Newsletter 31/2023
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Inhalt
Allgemeine Nachrichten
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Bußgelder im dreistelligen Bereich drohen in Rheinland-Pfalz Bäckern, die halbierte Brote vor dem Verkauf nicht abwiegen. Entsprechende Meldungen bestätigte das Landesamt für Mess- und Eichwesen der Regionalzeitung Die Rheinpfalz. Beamte des Landesamts ahndeten in letzter Zeit vermehrt Verstöße, indem sie verdeckt halbe Brote in verschiedenen Bäckereien kauften. Sollte sich die Praxis überregional durchsetzen, würde das wohl das Ende für das Halbieren im Laden bedeuten. Nur in wenigen Filialen des Bäckerhandwerks finden sich geeichte Waagen, sie müssten teuer nachgerüstet werden. Das letzte Wort in der Angelegenheit scheint aber noch nicht gesprochen: Ein Amtssprecher des Landesamtes teilte der Rheinpfalz mit, dass die Frage intern noch einmal diskutiert werden soll.
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Simone Böhne, Geschäftsführung Karlchen’s Backstube, und Karsten Krüger, Bauherr Bahnhof Vlotho und Geschäftsführung Karlchen’s Backstube. Foto: Karlchen’s Backstube 2023
Karlchen’s Backstube haucht dem denkmalgeschützten Bahnhof in Vlotho wieder neues Leben ein: Der Marktkieker-Betrieb lädt am 2. August 2023 zur Eröffnung einer neuen Brotschaft ein. Die Bäckerei mit 64 Filialen sanierte seit 2020 das vor dem Verfall stehende Vlothoer Bahnhofsgebäude aus dem Jahr 1875. An dem neuen Standort wurde auf mehr als 1.200 Quadratmetern nun Platz für 90 Innen- sowie 40 Außenplätze geschaffen. Weitere Konzepte der Brotschaften finden sich in Bad Oeynhausen, Bünde, Hüllhorst, Kirchlengern und Lübbecke. Bei Karlchen’s Backstube tut sich zurzeit noch mehr: Jüngst ist die Produktion von Löhne nach Herford umgezogen.
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Bis zum 15. September verlängerte die EU-Kommission Anfang Juni die Einschränkungen für Getreideimporte aus der Ukraine. Wie das ZDF berichtete, wollen die fünf östlichen EU-Staaten Polen, Ungarn, Slowakei, Rumänien und Bulgarien auch nach dem Datum am Importverbot festhalten, wenn die EU-Kommission keine andere Lösung findet. Landwirte in den östlichen EU-Ländern befürchten einen Preisverfall durch die Konkurrenz, sollten ukrainische Agrarprodukte auf den EU-Markt kommen.
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In der aktuellen Dürre- und Hitzeperiode werden in der Politik die Diskussionen ums Wassermanagement wieder lauter. Weil regional angebaute Erdbeeren und Tomaten einen zu hohen Wasserverbrauch aufweisen, soll Niedersachsens Umweltminister Christian Meyer (Bündnis 90/Die Grünen) in Erwägung ziehen, den regionalen Anbau zu verbieten. Er habe dazu auch vorgeschlagen, Maßnahmen in der Fläche wie Rückhaltebecken oder auch Ferntransportleitungen aus sehr wasserreichen Landesteilen zu fördern. Grundsätzlich begrüßten die niedersächsischen Landwirte die Debatte über ein zukunftsfähiges Wassermengen-Management. Laut Topagrar online übte Dr. Holger Hennies, Präsident des Landvolkes Niedersachsen, jedoch auch deutliche Kritik an Meyers Tomaten-Vorstoß: „Damit löst man kein Problem, sondern steigert nur den ohnehin schon sehr hohen Import an Gemüse und Früchten, die häufig mit deutlich größeren Umweltauswirkungen im Ausland angebaut werden.“
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Philipp Boll (rechts), Einrichtungsberater von Aichinger, übergibt das Worklab Bäckertheke an Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie (links). Foto: Aichinger 2023
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Speziell für die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk haben die Ladenbauer von Aichinger einen sogenannten Worklab Bäckertheke für die Ausbildung entwickelt. Das Thekenmodul kann schnell an die verschiedensten Präsentations- und Verkaufsformen angepasst werden. Es ist mit einem Bezahlterminal, digitalen Preisschildern, Displays, einer integrierten Beleuchtung und einer drehbaren Rückwand ausgestattet. Eingesetzt wird die Ausbildungstheke in der Meisterschule, in den Kursen für Brot-Sommelière und Verkaufsleiter sowie in Verkaufsseminaren. „Aichinger beweist, dass eine Theke mehr als ein Schaukasten für Backwaren ist, sondern der Mittelpunkt im Laden, an dem die Mitarbeitenden für die Handwerkskunst des Backens brennen müssen“, fasst Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie, zusammen.
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6. Kommentar: Ein neuer alter Standorttyp
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Sprach man mit Filialbäckern vor einigen Jahren über ihren Lieblingsstandorttyp, kam sehr oft eine Antwort um die 60/40. Also ein Café mit 40 bis 60 Innenplätzen und 20 bis 40 Außenplätzen. Überschaubarer Gastroanteil ohne serviceintensive Klimmzüge. Groß genug für eine vernünftige Personaleinsatzplanung und die Pflege des Markenbildes. Trotzdem überschaubare Investitionen. Kurz: Die Brot & Butter-Standorte des Bäckerhandwerks, mit denen man vielleicht nicht berühmt wurde, aber gutes Geld verdienen konnte. Nicht selten war die ganze Sortimentspolitik der Bäckerei auf diese Filialen ausgerichtet. Flankiert wurden sie auf der einen Seite von den Dickschiffen in Form der Freestander, auf der anderen Seite von den Vorkassenzonen. Die klassischen Fachgeschäfte? Die Bäcker betrieben noch einige, die Zukunft sah hier aber praktisch kein Kollege mehr.
Heute ist die Sache komplexer geworden – nicht nur, weil Corona vermeintliche Hochfrequenzlagen zu Hochrisikolagen werden ließ. Dazugekommen ist für viele Bäcker der neue Filialtyp „Aldiregal“. Manch einer grübelt nebenbei über dem Projekt „personalreduzierte Filiale“ und ist auf dem ungeordneten Rückzug aus der Innenstadt. Und dann hören wir häufiger, dass 20/10 eine Renaissance feiert. Also das Fachgeschäft mit einem Dutzend Sitzplätzen innen und gerne auch noch zwei Tischen außen. Betrieben wird das Ganze mit sehr reduziertem Aufwand. Frühstücke gibt es gar nicht mehr oder vielleicht noch in Form von ein oder zwei Klassikern. Selbst das Rührei wurde als zu aufwendig ausgelistet. Besonderer Vorteil dieses Standorttyps: Er kann zur Not auch von einer Verkäuferin allein versorgt werden. Der Backwarenumsatz ist hoch. Und geschlossen werden kann auch schon am späten Nachmittag. Kommt einem irgendwie bekannt vor? Stimmt, hieß früher ganz langweilig „Fachgeschäft“. Einige Experten aus Beratung und Ladenbau sehen gerade hier einen der Standorttypen der Zukunft. Vielleicht also ein Diskussionsthema für Ihren nächsten strategischen Führungskreis-Workshop zum Thema Standortportfolio.
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Der neue Präsident des Bundesverbandes Systemgastronomie Matthias Kutzer. Foto: BdS 2023
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Das Präsidium des Bundesverbandes der Systemgastronomie (BdS) hat Matthias Kutzer einstimmig zum neuen Präsidenten ernannt. Kutzer ist seit dem 1. Juli 2023 Personalvorstand von McDonald’s Deutschland. Er tritt die Nachfolge von Sandra Mühlhause an, die zum 30. Juni 2023 das Unternehmen verlassen hatte und aus dem BdS-Präsidium ausgeschieden war. Kutzer ist bereits seit über 15 Jahren für McDonald’s in verschiedenen Ländern tätig und blickt auf eine langjährige Expertise im Personalbereich zurück, zuletzt als Geschäftsführer Personal von McDonald’s Schweiz. BdS-Hauptgeschäftsführer Markus Suchert sagte zu der Personalie: „Mit Matthias Kutzer gewinnen wir an der Spitze des BdS erneut einen Personaler mit Leib und Seele, der die erfolgreiche Geschichte des Verbands weiterschreiben wird.“
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Sebastian Gaux (rechts) ist gelernter Koch. Mit seinem ehemaligen Ausbilder Benjamin Bonk (links) hat er eine Bäckerei eröffnet. Foto: BJ / Benno Kirsch 2023
Die Bäckerei, die Sebastian Gaux und Benjamin Bonk vor gut einem Jahr aufgebaut haben, ist klein, aber fein. Sie besteht aus einem Produktionsgebäude am Rande von Sulz und einem kleinen Laden mit Café im Zentrum des beschaulichen Neckarstädtchens. Gaux ist 30 Jahre alt, Bonk, sein Partner, 35, und die beiden brauchen sich mit ihrem Unternehmen wahrlich nicht zu verstecken. Dennoch, so scheint es, gibt es immer wieder Sticheleien, die ihnen aus der Bäckerzunft entgegenschlagen – und die sie zu wurmen scheinen. Gaux selbst weist darauf hin: „Manchmal wird gesagt: Ihr seid ja nur Köche.“ Das stimmt in gewisser Weise auch, denn beide sind gelernte Köche und erst im zweiten Anlauf zur Bäckerei gekommen.
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Die Vereinigung der Backbranche (VBD) hat im Juni 2023 ein neues Präsidium gewählt. Vizepräsident André Bernatzky beschreibt im Video die Motivation für sein ehrenamtliches Engagement. Im Hauptberuf ist Bernatzky Leiter der Akademie Sachsen des deutschen Bäckerhandwerks. Sehen Sie sich das Video mit seiner Vorstellung auf der Bäckerwelt-Homepage an!
Einen Blick über den berühmten Tellerrand wagen die Landesgruppen Bayern und Baden-Württemberg unter dem Motto „Nachhaltig, einfallsreich und erfolgreich in die Zukunft“.
Termin: 26. September 2023
Zeit: 9:00 bis 16:00 Uhr
Ort: Horli’s Backhäusle, Neuer Weg 9, 74542 Braunsbach-Jungholzhausen (nahe Künzelsau/Hohenloh, direkt an der A6)
Programm:
- Aus der Krise in die Zukunft gestartet! Was unterscheidet Metzger und Bäcker? Fleischsommelier Volker Setzer, Wolpertshausen.
- Kulinarischer Genuss vom Fleisch-Sommelier und aus dem Holzofen.
- Besichtigung und Führung „Däubers Hof“. Vom Feld zum Bio-Hühner-Ei – einer der größten Bio-Legehennen-Halter.
- Krimmers Backstub‘ – Die Erfolgs-Story. In sieben Jahren vom Gründer zum Marktkieker-Preisträger, Bio-Bäcker, Buchautor, Podcaster, Blogger, Sommelier und vieles mehr …
Kosten: VDB-Mitglieder 100 Euro (Nicht-Mitglieder 150 Euro). Verpflegung und Getränke sind im Preis inbegriffen.
Laden Sie sich das Programm von der Website der VDB herunter!
VDB-Erntegespräch, Bäko Österreich, Linz
Termin: 6. September 2023
Veranstalter: VDB Österreich
Moderne Snacks in der Handwerksbäckerei Lutz Neumann
Termin: 7. September 2023
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen
Erntegespräch mit Mühlenbesichtigung Roland Mills United in Recklinghausen
Termin: 14. September 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe
Alfred-Kühn-Vorlesung 2023 der Berlin-Brandenburg. Gesellschaft für Getreideforschung e.V.
Termin: 21. September 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg
25. VDB-Forum Ost: Infotag Backwaren 2023 & die Getreideernte 2023
Termin: 22. September 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg
25. VDB-Forum Süd
Termin: 26. September 2023
Veranstalter: VDB Deutschland Süd
Workshop Hullimogulli
Termin: 10. Oktober 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe
VDB-Workshop, BÄKO Österreich, Linz
Termin: 11. Oktober 2023
Veranstalter: VDB Österreich
Backen im Wandel der Energiegesetze: Handlungsbedarf für Bäckereien. Bei CSM in Bingen
Termin: 12. Oktober 2023
Veranstalter: LG Pfalz-Saar
Herstellung und Anwendung nativer und modifizierter Stärken
Termin: 17. Oktober 2023
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen
Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB
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Impressum:
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Telefon: +49 (0)541 58 05 44-51
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Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
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