versand von Backwaren an Endverbraucher, die zuhause fertigbacken,
• den Betrieb von eigenen Bäckerei-Cafés,
• die Belieferung von Gastronomie und Großverbrauchern.

Sein Sohn Georg würdigte den Verstorbenen „als wahren Pionier in der gesamten österreichischen Brotbranche“. Josef Resch ist 1991 mit dem Marktkieker ausgezeichnet worden. Er wurde 69 Jahre alt.

Frisch aus der Druckerei: Gerade ist die Juli-Ausgabe des Back Journal bei uns eingetroffen. Begleiten Sie uns auf eine kurze Reise durch das Heft. Themen sind unter anderem die Bäckerei Wildbadmühle, der Marktkieker 2023 und die Gründung von Bäckereigenossenschaften. Sehen Sie sich die Video-Vorstellung auf der Bäckerwelt-Homepage an!

Einen Blick über den berühmten Tellerrand wagen unter dem Motto „Nachhaltig, einfallsreich und erfolgreich in die Zukunft“ die Landesgruppen Bayern und Baden-Württemberg.

Termin: 26. September 2023
Zeit: 9:00-16:00 Uhr
Ort: Horli’s Backhäusle, Neuer Weg 9, 74542 Braunsbach-Jungholzhausen (nahe Künzelsau/Hohenloh, direkt an der A6)

Programm:

• Aus der Krise in die Zukunft gestartet! Was unterscheidet Metzger und Bäcker? Fleischsommelier Volker Setzer, Wolpertshausen.
• Kulinarischer Genuss vom Fleisch-Sommelier und aus dem Holzofen.
• Besichtigung und Führung „Däubers Hof“. Vom Feld zum Bio-Hühner-Ei – einer der größten Bio-Legehennen-Halter.
• Krimmers Backstub‘ – Die Erfolgs-Story. In sieben Jahren vom Gründer zum Marktkieker-Preisträger, Bio-Bäcker, Buchautor, Podcaster, Blogger, Sommelier und vieles mehr …

Kosten: VDB-Mitglieder 100,- Euro (Nicht-Mitglieder 150,- Euro). Verpflegung und Getränke sind im Preis inbegriffen.

Laden Sie sich das Programm von der Website der VDB herunter!

Die Landesgruppe Bayern lädt ein zum Jahresausklang.

Programm:

Samstag, 18.11.2023

• 09:30–10:30 Gemeinsames Frühstück Backstube Wünsche (Gutenbergstraße 11 85080 Gaimersheim)
• 10:30–12:00 Betriebsbesichtigung Backstube Wünsche
• 13:00–14:00 Besuch Audi Museum (Auto-Union-Straße 1 85045 Ingolstadt)
• 15:00–16:00 Betriebsbesichtigung Bäckerei und Konditorei Plank (Industrie Straße 7 92360 Mühlhausen)
• 16:30–18:00 Hotelbezug „park Inn by Radisson“ (Nürnberger Str. 4 92318 Neumarkt i.d.O.)
• 18:30–22:00 Genussabend Bäckerei Plank (BrotZEIT Leipziger Straße 12 92318 Neumarkt i.d.O.)
• 22:15 Gemütlicher Ausklang (Café Zentral Neumarkt Untere Mark Straße 1a 92318 Neumarkt i.d.O.)

Sonntag, 19.11.2023

• 07:00–10:00 Gemeinsames Frühstück im Hotel / Abreise – Ende der Veranstaltung

Kosten für Eintritt, Giveaway, Abendessen, Shuttle-Service ab Hotel und zurück: 70 Euro für Mitglieder, 80 Euro für Gäste. Laden Sie sich das Programm von der Website der VDB herunter und entnehmen Sie diesem alle weiteren Informationen rund um die Anmeldung!

Die Vereinigung der Backbranche hat ein neues Präsidum gewählt. Wöchentlich stellen wir auf dem Youtube-Kanal der Bäckerwelt die Mitglieder vor. Den Anfang macht der neue Präsident, Frederik Gruß. Sehen Sie sich das Video mit seiner Vorstellung auf der Bäckerwelt-Homepage an!

VDB-Erntegespräch, Bäko Österreich, Linz
Termin: 6. September 2023
Veranstalter: VDB Österreich

Moderne Snacks in der Handwerksbäckerei Lutz Neumann
Termin: 7. September 2023
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

Erntegespräch mit Mühlenbesichtigung Roland Mills United in Recklinghausen
Termin: 14. September 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Alfred-Kühn-Vorlesung 2023 der Berlin-Brandenburg. Gesellschaft für Getreideforschung e.V.
Termin: 21. September 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

25. VDB-Forum Ost: Infotag Backwaren 2023 & die Getreideernte 2023
Termin: 22. September 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

25. VDB-Forum Süd
Termin: 26. September 2023
Veranstalter: VDB Deutschland Süd

Workshop Hullimogulli
Termin: 10. Oktober 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

VDB-Workshop, BÄKO Österreich, Linz
Termin: 11. Oktober 2023
Veranstalter: VDB Österreich

Backen im Wandel der Energiegesetze: Handlungsbedarf für Bäckereien. Bei CSM in Bingen
Termin: 12. Oktober 2023
Veranstalter: LG Pfalz-Saar

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB