Newsletter 07/2023

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Allgemeine Nachrichten

Wie das Handelsblatt berichtete, hat die Bundesregierung beschlossen, auch Unternehmen zu helfen, die mit Pellets heizen. Ursprünglich waren angesichts der rasant steigenden Energiepreise nur Unternehmen in den Genuss staatlicher Unterstützung gekommen, die mit Gas heizen – die sogenannten Gaspreisbremse. Der Zentralverband hatte das mit Blick auf die Bäckereien kritisiert, weil Bäckereien, die mit Pellets oder Öl heizen, damit außen vor blieben. Nun ist der Haushaltsauschuss des Deutschen Bundestages der Bundesregierung gefolgt und hat für Härtefälle in dieser Gruppe 25 Millionen Euro zur Verfügung gestellt. Die CDU/CSU-Bundestagsfraktion sprach in diesem Zusammenhang von einer „halbherzigen Schadensbegrenzung“ – ein Vorwurf, gegen den sich Vertreter der Regierungsfraktionen verwahrten.

2. Deutsche Umwelthilfe nimmt Bäcker ins Visier

Die Deutsche Umwelthilfe (DUH) hat angekündigt, gegen Verstöße großer To-go-Anbieter – darunter auch Filialbetriebe des Bäckerhandwerks – rechtliche Schritte einzuleiten. Grund: Nach Ansicht der Umwelthilfe haben die Unternehmen gegen die Pflicht zum Anbieten von Mehrwegverpackungen verstoßen. „Millionenschwere Konzerne und Franchise-Händler der Ketten Starbucks, Edeka, Rewe, Cinemaxx und Backwerk verstoßen teils eklatant gegen die seit Jahresbeginn geltende gesetzliche Mehrwegangebotspflicht“, heißt es von der DUH. Deshalb habe man in den letzten Wochen Testkäufe bei 16 Filialbetrieben durchgeführt und bei zehn Ketten Rechtsverstöße ermittelt. Verstoßen worden sei gegen die Pflicht, Mehrweggeschirr vorzuhalten und die Kunden auch darüber zu informieren. Man habe nun „juristische Verfahren“ gegen „Unternehmen beziehungsweise Franchise-Händler von Starbucks, Edeka, Rewe, Backwerk, Steinecke, Wiener Feinbäckerei, Yormas, Cineplex, Cinestar und Cinemaxx“ eingeleitet und werde die Behörden zu schärferen Kontrollen anhalten. „Gelbe Karten“ verteilte die Umwelthilfe außerdem noch an Kamps und den Bäcker Bachmeier.

25 Jahre lang war Günter Muth (65 Jahre) Vertriebsleiter Frische-Handwerk beim Ladenbauer Aichinger. Jetzt geht er in den Ruhestand. Er sei „das Gesicht von Aichinger vor Ort gewesen“, würdigte Dr. Oliver Blank, Geschäftsführer der Aichinger GmbH, den baldigen Ruheständler, und habe „mit seiner Energie und Empathie wesentlich zum Erfolg von Aichinger im vergangenen Vierteljahrhundert beigetragen. Er ist nicht nur Zeitzeuge der dynamischen Entwicklungen im Ladenbau, sondern prägender Mitgestalter dieser Branche.“ Muth hatte seine Vertriebskarriere 1987 bei Wescho Ladenbau begonnen. 1997 wechselte er zu Maier+Pistor Ladenbau. Ab 1998 führte er den Vertrieb bei Aichinger und entwickelte das Unternehmen zu einem wichtigen Ansprechpartner für den Lebensmitteleinzelhandel und das Bäcker- und Fleischerhandwerk. Kostenlos und barrierefrei auf Bäckerwelt weiterlesen

Dritter Bäcker Digital-Tag am 25.05.2023 in Hannover

Nach überwältigend positivem Teilnehmer-Feedback lädt das führende Event rund um Personalmarketing und Digitalisierung erneut Bäckerei- und Konditoreibetriebe ein, am 25.05.2023 in Hannover über Herausforderungen und Lösungsansätze rund um die Themen Mitarbeitergewinnung, -bindung, -führung sowie Digitalisierung und Sichtbarkeit zu diskutieren.

„Der Bäcker Digital-Tag ist ein absolutes Muss für alle Bäckereien und Konditoreien, die sich ernsthaft mit Recruiting, Personalmarketing, digitaler Sichtbarkeit und Mitarbeiterschulung beschäftigen.“

Sichern Sie sich jetzt Tickets für den Bäcker Digital-Tag!

4. Verbufa wird zu Handtmann Benelux

Seit mehr als 55 Jahren vertreibt und implementiert Verbufa exklusiv Handtmann Systemlösungen für die Lebensmittel- und Tiernahrungsverarbeitung. Am 1. April 2021 wurde Verbufa B.V. von der Handtmann-Unternehmensgruppe übernommen. Zum 1. Februar 2023 erfolgte nun die Umfirmierung von Verbufa B.V. zu Handtmann Benelux B.V. Damit schließt das oberschwäbische Unternehmen mit Sitz in Biberach an der Riss den Übernahmeprozess formal ab. Der Hauptsitz von Handtmann Benelux, der mit Verbufa übernommen wurde und unverändert im niederländischen Amersfoort bestehen bleibt, wurde um ein Branch Office im belgischen Kuurne erweitert, das unter der Leitung von Christ Moulin die Märkte Belgien und Luxemburg betreut. Die Geschäftsführung von Handtmann Benelux B.V. obliegt Marc Fortuin. Er versicherte: „Für unsere Kunden in den Niederlanden, Belgien und Luxemburg bleibt alles unverändert.“ Kostenlos und barrierefrei auf Bäckerwelt weiterlesen

GUSTOSAL Speisesalz aus Österreich

Bereits seit 7.000 Jahren wird im österreichischen Salzkammergut Salz abgebaut.

Die Salinen Austria AG führt die Tradition des Salzabbaus in den Alpen fort.

GUSTOSAL Speisesalz ist reinstes Siedesalz aus den Bergen des Salzkammergutes – Bad Ischl, Altaussee und Hallstatt, einer UNESCO Weltkulturerberegion in den österreichischen Alpen. Es wird dort schonend abgebaut und sorgsam in der Saline in Ebensee weiter verarbeitet: Die Herstellung erfolgt vollautomatisiert in einer der modernsten Produktionsanlagen Europas.

Kompetenz gepaart mit Produktsicherheit und absoluter Serviceorientierung machen die Salinen Austria AG zum gefragten Speisesalz-Komplettanbieter.

Die Vielfalt von GUSTOSAL Speisesalz

Die konstante, hohe Qualität und Verfügbarkeit in vielen verschiedenen Verpackungsformen garantiert bestmöglichen Einsatz in der Lebensmittelproduktion. Darüber hinaus ist GUSTOSAL Speisesalz mit länderspezifischer Jodierung, unjodiert und in grober und extrafeiner Körnung erhältlich.

Für die biologische Produktion bietet die Salinen Austria AG das GUSTOSAL für BIO an – ein Speisesalz ohne Trennmittel und ohne Jod.

GUSTOSAL Speisesalz entspricht selbstverständlich dem Codex Alimentaris, den jeweiligen nationalen Regularien und ist außerdem Koscher, Halal und IFS zertifiziert.

GUSTOSAL Bäckerstreusalz zur Veredelung

GUSTOSAL Bäckerstreusalz eignet sich aufgrund seiner besonders guten Haftung und absoluter Tau- und Formstabilität besonders zur Veredelung von Gebäck oder Knabbergebäck. Das reinweiße Streusalz ist in unterschiedlichen Körnungen erhältlich: Die Korngröße reicht von 1,6 bis 2,5 mm.

Nähere Informationen finden Sie auf unserer Homepage

5. Uni Hohenheim: Tipps für die Einkornverarbeitung

Die Landessaatgutanstalt der Universität Hohenheim, die Strube Research und das Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik (DIGeFa) haben zum Urgetreide Einkorn soeben ein Forschungsprojekt abgeschlossen. Der Schwerpunkt der Untersuchung lag auf Eigenschaften von Einkorn-Neuzüchtungen. Ergebnis: Der Ertrag von Einkorn ist im Vergleich zu Weizen deutlich niedriger, die Frosthärte von Einkorn hingegen war deutlich besser als bei den getesteten frostharten Winterweizensorten Julius und Genius. Professor Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart wies darauf hin, dass bei der Backqualität eine große Variationsbreite zwischen den Einkornsorten festzustellen gewesen sei. „Es gibt einige wenige Sorten, die sehr gute Teig- und Backeigenschaften aufweisen. Leider sind diese aber sowohl im Ertrag wie in der Standfestigkeit auf dem Feld schlecht.“ Kostenlos und barrierefrei auf Bäckerwelt weiterlesen

6. Warnung vor falschen KfW-Websites

Der Unternehmensberater und Finanzexperte Carsten Rüger warnt vor Internetseiten, die sich fälschlicherweise als KfW-Websites oder Zuschussportale ausgeben. Sie werden von Unbekannten unter dem Namen der KfW betrieben und fordern Kunden zur Herausgabe persönlicher Daten auf, möglicherweise mit der Absicht, diese Daten in betrügerischer Absicht zu nutzen. In diesem Zusammenhang sind auch sogenannte Phishing-Mails im Umlauf, die Adressaten dazu auffordern, auf einen Link in der Nachricht zu klicken. Dieser Link führt dann auf eine gefälschte Internetseite, auf der die Daten abgegriffen werden können. Empfänger schöpfen möglicherweise keinen Verdacht, da die Nachrichten täuschend echt wirken können. Rüger weist nachdrücklich darauf hin, dass die KfW die Eingabe personenbezogener Daten ausschließlich über ihre Website www.kfw.de erbittet. Darüber hinaus fordert er dazu auf, auch bei allen anderen Aufforderungen, persönliche Daten einzugeben, misstrauisch zu sein.

Die Bäckerei Göing hat in Hannover am Lister Platz ein Fachgeschäft eröffnet, in dem ausschließlich vegane Backwaren erhältlich sind und ausschließlich bargeldlose Bezahlung möglich ist. Als Grund für die Abschaffung der Barzahlung in diesem Fachgeschäft wies Zena Abraha von Göing auf höhere Sicherheit, bessere Hygiene und die Zeitersparnis durch Bezahlen mit Karte oder Apple Pay hin. Einem Bericht des NDR zufolge werden in den 30 Göing-Fachgeschäften mehr als die Hälfte der Rechnungen mit Karte bezahlt. Einem auf der Facebook-Seite der Bäckerei veröffentlichten Video ist zu sehen, dass sich am Öffnungstag lange Schlangen bildeten.

Junge Die Bäckerei aus Lübeck gehört gemäß einer Umfrage des Datendienstleisters Statista und der Zeitschrift Stern zu den „Besten Arbeitgebern Deutschlands“ 2023. Um das Ranking zu erstellen, wurden Beschäftigte in ganz Deutschland unter anderem gefragt, ob sie einen Job in ihrer Firma empfehlen würden. Die Firmen konnten sich nicht selbst für die Untersuchung bewerben. Insgesamt 2.600 Unternehmen wurden von Statista untersucht, aber nur 650 in das Ranking aufgenommen. Junge (rund 200 Fachgeschäfte, 4.300 Mitarbeiter) gehört zum vierten Mal hintereinander zum Kreis der Ausgezeichneten. Es erzielte in der Branche Einzelhandel Platz 38 (Score 66,88).

Das Problem:

Der Mitarbeitermangel hat dazu geführt, dass Filial- und Bereichsleitungen einen guten Teil ihrer Arbeitszeit mit der Suche nach Ersatz-Personal verbringen müsen. Die Erledigung ihrre eigentlichen Aufgaben kommt deshalb zu kurz.

Was ist zu tun?

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Viele Gebäcke enthalten Fett als Zutat, im Feinbackbereich durchaus in höheren Dosierungen, im Brot- und Brötchenbereich nur in geringen Beigabemengen. Unübersehbar ist der Einsatz von Fett beim Siedegebäck, das auch als Fettgebäck bekannt ist. Dabei befindet sich das Fett nicht nur im Fettbackgerät, sondern ebenso im Gebäck selbst. Bei tourierten Gebäcken wie Plundern oder Croissants ist das Fett im Teig als Schichten deutlich zu erkennen und sorgt beim fertigen Gebäck für die typische Blätterung. Weniger offensichtlich ist der Einsatz von Fett in diversen Rührmassen, wo Pflanzenöl oft die flüssige Komponente ist, um die anderen pulverförmigen Zutaten zu lösen und zu binden.

Lesen Sie den vollständigen Fachartikel aus dem aktuellen Back Journal und erfahren Sie mehr über den Einsatzbereich von Fetten wie Butter, Margarine oder Pflanzenöl! Sie erhalten ihn in unserem Online-Archiv – für Digital-Abonnenten des Back Journal kostenfrei.

Weiterbildungslehrgang Technischer Bäcker des IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH
Termin: 27. Februar bis 3. März 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Mitgliedertreffen – Jahresauftakt 2023 der LG Rheinland
Termin: 28. Februar 2023
Veranstalter: LG Rheinland

Brotprüfung in Bingen zusammen mit CSM
Termin: 1. März 2023
Veranstalter: LG Pfalz-Saar und Rhein-Main

Bäckerstammtisch am Phoenix-See in Dortmund
Termin: 7. März 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Tagung Erfolg mit Backwaren – wieviel Nachhaltigkeit wollen oder müssen wir uns leisten?
Termin: 16. bis 17. März 2023
Veranstalter: VDB Schweiz

Nachhaltiges Backen mit dem Ziel Klimaneutralität in Bäckereien mit anschließender Wahl des Vorstandes
Termin: 21. März 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Besichtigung & Bäcker-Stammtisch beim Fidelisbäck
Termin: 22. März 2023
Veranstalter: VDB Deutschland Süd

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte an die VDB.

Neues Datum für die Betriebsbesichtigung der Biobäckerei Biokaiser in Mainz-Kastel ist der 19. April 2023. Teilnehmende finden sich von 10-13 Uhr in der Fritz-Ullmann-Straße 2 (55252 Mainz-Kastel) bei Biokaiser im ersten Obergeschoss ein. Da die Teilnehmeranzahl begrenzt ist, bittet die Vereinigung der Backbranche um vorherige Anmeldung: Hier geht es zum Anmeldeformular.

Besuch bei: Der Bäcker Ruetz (Kematen), Meraner Mühle (Lana) und Swarovski Kristallwelten (Wattens). Außerdem Hüttenabend in Brixen.

Termin: 28.–30. April 2023.
Veranstalter: LG Bayern
Kosten: 340 € pro Person im EZ bzw. 270 € pro Person im DZ.
Anmeldungen werden erbeten bis Sonntag, 5. März 2023, bei Dirk Stoppel, Brandjochblick 7, A-6176 Völs (Tirol), E-Mail: stoppel@pht.group