Newsletter 06/2022

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09.02.2022 | Benno Kirsch
Newsletter 06/2022

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Inhalt

Allgemeine Nachrichten

  1. Tiroler Bäckerei Therese Mölk ist jetzt „Klimabündnis-Betrieb“
  2. Bäckerei Heuel ist wieder insolvent
  3. Mestemacher steigerte 2021 Umsatz und will 2022 verstärkt investieren

Neues aus der Redaktion

Aktuelles von der VDB

  1. Save the date: Jahrestagung und 70-jähriges Jubiläum der VDB in Detmold
  2. Aktuelle Termine der VDB




1. Tiroler Bäckerei Therese Mölk ist jetzt „Klimabündnis-Betrieb“



Foto: geralt / Pixabay 2019


Die Bäckerei Therese Mölk aus Völs (Österreich) ist im Januar 2022 dem Klimabündnis Tirol beigetreten und darf sich jetzt „Klimabündnis-Betrieb“ nennen und mit dem enstprechenden Siegel werben. Mölk gilt auch überregional als Referenzbetrieb in Sachen Nachhaltigkeit und Energiemanagement. Die Kriterien des Bündnisses, die doch eher weich formuliert sind, dürfte sie also mit Leichtigkeit genommen haben: Klimabündnis-Betriebe bekennen sich zum nachhaltigen Handeln, dem verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen und zu ihrer sozialen Verantwortung. Um beizutreten, musste sich die Bäckerei einem Klima-Check unterziehen und sich Klima- und Nachhaltigkeitsziele für die nächsten fünf Jahre setzen. Die erste Überprüfung, ob die Ziele erreicht wurden, soll nach zwei Jahren stattfinden. Therese Mölk ist eine Marke der Mpreis Warenvertriebs GmbH. Die Backwaren werden über rund 20 Baguette-Filialen – primär im Raum Salzburg – sowie die Mpreis-Supermärkte vertrieben. Das Engagement reicht vom Verwenden von Bio-Getreide aus regionalem Anbau für die Bäckerei über die Wiederverwertung von Altbrot für das Brennen von Schnaps bis zur Installation von Photovoltaikanlagen. Zur Zeit baut man eine Anlage zur Gewinnung von Wasserstoff, den man in den eigenen Lieferfahrzeugen einsetzen will. Ein weiteres Ziel ist es, den Anteil an Bio-Produkten im Sortiment auf über 50 Prozent anzuheben.




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2. Bäckerei Heuel ist wieder insolvent



Foto: Ratfink1973 / Pixabay 2017


Wegen Zahlungsunfähigkeit wurde am 2. Februar 2022 ein Insolvenzverfahren gegen die Bäckerei Heuel aus Lünen beim Amtsgericht Dortmund eröffnet. Der Antrag war von Heuel am 22. Oktober 2021 gestellt worden. Es wurde ein Insolvenzverwalter eingesetzt; die Gläubigerversammlung ist für den 13. April 2022 angesetzt. Bereits 2019 musste die Bäckerei, die damals noch ihren Hauptsitz in Kamen hatte, Insolvenz anmelden. In dieser Zeit übernahm der jetzige Chef Christoph Heuel das Unternehmen von seinem Vater Johannes und wandelte es zu einer GmbH um. Zwei der bislang neun Filialen in Kamen, Bergkamen und Dortmund sind bereits auf Bäcker Beckmann aus Dortmund übergegangen. Die Bäckerei Heuel ist 1894 gegründet worden und befindet sich in vierter Generation im Familienbesitz.




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Die Geschäftsführung der Mestemacher-Gruppe: Marta Glowacka, Prof. Dr. Ulrike Detmers, Fritz Detmers,
Anita Bruns-Thedieck, Albert Detmers, Kim Folmeg (v.l.n.r: ). Foto: Renate Lottis 2022.


Die Mestemacher-Gruppe aus Gütersloh hat 2021 einen Netto-Umsatz von 152 Millionen Euro erwirtschaftet. Gegenüber dem Vorjahr, in dem man auf 147,4 Millionen Euro kam, bedeutet das eine Steigerung von 3,1 Prozent. Das laufende Geschäftsjahr 2022 will man mit einem konsolidierten Umsatz von 155 Millionen Euro abschließen. Den Anstieg im letzten Jahr führt das Unternehmen unter anderem zurück auf eine „stabile Convenience-Präferenz sowie aus der Nachfrage nach gesundheits- und klimabewusster Ernährung.“ Im Berichtsjahr hat das Unternehmen eigenen Angaben zufolge acht Millionen Euro in „Automatisierung, Rationalisierung, Kapazitätserweiterung sowie Humanisierung der Arbeit“ investiert. Im laufenden Jahr will man 15,2 Millionen Euro investieren. Man rechnet mit einem anhaltenden Interesse der Kunden an lagerfähigen Lebensmitteln, die darüber hinaus „vegan, vegetarisch, salzarm sind und eine positive Nährwertbilanz kennzeichnen.“ Zur Mestemacher-Gruppe gehören Mestemacher GmbH, Modersohn’s Mühlen- und BackbetriebGmbH, Aerzener Brot und KuchenGmbH und Benus Spólka zo.o. Die Firmengruppe beschäftigt insgesamt 667 Mitarbeiter. Der Exportanteil beträgt rund 31 Prozent.




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Bei der Frage, wie man die explosionsartig gestiegenen Energiekosten an die Kunden weitergeben kann, kommt auch das Thema „Gebühr für das Brotschneiden” wieder zurück. Bäcker Tobias Ehses (Reinsfeld/Kreis Trier-Saarburg) verlangt jedenfalls ab sofort wieder einen Schneide-Aufpreis von 20 Cent. Wie der Südwestrundfunk (SWR) meldet, reagiert Ehses damit auf Gaspreissteiegerungen von mehreren hundert Prozent. Schon im letzten Jahr hatte der Bäcker wegen der gestiegenen Rohstoffkosten seine Preise anpassen müssen, vor einer neuerlichen umfassenden Erhöhung schreckte er deshalb zurück und verlangt statt dessen ab sofort den Aufschlag für das Schneiden in der Filiale. „Liebe Kunden,“ schreibt er auf einem Aushang im Laden, „leider explodieren die Unkosten momentan auf vielen Ebenen. Alleine Gas hat Preissteigerungen von über 500%. Das ist für uns Kleinbetriebe nicht mehr zu bewältigen.“ Für das vergangene Jahr betrug seine Nachzahlung 9.000 Euro, der Abschlag bei der Gasrechnung wurde von 550 auf 3.000 Euro erhöht. Die Kunden zeigen sich nach der Meldung des SWR bislang weitgehend verständig Klar sei für Ehses aber auch: Wenn die Energiekosten nicht bald wieder sinken, wird er um weitere Erhöhungen nicht umhinkommen.




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5. Tatort Bäckerei: Überfall, Randale, Sachschaden



Foto: sik-life / Pixabay 2017


Bäcker-Fachgeschäfte werden anscheinend wieder zum beliebten Ziel von Räubern. In den letzten Wochen begegneten uns jedenfalls regelmäßig entsprechende Meldungen. So traf es Ende Januar  eine Filiale in Freiburg-Schönau, als um 15:30 Uhr ein junger Mann erschien und mit einem Küchenmesser herumfuchtelte. Er griff sich die Geldscheine aus der Kassenschublade und verschwand. In Lenningen (Kreis Esslingen) betrat ebenfalls am Nachmittag ein „unbekannter, bewaffneter Mann“ das Fachgeschäft und forderte Geld – das er allerdings nicht bekam. Er zog unverrichteter Dinge wieder ab. Obwohl die Polizei auch mit einem Hubschrauber fahndete, konnte er nicht gefasst werden. Anfang Februar betrag ein junger Mann in Münster eine Bäckerei, ging erst zum Kühlregal und dann zur Kasse, wo er die Herausgabe von Geld forderte. Als die Lade geöffnet war, griff er nicht nur nach den Scheinen, sondern nahm auch die Münzen mit. Die Polizei bittet um sachdienliche Hinweise. In Kiel betrat ein Mann kurz vor Toresschluss um 13 Uhr die Filiale und zückte eine Schusswaffe. Der junge Verkäufer reichte ihm das Geld. Der Räuber verschwand und ward nicht mehr gesehen, obwohl die Polizei nach ihm suchte. Anfang Februar konnte die Polizei aber auch einen Erfolg erzielen: Sie nahm einen 17-Jährigen fest, der verdächtigt wird, am 17. Januar eine Bäckerei in Herrenberg (Landkreis Böblingen) mit einem Messer überfallen zu haben. Irgendwie hatte der Täter das Ding nicht richtig aufgezogen, denn die Polizei nahm ihn schon sehr bald nach der Tat ins Visier. Jetzt sitzt er in einem Jugendgefängnis ein. Ebenfalls einen Polizeieinsatz löste ein 50-Jähriger aus, der in einem Fachgeschäft in Pforzheim-Büchenbronn durchdrehte, nachdem sich herausstellte, dass er nicht genug Geld dabei hatte, um seinen Einkauf zu bezahlen. Er warf eine volle Flasche nach einer Mitarbeiterin, bedrohte die herbeigeeilten Polizisten und richtete erheblichen Sachschaden in dem Geschäft an. Man schließt nicht aus, dass er psychisch erkrankt ist. Und was trieb den Unbekannten an, der an einem Sonntag in das Wohn- und Geschäftshaus eines Bäckers im Saale-Orla-Kreis eindrang, gezielt die Abflüsse verstopfte und dann den Wasserhahn aufdrehte? Man weiß es nicht.




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6. Gezielt versäuern



Foto: tombock1 / Pixabay 2017


Der pH-Wert und der meist im gleichen Atemzug genannte Säuregrad sind wichtige Messgrößen unserer Sauerteige. Beide gehen auf den Charakter von Säuren in Lebensmitteln ein, liefern aber Werte, die nicht direkt miteinander korreliert sind. Der pH-Wert gibt dabei Auskunft über die Stärke von Säure, während der Säuregrad die Menge derselben in den Blick nimmt. Zur Bestimmung beider Messwerte sind Wasserstoffionen von großer Bedeutung. Soll von einem bestimmten Lebensmittel der pH-Wert gemessen werden, so wird eine Standard-Messmethode verwendet. Letztlich entsteht eine wässrige Lösung, in der – vereinfacht ausgedrückt – die enthaltenen Wasserstoffionen erfasst werden. Für die Säuregradbestimmung werden die gebundenen und ungebundenen Wasserstoffionen gezählt. Für den pH-Wert sind lediglich die nicht gebundenen von Bedeutung. Hier gilt: Je höher die Konzentration der Wasserstoffionen, desto niedriger ist der pH-Wert. Auf der pH-Wert-Skala von null bis 14 ist dargestellt, ob das in der wässrigen Lösung aufgelöste Lebensmittel einen sauren oder einen basischen Charakter hat. Beträgt der pH-Wert weniger als sieben, so spricht man von sauer. Liegt er über sieben, so ist von basisch die Rede. Der pH-Wert sieben gilt als neutral. So viel zur Theorie. Was hat das für einen praktischen Nutzen in der Backstube? Weiterlesen




MONDO LIEVITO MADRE – Eine Welt voller Möglichkeiten



IREKS baut seine Sauerteig-Kompetenz weiter aus. Gemeinsam mit der Meraner Mühle wurde 2021 das Joint Venture MONDO LIEVITO MADRE S.r.l. zur Entwicklung und Herstellung innovativer Sauerteige gegründet. Lievito Madre steht für italienische Backkultur. Der mild-aromatische Sauerteig wird traditionell zur Herstellung von Brot, Kleingebäck, Pizza und auch Hefefeinteiggebäck eingesetzt und sorgt für unnachahmliche Aroma- und Geschmackserlebnisse.

Wörtlich übersetzt bedeutet Lievito Madre „Mutterhefe” und ist der Inbegriff eines mild-aromatischen, besonders triebstarken Weizensauerteigs. Nach traditioneller Art wird Lievito Madre ausschließlich aus Weizenmehl und Wasser herangeführt. Mit Leidenschaft sorgen dabei speziell ausgebildete Lievitisti für die richtige Verstufung und ein wohliges Ambiente, denn nur so entwickeln sich die Hefen und Milchsäurebakterien in einem optimalen Verhältnis. Dabei bekommt der Lievito Madre vor allem viel Zeit, damit er sich in all seinen Facetten entfalten kann. Durch eine besonders schonende Trocknung wird er in eine Art „Winterschlaf” versetzt, sodass er später den Backwaren einen unverwechselbaren Charakter verleiht: Geschmeidige Teige, die einen beeindruckenden Ofentrieb entwickeln. Eine offenporige Krumenstruktur, die zart, locker und schmelzend den Gaumen erfreut. Und eine unnachahmliche Palette aus Aroma- und Geschmacksnuancen – geprägt durch den langsamen und besonderen Fermentationsprozess.

Im Startsortiment gibt es den Lievito Madre pur und in Form zweier erlesener Cuvées. Gehen Sie gemeinsam mit IREKS auf Entdeckungstour und lassen Sie sich von der MONDO LIEVITO MADRE inspirieren…




7. Save the date: Jahrestagung und 70-jähriges Jubiläum der VDB in Detmold


In diesem Jahr feiert die VDB ihr 70-jähriges Jubiläum. Wie auf der letzten Jahrestagung in Berlin von den dort Anwesenden vereinbart, soll dieses Ereignis am Gründungsort in Detmold gefeiert werden.

Termin: 18.-20. September 2022

Geplantes Programm: Anreise und gemeinsames Abendessen; Fachprogramm; Betriebsbesichtigungen; Abendveranstaltung; Mitgliederversammlung.




8. Aktuelle Termine der VDB


Online Vakuuum-Day der Glavatec Engineering AG und der IGV GmbH
Termin: 3. März 2022
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Der Backprozess – neue Wege unter Einbeziehung intelligenter Hochfrequenz-Sensorsysteme
Termin: 8. März 2022
Referent: Dipl.-Ing. Frank Zehle
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Betriebsvorstellung & Besichtigung: Die Bäckerei Keit

Fachlicher Austausch über eine zeitgemäße Ausbildung im Bäckerhandwerk
Termin: 5. April 2022
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Vorstellung ausgewählter Technikerarbeiten des Jahrgangs 2022
Termin: 23. Juni 2022
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Alfred-Kühn-Vorlesung der Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung e.V.
Termin: 24. Juni 2022
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.




Impressum:
Presserechtlich verantwortlich für den Bäckerwelt-Newsletter ist die

INGER Verlagsgesellschaft mbH
Dirk Waclawek
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland

Telefon: +49 (0) 541 580544-51
Telefax: +49 (0) 541 580544-99

E-Mail: waclawek@baeckerwelt.de

Geschäftsführung Trond Patzphal, Henning Tau
Vorsitzender des Aufsichtsrats: Klaus Peter Weber
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221

USt. ID: DE 256 842 267


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